IL PERSONAGGIO
Marco Colognese, classe 1965, da Vittorio Veneto, è laureato in Scienze Politiche, con un master in Direzione Aziendale. Ha un passato da manager nell'ambito dei servizi finanziari e un presente che dura da 20 anni - da critico enogastronomico, collaboratore di importanti guide alla ristorazione e di numerose altre testate specializzate online, tra le quali Reporter Gourmet e il Gastronauta. Ma si occupa anche di comunicazione, conduce eventi, e fa formazione professionale in ambito Ho.Re.Ca: «Verso i 40 anni, in concomitanza con una promozione nell'ambito della mia precedente professione, ho realizzato all'improvviso che quello che facevo non mi piaceva e che non volevo passare la vita a fare un lavoro che detestavo. Così mi sono dedicato a quello che fino ad allora era solo un hobby. Dal punto di vista economico non è stata un gran scelta, ma ne ero consapevole. In compenso sono felice».
Spinto dalla pulsione che lo obbliga a cercare sempre cose buone e nuove, Colognese, a dispetto delle difficoltà legate alla pandemia, l'anno scorso ha pranzato e/o cenato al ristorante 180 volte. Tenuto conto che il 2020 della ristorazione è durato grosso modo (e nei migliori dei casi) nove mesi, arrivare a 180 visite vuol dire aver mangiato fuori 20 volte al mese. Visite che peraltro salgono, in situazioni normali, alla bellezza di 270 l'anno: dunque una cena (o pranzo) su tre sono al ristorante. Un maratoneta del gusto e una vera enciclopedia vivente.
Sorge spontanea la domanda: esiste un metodo per non farsi del male, oppure alla base c'è un metabolismo da fenomeno?
«La prima regola è quella di essere sempre in movimento e camminare tanto. Non passa giorno senza che non abbia fatto almeno 8 chilometri a piedi. Un'altra regola è non raddoppiare mai le uscite nello stesso giorno: per rispetto a quello che mangio, perché la seconda uscita diventerebbe una penitenza più che una gioia, e ovviamente per rispetto verso me stesso. La terza è non esagerare col vino. Infine, cercare di ridurre al minimo l'apporto calorico al di fuori delle visite al ristorante. Soprattutto a cena, spesso arrivo a digiuno, o quasi».
LE MIGLIORI PIETANZE
Proprio su Report Gourmet, Colognese ha stilato la lista dei 12 migliori piatti del 2020 e, fra le 14 regioni testate, il Veneto ha fatto la parte del leone con 5 presenze. Prima fra tutte il ristorante La Paterna. Siamo a Giavera del Montello (Tv) e, fra l'altro, Giovanni Merlo, chef e patron, aveva vinto, decisamente a sorpresa, nel 2019, il concorso del Gazzettino per il miglior panettone classico artigianale. «Quasi autodidatta racconta Colognese Merlo ha trasformato il suo agriturismo in un ristorante con i fiocchi. Il suo risotto Carnaroli con la beccaccia e tartufo bianco sorprende per armonia e cura dei dettagli». Non è una scoperta ma l'ennesima conferma, la seconda menzione veneta che riguarda, infatti, Lionello Cera, patron e cuoco dell'Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (Ve). Ed è ormai un classico anche il piatto che lo ha conquistato, gli Spaghettini freddi con lucerna, mazzancolla, salsa al pistacchio e acqua di capperi «nella quale spiega Colognese - è riassunto in termini gastronomici il concetto di perfezione».
Dobbiamo poi spostarci a Vicenza, di fronte alla celebre Basilica Palladiana, dove Matteo Grandi ha trovato una nuova, elegantissima casa, proprio nella sua città d'origine: «Uno dei cuochi più promettenti dello scenario Veneto (e non solo) dice Colognese -. Il suo originale Riso vongole & co. non viene mantecato come un risotto classico ma con kombawa e acqua iodata ricavata dai molluschi (vongole, canestrelli e capetonde) che su di esso verranno appoggiati dopo essere stati fatti marinare. Il riso è finito con polvere di limone fermentato, fiori di coriandolo, pomodorini confit e cinque diversi tipi di basilico. Il fascino dell'essenziale».
Si va ancora poi a Verona per incontrare Fabio Tammaro e la sua Officina dei Sapori. «Campano, autentico maniaco del mare e della cucina di mare, Fabio propone le Eliche di Gragnano con fegato di pescatrice, alga wakame fresca e mandorle di mare ghiacciate». Dietro front e si torna verso Padova. Per la precisione ad Este, dove Michele Carretta e Ricardo Scacchetti, giovani titolari di uno storico albergo di Este l'Hotel Beatrice - proprio di fronte allo splendido castello, all'interno della stessa struttura hanno allestito da qualche mese il loro Incalmo che vede ai fornelli Francesco Massenz e Leonardo Zanon. «Il piatto che mi ha colpito è stato il Riso Carnaroli con sedano rapa, caffè e bergamotto, una sferzata di energia».
