Dall'Alpago al Belgio Il Veneto dice la sua

Lunedì 30 Novembre 2020
IL GIUDIZIO
Guide, guide, nient'altro che guide. Del resto è l'autunno, bellezza, e tu non puoi farci niente avrebbe sussurrato al telefono Humphrey Bogart, e l'autunno, si sa, da sempre, è la stagione in cui si svelano novità e giudizi, stagione attesa ed temuta dagli addetti ai lavori. Quella appena trascorsa è stata la settimana del Gambero Rosso (Ristoranti d'Italia ma anche Pasticceri & Pasticcerie, mentre nelle settimane scorse avevano visto la luce le guide alle Pizzerie e ai Bar) e della Michelin. E in questi giorni è uscito anche il Golosario Ristoranti di Gatti e Massobrio, con i suoi quasi 3200 locali segnalati.
DA UNA LOCANDA ALL'ALTRA
Fra le 382 insegne che Gatti e Massobrio hanno sollevato ai vertici della ristorazione italiana, 23 hanno conquistato una ulteriore segnalazione, per aver particolarmente colpito i responsabili della guida. Insomma, i ristoranti dell'anno. Tre di questi sono veneti. Il primo - forse il meno noto (per ora) si trova a Chies d'Alpago, ed è la Locanda San Martino, la terza perla di un territorio già arcinoto ai gourmand per via degli stellati Dolada (da ben 50 anni) e Locanda San Lorenzo. Non a caso, a guidare la brigata del San Martino c'è Paolo Speranzon, storico sous chef di Renzo Dal Farra alla Locanda, che ha preso in mano il locale di famiglia per proporre una cucina del territorio di livello, forse meno complessa rispetto alla proposta del locale stellato ma di grande spessore, dal Pollo ruspante in saor con riso venere e peperone candito alla Zuppa di cavolo nero e fagioli Gialet, dall'Agnello al forno alla Trippa alla Parmigiana fino al Biancomangiare alle castagne con salsa ai cachi e alla Meringa allo zafferano, liquirizia e limone. Delle altre due super segnalazioni venete una riguarda un indirizzo stra consolidato (I Tigli di San Bonifacio con le iconiche pizze ma non solo di Renato Padovan), l'altro è - in perfetta sintonia con la Michelin - il SanBrite di Cortina d'Ampezzo che, dopo la stella assegnatagli dalla Rossa, si porta a casa anche la menzione speciale de il Golosario per chiudere in bellezza un anno che per Riccardo e Ludovica Gaspari sarà indimenticabile in tutti i sensi.
PASTICCERI & PASTICCERIE
Festeggia dieci anni la guida del Gambero Rosso dedicata ai migliori professionisti del dolce d'Italia, i quali hanno continuato (ove e quando è stato possibile), a sfornare delizie per portare gioia nelle case dei golosi di tutta Italia. Alla luce della situazione, Pasticceri & Pasticcerie 2021 (come già accaduto per le altre guide pubblicate dallo stesso editore) ha messo da parte i voti ma ha salvato i simboli, ovvero le Torte (una, due o tre, a seconda del grado di eccellenza). Il Veneto da questo punto di vista non segnala nuovi ingressi nell'olimpo dei grandi pasticceri, ma festeggia (e non è poco davvero) la conferma ai vertici per due insegne padovane ormai autentici pilastri della pasticceria regionale, Luigi Biasetto in città e Lucca Cantarin con la sua Pasticceria Marisa ad Arsego: Abbiamo sempre cercato di guardare il bicchiere mezzo pieno dice Lucca non abbiamo mai mollato, avere confermato la valutazione di Tre Torte è un risultato ottenuto grazie al lavoro appassionato dello staff, ragazzi splendidi guidati da mia mamma e mia sorella.
SUL MARE DEL NORD
Ma non sono solo le guide italiane a distribuire riconoscimenti e premi agli artigiani veneti della ristorazione e della pasticceria. In Belgio, infatti, la prestigiosa guida francese Gault&Millau ha assegnato a Gellius Knokke il premio come Miglior Ristorante Italiano del Paese, premiando il giovane chef Davide Asta, per quattro anni allievo di Alessandro Breda al Gellius di Oderzo (Tv), casa madre. Una grande soddisfazione e una ventata di energia, soprattutto in un periodo complicato come questo commenta Breda, chef e patron del ristorante opitergino, una stella Michelin A soli tre anni dall'apertura siamo riusciti a raggiungere un grande risultato e il merito è tutto di Davide e della brigata di Knokke. Situato sul lungomare della cittadina fiamminga a pochi chilometri da Bruges, il ristorante è nato nel 2017 dalla collaborazione tra Breda e il socio Gianni Piretti, gallerista e appassionato di gastronomia e propone una combinazione dei migliori ingredienti della tradizione italiana con materie prime provenienti dal Belgio, in particolare pesci e crostacei, ma il fulcro del menù è la pasta fresca, alla quale sono dedicati tre percorsi di degustazione.
Claudio De Min
(demin.claudio@libero.it)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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