PER LE FESTE
Esattamente come per i panettoni, anche la colomba sta diventando terreno di sperimentazione e nuova passione per i cuochi. Per non parlare dei pizzaioli. Se questi ultimi però hanno un rapporto quotidiano con la lievitazione, nella cucina di un ristorante la frequentazione degli impasti è probabilmente meno assidua. Ma l'attrazione per i lievitati, la voglia di sfidare i misteri e le difficoltà dell'impasto e della lievitazione, sono una calamita irresistibile. E se per qualcuno, come ad esempio la famiglia Alajmo, da sempre alle prese con la pasticceria e il pane, sfornare panettoni e colombe (quest'anno si sceglie fra Vaniglia&Albicocca o Cioccolato&Spezie) fa parte della missione della casa, per altri si tratta di calpestare sentieri affascinanti ma non così conosciuti. L'entusiasmo, però, e la voglia di mettersi alla prova sono, anche in questo caso, il carburante. E per la Pasqua ormai imminente le proposte non mancano.
ATTENTI ALLA J
A cominciare dai fratelli Manias, quelli del Cjasal di San Michele al Tagliamento (Ve). Con il marchio J e il vantaggio di avere fra le loro fila una signora pasticcera come la giovane Elena Falliero, anima dolce della cucina, ecco la Colomba J: «Sforniamo pochi pezzi al giorno e i gusti a seconda dell'estro e della fantasia e li comunichiamo giorno per giorno attraverso i social o sul nostro e-commerce nel sito internet. Abbiamo approfittato del lockdown per aggiornarci sul tema, con corsi specifici sulla lievitazione e gli impasti con dei grandi maestri del settore» racconta Stefano Manias.
SILVIA, GUSTI A RICHIESTA
Sforna colombe, a Montagnana (Pd), anche Silvia Moro, del ristorante Aldo Moro: «La produzione dei nostri lievitati è iniziata circa tre anni fa, per pura curiosità e per il consumo familiare. Poi abbiamo deciso di introdurli tra le offerte del ristorante alla carta ottenendo un riscontro positivo e abbiamo strutturato l'offerta con tre prodotti: panettone, colomba e ciambella, quest'ultima disponibile tutto l'anno. La scelta degli ingredienti è frutto di ricerca continua, operata con attenzione e frequentemente aggiornata: uova fresche di allevamenti sicuri, burro di montagna, farine selezionate, zucchero italiano, lievito naturale e in aggiunta la frutta candita a freddo che mantiene tutte le sue caratteristiche. Facciamo un doppio impasto per un totale di 20 ore di lievitazione più 12 di riposo. La colomba della Pasqua 2021 la proponiamo nei gusti classica, pere e cioccolato, pesche e cioccolato bianco (novità 2021) ed infine fragoline di bosco e limone (altra novità), ma possiamo personalizzare in base alla richieste dei clienti, ove possibile. La sforniamo in formati da mezzo chilo e la vendiamo a 16 euro».
LA SFIDA DI ROCCO
È andato incontro alla sfida anche Rocco Santon, del Noir di Ponzano Veneto (Tv): la sua è un'attività inaugurata da poco e, dunque, fra quelle che più di tutte hanno pagato la pandemia. Ma Rocco (che divide l'avventura con il socio e amico Nicola Cavallin) non si è scoraggiato e, a ristorante chiuso, e in attesa di tempi migliori per ritornare a proporre la sua innovativa cucina, ha provato a cimentarsi sul lievitato per eccellenza della Pasqua e lo ha fatto senza risparmiarsi, tanto che la lista delle colombe disponibili va da quella al Lampone, pistacchio e cioccolato bianco al Cioccolato e arancio, da Pere e cioccolato alla Classica (con arancio candito). E poi, ancora, Caffè e cioccolato bianco, Lime, cioccolato bianco e mango, Pesca, amaretto e cioccolato bianco, Cioccolato e caramello: «Lavoriamo con lievito madre, uova, zucchero, burro di Normandia, miele e mandorle... abbiamo tanti gusti, è vero, anche se poi la più richiesta è sempre la classica. La lievitazione è di 15 ore. Tutti gli ingredienti sono naturali e di fornitori della città», (per saperne di più: 3756325406). A proposito di lievitati: a breve il progetto di una pizza in pala alla romana da asporto, realizzata in collaborazione con il premiatissimo pizzaiolo di Alano di Piave Denis Lovatel.
CREMA PASTICCERA
In Friuli ha tutta l'aria di essere irresistibile la proposta di Emanuele Scarello, chef (e patron) bistellato de Agli Amici a Godia, a pochi chilometri da Udine, che saranno disponibili a partire dall'ultima settimana del mese: «Usiamo ovviamente lievito madre spiega Scarello -, poi le intramontabili mandorle, l'arancia candita e un ingrediente speciale... la crema pasticcera che incorporiamo nell'impasto. Il risultato è garantito, un chilo di golositàe morbidezza che non vediamo l'ora di fare assaggiare ai nostri clienti» (in edizione limitata, da prenotare al 377/0851103).
