Le eccellenze d'Italia con il Gambero rosso

Martedì 23 Novembre 2021
GUSTO
L'autunno è la stagione delle guide gastronomiche e, seppure leggermente in ritardo rispetto alle abitudini, anche quest'anno è arrivato il momento di tastare il polso della ristorazione italiana. E mai come quest'anno e dopo i tormenti che hanno terremotato il settore e dovuti alla pandemia c'è attesa per capire lo stato di salute della gastronomia di alto livello.
Ad aprire le danze (in attesa che oggi, nel tardo pomeriggio, si alzi il sipario sulla guida Michelin) è stata ieri la guida Ristoranti d'Italia di Gambero Rosso la cui 32. edizione certifica che, nonostante non piccole difficoltà, la ristorazione di qualità ha mostrato segnali di ripresa dopo la bufera delle chiusure e delle riaperture a singhiozzo e, ovviamente, nella speranza che tutto, da qui in avanti, fili liscio, cosa non del tutto scontata viste le circostanze.
L'OLIMPO
Sono 2700 gli esercizi segnalati con 245 novità. Aumentano le Tre Forchette (41 in tutto), ovvero il massimo riconoscimento, con quattro nuovi ingressi nell'olimpo della cucina italiana, così come i Tre Gamberi (le trattorie di eccellenza) che passano a 32, con un solo nuovo ingresso. Sono 11 i locali che guadagnano le Tre Bottiglie (ovvero quelli che si avvalgono di una cantina di eccezionale qualità e profondità), sono 4 invece i Tre mappamondi (che certificano la qualità delle cucine di altri paesi), mentre le Tre Cocotte (il meglio fra i bistrot) sono 3 e i Tre Boccali (grande attenzione alla offerta di birra) sono 4. In questo quadro miglior ristorante d'Italia Il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro in Abruzzo, ristoratore dell'anno Carlo Cracco - la ristorazione del Nordest piazza qua e là qualche colpo degno di nota.
A Le Calandre di Rubano di Sarmeola (Pd) confermatosi per distacco il leader regionale - è andato anche il premio speciale per la miglior carta dei distillati; a Chiara Pavan, veronese, del ristorante Venissa sull'isola veneziana di Mazzorbo, è andata una delle dieci segnalazioni nel nome della Tradizione Futura, per gli chef distintisi per la loro capacità di interpretare i piatti e gli ingredienti dei territori in cui operano e, più in generale, della grande cucina classica nazionale, contribuendo così a riscriverne il ricettario futuro; invece, fra i tre premiati con il riconoscimento Terra e Ambiente, ovvero Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell'ambiente e dell'uomo, c'è anche il Sanbrite di Cortina d'Ampezzo (Bl).
GLI ADEPTI DI BACCO
Fra gli 11 ristoranti con le Tre Bottiglie per la miglior carta dei vini c'è anche da Nando, a Mortegliano (Ud) con la sua sterminata cantina; Amo, l'insegna dei fratelli Alajmo all'interno del Fondaco dei Tedeschi a Venezia, è uno dei tre miglior bistrot d'Italia; Nidaba di Montebelluna (Tv) è dentro il poker di locali di ristorazione con la miglior carta delle birre; infine Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo (Pn) ha confermato la sua indiscussa qualità come migliore trattoria del Nordest, la sola, in Veneto e Friuli, premiata (per l'ennesima volta) con i Tre Gamberi.
Nella classifica dei migliori ristoranti d'Italia, Le Calandre (94 punti) sono al quarto posto assoluto in Italia, appena dietro al Reale (in vetta con 96 punti), all'Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena e alla Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck (95) e alla pari con Piazza Duomo di Alba (Cn) e Uliassi di Senigallia (An). Nelle posizioni di immediato rincalzo, ma sempre insignita di Tre Forchette, anche La Peca di Lonigo (Vi), a quota 90.
In Friuli Venezia Giulia leadership in comproprietà fra Agli Amici, l'insegna della famiglia Scarello a Udine, e il Laite di Sappada (Ud).
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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