Castagne e zucca, funghi e tartufi: esplodono sapori e profumi dell'autunno, ma quali sono i vini giusti per questa stagione? Lo abbiamo chiesto ad Angelo Sabbadin, per 7 anni sommelier presso Le Calandre di Rubano (tre stelle Michelin), sommelier dell'anno 2011 per la guida dell'Espresso, selezionatore per Ferrowine di Castelfranco Veneto.
Angelo Sabbadin
Molte immagini simbolo dell'autunno sono legate al mondo del vino, i momenti della vendemmia, i vini in fermentazione, il profumo del mosto, i primi calici del vino nuovo, quindi un sottile fil rouge lega questa stagione al vino, come il vino che è materia viva, cambia e si evolve, anche la stagione in esame è un susseguirsi di cambiamenti climatici e ambientali che la rende affascinante e misteriosa.
La natura diventa maestosa, tutto prende colore, ocra, arancio, rosso, in tutte le possibili sfumature, ma cambiano anche i sapori, ortaggi e frutta diventano più intensi, il bosco ci regala i funghi, il tartufo. Per forza di cose il vino diventa protagonista sulla tavola, deve essere colorato, pieno di sfaccettature all'olfatto, caldo e suadente sul palato, dimostrare forza ed eleganza, scaldare i cuori e unire gli amici attorno ad un tavolo.
I banchi dei fruttivendoli sembrano opere d'arte, piene di forme e colori, danno un tocco gioioso rendendo meno tristi le giornate magari grigie e a volte nebbiose, si combinano assieme zucca, radicchio, funghi, rape, broccoli, cavolfiori, cachi, castagne, mele, lamponi, melograni, rabarbaro, barbabietola, cicoria. Ma anche u na passeggiata fra i boschi regala sensazioni uniche. M uschi e fogliame assumono tutte le sfumature, dal verde più brillante al marrone più scuro, passando per ogni tipo di giallo e arancione. Il vento spinge un'aria frizzante che porta una scia di profumi: corteccia bagnata, legno, humus, felce, fungo, come se la natura volesse dimostrare la sua grandezza prima di congedarsi in vista dell'inverno.
Abbandoniamo allora la leggerezza dei vini primaverili ed estivi, legati ai profumi, alla fragranza e alla leggerezza e ci orientiamo su vini più ricchi, decisi, complessi che tengano il passo con una cucina di carattere, piena di calore e colori, da abbinare a i ngredienti che ha nno bisogno di intensità ma anche di gentilezza ed eleganza .
COLLI ORIENTALI DEL FRIULI
SONATA BIANCO ZOF
Chardonnay e Sauvignon affinati 12 mesi in barrique di rovere si colorano di un dorato intenso, l'olfatto diventa intenso e stratificato con le classiche note di frutta gialla e tropicale che si completano con sfumature di nocciola, arachidi, vaniglia, burro di malga. Intenso e cremoso, aristocratico e lunghissimo, vuole un piatto nobile che lo esalti come, ad esempio, R avioli di zucca con burro di malga e tartufo bianco.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO RUBINELLI VAJOL
È inevitabile che il re dei vini veneti diventi protagonista con la sua complessità. Nel caso specifico questo è un amarone con la a minuscola come vuole il produttore, non vuole apparire ma essere, una amarone discreto ed elegante già dal colore rubino scarico. Inebria per la varietà di sfumature che regala al naso, percorre un viaggio che va dalla prugna al tabacco dolce, passando fra i fiori e le spezie. Sul palato è una carezza, gentile e discreto, tannino regale, profondo e persistente. Lo vedrei sposo su un R isotto di porcini e Morlacco del Grappa.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA TRABUCCHI D'ILLASI
Amarone con la A maiuscola, Illasi terra di grandi vini di struttura e potenza, basta saperli aspettare. Coma aspettano i grappoli che dopo la vendemmia sostano almeno 90 giorni prima di essere pigiati e diventare vino come vuole la tradizione. Sfoggia una veste rubino intenso, quasi impenetrabile. L'olfatto è un rincorrersi di sensazioni di frutta di bosco matura, floreale, speziato, note di menta, radice di china, liquerizia, caffè, cacao. Dopo un ingresso cremoso mostra forza e vigore, tannini nobili e un allungo fresco sapido da manuale. Sposiamolo con un piatto tipicamente autunnale, la C oscia d'oca con castagne e tartufo nero pregiato di Norcia.
PICOLIT COLLI ORIENTALI DEL FRIULI ADRIANO GIGANTE
La fillossera che colpì il Friuli nel 1888, rischiò di farlo scomparire come molti altri vitigni autoctoni friulani, sui grappoli si sviluppano pochi acini, a causa di un difetto di impollinazione, questo però fa sì che a maturazione raggiunta i chicchi siano particolarmente dolci e il vino che ne deriva diventa un elisir per contrastare la malinconia dell'autunno. Giallo dorato intenso con riflessi ambra, già il colore trasmette calore e gioia. Un vortice di profumi arriva al naso, sfumature di miele, orzo, agrumi canditi, rosa, albicocca, mela cotogna, mallo di noce. In bocca rivela una densa e avvolgente dolcezza che gioca a ping pong con una rinfrescante acidità dal timbro agrumato. Finale infinito con un crescendo sapido. Lo vedrei sposo con un dolce tipico dell'autunno, il Monte bianco, insieme regaleranno momenti di pura passione e godimento.
