Golfo di Napoli, la pizza napoletana migliore a Roma è a Torre Maura. «Qui si è ospiti e non clienti»

"Una pizza così non la mangio neanche a Napoli". Sono 26 anni che Francesco Cirillo si è trasferito a Roma. Non gli avevano mai detto qualcosa del genere. “La gioia più grande è vedere il cliente soddisfatto – spiega il titolare della pizzeria il Golfo di Napoli –.

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La tradizione partenopea a Roma

Caprese, sfogliatelle, babà (e anche il casatiello). Francesco ha portato la tradizione partenopea nella Capitale. Nel suo locale tutto è rigorosamente fatto in casa. Dove ha imparato? “I miei suoceri avevano un panificio a Torre Annunziata”. È lì che cresce e si forma. Poi arriva a Roma. “Lavoravo da Napul’è, a quei tempi eravamo gli unici a fare la pizza napoletana nella Capitale”. Ma dopo qualche anno decide di mettersi in proprio. “Ho aperto una pizzeria a taglio (ndr, quella che diventerà il Golfo di Napoli), ogni giorno c’era la fila”. Qui vende non solo pizza, ma anche altre prelibatezze campane. Gli ingredienti per aprire un ristorante ci sono tutti. Così amplia l’attività, mentre la famiglia si allarga.

Gestione familiare

“Mia moglie si occupa della cucina, mio figlio è pizzaiolo e io preparo i dolci”. Una gestione familiare. Un ambiente caldo e accogliente. Qui si è ospiti, non clienti. Si viene trattati con la stessa cura e attenzione impiegati . “Mi dicono che 'coccolo' i panetti”, racconta Pasquale, il figlio di Francesco. Per lui ogni pizza è importante. Ma come si fa quella napoletana?

 

 

 

 

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I segreti della pizza

“Il panetto si stende sulla semola macinata di grano duro”, illustra Pasquale. Perché? “Non assorbe l’impasto, che è più idratato, con più acqua. Così non si ‘appiccica’ e nel forno si evitano le bruciature”. Come si lavora? “Viene steso a mano dal centro verso i bordi, per far sì che siano pieni di aria”. Poi viene presa dal banco e messa sulla pala. “Si controlla che la forma sia rotonda –  prosegue – e si posiziona in un forno a legna intorno ai 400 gradi”. Il tempo di cottura? “Intorno ai 60-90 secondi”.

Come riconoscere la “vera” pizza napoletana

Ma come si riconosce se è una “vera” pizza napoletana? “Si vede dal cornicione – spiega Pasquale –. Alto e ben pronunciato, molto morbido”. C’è anche un altro elemento importante. “È la mozzarella. Deve filare al taglio. Se resta invece compatta, non è di qualità”.

Come si mangia

C’è un segreto per mangiare la pizza napoletana? “Per evitare che il condimento cada – illustra Pasquale –, con la forchetta si piega il lembo davanti verso dentro. Poi la pizza si chiude a metà e si gusta”. Per provare quella del Golfo di Napoli, bisogna prenotare con una settimana di anticipo. “Il weekend siamo presi d’assalto –, spiega Francesco mostrando i tavoli riservati –. Il ristorante è sempre pieno”. Non se l'aspettava. “Quando ho visto la sala piena il giorno dell’inaugurazione, non ho trattenuto le lacrime. È stata l’emozione più grande della mia vita”.