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Marco Colognese, classe 1965, da Vittorio Veneto, è laureato in Scienze Politiche, con un master in Direzione Aziendale. Ha un passato da manager nell'ambito dei servizi finanziari e un presente che dura da 20 anni - da critico enogastronomico, collaboratore di importanti guide alla ristorazione e di numerose altre testate specializzate online, tra le quali Reporter Gourmet e il Gastronauta. Ma si occupa anche di comunicazione, conduce eventi, e fa formazione professionale in ambito Ho.Re.Ca: «Verso i 40 anni, in concomitanza con una promozione nell'ambito della mia precedente professione, ho realizzato all'improvviso che quello che facevo non mi piaceva e che non volevo passare la vita a fare un lavoro che detestavo. Così mi sono dedicato a quello che fino ad allora era solo un hobby. Dal punto di vista economico non è stata un gran scelta, ma ne ero consapevole. In compenso sono felice».
Spinto dalla pulsione che lo obbliga a cercare sempre cose buone e nuove, Colognese, a dispetto delle difficoltà legate alla pandemia, l'anno scorso ha pranzato e/o cenato al ristorante 180 volte. Tenuto conto che il 2020 della ristorazione è durato grosso modo (e nei migliori dei casi) nove mesi, arrivare a 180 visite vuol dire aver mangiato fuori 20 volte al mese. Visite che peraltro salgono, in situazioni normali, alla bellezza di 270 l'anno: dunque una cena (o pranzo) su tre sono al ristorante. Un maratoneta del gusto e una vera enciclopedia vivente.
Sorge spontanea la domanda: esiste un metodo per non farsi del male, oppure alla base c'è un metabolismo da fenomeno?
«La prima regola è quella di essere sempre in movimento e camminare tanto. Non passa giorno senza che non abbia fatto almeno 8 chilometri a piedi. Un'altra regola è non raddoppiare mai le uscite nello stesso giorno: per rispetto a quello che mangio, perché la seconda uscita diventerebbe una penitenza più che una gioia, e ovviamente per rispetto verso me stesso. La terza è non esagerare col vino. Infine, cercare di ridurre al minimo l'apporto calorico al di fuori delle visite al ristorante. Soprattutto a cena, spesso arrivo a digiuno, o quasi».
LE MIGLIORI PIETANZE
Proprio su Report Gourmet, Colognese ha stilato la lista dei 12 migliori piatti del 2020 e, fra le 14 regioni testate, il Veneto ha fatto la parte del leone con 5 presenze. Prima fra tutte il ristorante La Paterna. Siamo a Giavera del Montello (Tv) e, fra l'altro, Giovanni Merlo, chef e patron, aveva vinto, decisamente a sorpresa, nel 2019, il concorso del Gazzettino per il miglior panettone classico artigianale. «Quasi autodidatta racconta Colognese Merlo ha trasformato il suo agriturismo in un ristorante con i fiocchi. Il suo risotto Carnaroli con la beccaccia e tartufo bianco sorprende per armonia e cura dei dettagli». Non è una scoperta ma l'ennesima conferma, la seconda menzione veneta che riguarda, infatti, Lionello Cera, patron e cuoco dell'Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia (Ve). Ed è ormai un classico anche il piatto che lo ha conquistato, gli Spaghettini freddi con lucerna, mazzancolla, salsa al pistacchio e acqua di capperi «nella quale spiega Colognese - è riassunto in termini gastronomici il concetto di perfezione».
Dobbiamo poi spostarci a Vicenza, di fronte alla celebre Basilica Palladiana, dove Matteo Grandi ha trovato una nuova, elegantissima casa, proprio nella sua città d'origine: «Uno dei cuochi più promettenti dello scenario Veneto (e non solo) dice Colognese -. Il suo originale Riso vongole & co. non viene mantecato come un risotto classico ma con kombawa e acqua iodata ricavata dai molluschi (vongole, canestrelli e capetonde) che su di esso verranno appoggiati dopo essere stati fatti marinare. Il riso è finito con polvere di limone fermentato, fiori di coriandolo, pomodorini confit e cinque diversi tipi di basilico. Il fascino dell'essenziale».
Si va ancora poi a Verona per incontrare Fabio Tammaro e la sua Officina dei Sapori. «Campano, autentico maniaco del mare e della cucina di mare, Fabio propone le Eliche di Gragnano con fegato di pescatrice, alga wakame fresca e mandorle di mare ghiacciate». Dietro front e si torna verso Padova. Per la precisione ad Este, dove Michele Carretta e Ricardo Scacchetti, giovani titolari di uno storico albergo di Este l'Hotel Beatrice - proprio di fronte allo splendido castello, all'interno della stessa struttura hanno allestito da qualche mese il loro Incalmo che vede ai fornelli Francesco Massenz e Leonardo Zanon. «Il piatto che mi ha colpito è stato il Riso Carnaroli con sedano rapa, caffè e bergamotto, una sferzata di energia».
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