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Esattamente come per i panettoni, anche la colomba sta diventando terreno di sperimentazione e nuova passione per i cuochi. Per non parlare dei pizzaioli. Se questi ultimi però hanno un rapporto quotidiano con la lievitazione, nella cucina di un ristorante la frequentazione degli impasti è probabilmente meno assidua. Ma l'attrazione per i lievitati, la voglia di sfidare i misteri e le difficoltà dell'impasto e della lievitazione, sono una calamita irresistibile. E se per qualcuno, come ad esempio la famiglia Alajmo, da sempre alle prese con la pasticceria e il pane, sfornare panettoni e colombe (quest'anno si sceglie fra Vaniglia&Albicocca o Cioccolato&Spezie) fa parte della missione della casa, per altri si tratta di calpestare sentieri affascinanti ma non così conosciuti. L'entusiasmo, però, e la voglia di mettersi alla prova sono, anche in questo caso, il carburante. E per la Pasqua ormai imminente le proposte non mancano.
ATTENTI ALLA J
A cominciare dai fratelli Manias, quelli del Cjasal di San Michele al Tagliamento (Ve). Con il marchio J e il vantaggio di avere fra le loro fila una signora pasticcera come la giovane Elena Falliero, anima dolce della cucina, ecco la Colomba J: «Sforniamo pochi pezzi al giorno e i gusti a seconda dell'estro e della fantasia e li comunichiamo giorno per giorno attraverso i social o sul nostro e-commerce nel sito internet. Abbiamo approfittato del lockdown per aggiornarci sul tema, con corsi specifici sulla lievitazione e gli impasti con dei grandi maestri del settore» racconta Stefano Manias.
SILVIA, GUSTI A RICHIESTA
Sforna colombe, a Montagnana (Pd), anche Silvia Moro, del ristorante Aldo Moro: «La produzione dei nostri lievitati è iniziata circa tre anni fa, per pura curiosità e per il consumo familiare. Poi abbiamo deciso di introdurli tra le offerte del ristorante alla carta ottenendo un riscontro positivo e abbiamo strutturato l'offerta con tre prodotti: panettone, colomba e ciambella, quest'ultima disponibile tutto l'anno. La scelta degli ingredienti è frutto di ricerca continua, operata con attenzione e frequentemente aggiornata: uova fresche di allevamenti sicuri, burro di montagna, farine selezionate, zucchero italiano, lievito naturale e in aggiunta la frutta candita a freddo che mantiene tutte le sue caratteristiche. Facciamo un doppio impasto per un totale di 20 ore di lievitazione più 12 di riposo. La colomba della Pasqua 2021 la proponiamo nei gusti classica, pere e cioccolato, pesche e cioccolato bianco (novità 2021) ed infine fragoline di bosco e limone (altra novità), ma possiamo personalizzare in base alla richieste dei clienti, ove possibile. La sforniamo in formati da mezzo chilo e la vendiamo a 16 euro».
LA SFIDA DI ROCCO
È andato incontro alla sfida anche Rocco Santon, del Noir di Ponzano Veneto (Tv): la sua è un'attività inaugurata da poco e, dunque, fra quelle che più di tutte hanno pagato la pandemia. Ma Rocco (che divide l'avventura con il socio e amico Nicola Cavallin) non si è scoraggiato e, a ristorante chiuso, e in attesa di tempi migliori per ritornare a proporre la sua innovativa cucina, ha provato a cimentarsi sul lievitato per eccellenza della Pasqua e lo ha fatto senza risparmiarsi, tanto che la lista delle colombe disponibili va da quella al Lampone, pistacchio e cioccolato bianco al Cioccolato e arancio, da Pere e cioccolato alla Classica (con arancio candito). E poi, ancora, Caffè e cioccolato bianco, Lime, cioccolato bianco e mango, Pesca, amaretto e cioccolato bianco, Cioccolato e caramello: «Lavoriamo con lievito madre, uova, zucchero, burro di Normandia, miele e mandorle... abbiamo tanti gusti, è vero, anche se poi la più richiesta è sempre la classica. La lievitazione è di 15 ore. Tutti gli ingredienti sono naturali e di fornitori della città», (per saperne di più: 3756325406). A proposito di lievitati: a breve il progetto di una pizza in pala alla romana da asporto, realizzata in collaborazione con il premiatissimo pizzaiolo di Alano di Piave Denis Lovatel.
CREMA PASTICCERA
In Friuli ha tutta l'aria di essere irresistibile la proposta di Emanuele Scarello, chef (e patron) bistellato de Agli Amici a Godia, a pochi chilometri da Udine, che saranno disponibili a partire dall'ultima settimana del mese: «Usiamo ovviamente lievito madre spiega Scarello -, poi le intramontabili mandorle, l'arancia candita e un ingrediente speciale... la crema pasticcera che incorporiamo nell'impasto. Il risultato è garantito, un chilo di golositàe morbidezza che non vediamo l'ora di fare assaggiare ai nostri clienti» (in edizione limitata, da prenotare al 377/0851103).
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