© RIPRODUZIONE RISERVATA Angelo Sabbadin
Molte immagini simbolo dell'autunno sono legate al mondo del vino, i momenti della vendemmia, i vini in fermentazione, il profumo del mosto, i primi calici del vino nuovo, quindi un sottile fil rouge lega questa stagione al vino, come il vino che è materia viva, cambia e si evolve, anche la stagione in esame è un susseguirsi di cambiamenti climatici e ambientali che la rende affascinante e misteriosa.
La natura diventa maestosa, tutto prende colore, ocra, arancio, rosso, in tutte le possibili sfumature, ma cambiano anche i sapori, ortaggi e frutta diventano più intensi, il bosco ci regala i funghi, il tartufo. Per forza di cose il vino diventa protagonista sulla tavola, deve essere colorato, pieno di sfaccettature all'olfatto, caldo e suadente sul palato, dimostrare forza ed eleganza, scaldare i cuori e unire gli amici attorno ad un tavolo.
I banchi dei fruttivendoli sembrano opere d'arte, piene di forme e colori, danno un tocco gioioso rendendo meno tristi le giornate magari grigie e a volte nebbiose, si combinano assieme zucca, radicchio, funghi, rape, broccoli, cavolfiori, cachi, castagne, mele, lamponi, melograni, rabarbaro, barbabietola, cicoria. Ma anche u na passeggiata fra i boschi regala sensazioni uniche. M uschi e fogliame assumono tutte le sfumature, dal verde più brillante al marrone più scuro, passando per ogni tipo di giallo e arancione. Il vento spinge un'aria frizzante che porta una scia di profumi: corteccia bagnata, legno, humus, felce, fungo, come se la natura volesse dimostrare la sua grandezza prima di congedarsi in vista dell'inverno.
Abbandoniamo allora la leggerezza dei vini primaverili ed estivi, legati ai profumi, alla fragranza e alla leggerezza e ci orientiamo su vini più ricchi, decisi, complessi che tengano il passo con una cucina di carattere, piena di calore e colori, da abbinare a i ngredienti che ha nno bisogno di intensità ma anche di gentilezza ed eleganza .
COLLI ORIENTALI DEL FRIULI
SONATA BIANCO ZOF
Chardonnay e Sauvignon affinati 12 mesi in barrique di rovere si colorano di un dorato intenso, l'olfatto diventa intenso e stratificato con le classiche note di frutta gialla e tropicale che si completano con sfumature di nocciola, arachidi, vaniglia, burro di malga. Intenso e cremoso, aristocratico e lunghissimo, vuole un piatto nobile che lo esalti come, ad esempio, R avioli di zucca con burro di malga e tartufo bianco.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO RUBINELLI VAJOL
È inevitabile che il re dei vini veneti diventi protagonista con la sua complessità. Nel caso specifico questo è un amarone con la a minuscola come vuole il produttore, non vuole apparire ma essere, una amarone discreto ed elegante già dal colore rubino scarico. Inebria per la varietà di sfumature che regala al naso, percorre un viaggio che va dalla prugna al tabacco dolce, passando fra i fiori e le spezie. Sul palato è una carezza, gentile e discreto, tannino regale, profondo e persistente. Lo vedrei sposo su un R isotto di porcini e Morlacco del Grappa.
AMARONE DELLA VALPOLICELLA TRABUCCHI D'ILLASI
Amarone con la A maiuscola, Illasi terra di grandi vini di struttura e potenza, basta saperli aspettare. Coma aspettano i grappoli che dopo la vendemmia sostano almeno 90 giorni prima di essere pigiati e diventare vino come vuole la tradizione. Sfoggia una veste rubino intenso, quasi impenetrabile. L'olfatto è un rincorrersi di sensazioni di frutta di bosco matura, floreale, speziato, note di menta, radice di china, liquerizia, caffè, cacao. Dopo un ingresso cremoso mostra forza e vigore, tannini nobili e un allungo fresco sapido da manuale. Sposiamolo con un piatto tipicamente autunnale, la C oscia d'oca con castagne e tartufo nero pregiato di Norcia.
PICOLIT COLLI ORIENTALI DEL FRIULI ADRIANO GIGANTE
La fillossera che colpì il Friuli nel 1888, rischiò di farlo scomparire come molti altri vitigni autoctoni friulani, sui grappoli si sviluppano pochi acini, a causa di un difetto di impollinazione, questo però fa sì che a maturazione raggiunta i chicchi siano particolarmente dolci e il vino che ne deriva diventa un elisir per contrastare la malinconia dell'autunno. Giallo dorato intenso con riflessi ambra, già il colore trasmette calore e gioia. Un vortice di profumi arriva al naso, sfumature di miele, orzo, agrumi canditi, rosa, albicocca, mela cotogna, mallo di noce. In bocca rivela una densa e avvolgente dolcezza che gioca a ping pong con una rinfrescante acidità dal timbro agrumato. Finale infinito con un crescendo sapido. Lo vedrei sposo con un dolce tipico dell'autunno, il Monte bianco, insieme regaleranno momenti di pura passione e godimento.
