FRA VENETO E FRIULI
Nella Bassa Livenza, lungo le acque dell'omonimo fiume che scivola fra il Friuli Venezia Giulia e il Veneto e segna a tratti il confine fra le due regioni, da Sacile a Prata, da San Stino a Motta e Caorle, trova il suo habitat naturale l'anguilla, che i locali chiamano Bisàt (e i veneziani Bisato) e che ha rappresentato per anni un'importante forma di sostentamento dei pescatori di fiume locali, tradizione messa però a rischio sia dal calo della domanda di specie ittiche autoctone a favore di pesci marini (spesso d'allevamento), sia dalla riduzione di esemplari dovute anche ai cambiamenti climatici e al deterioramento dei fondali, mentre le notevoli spese di mantenimento delle strutture di pesca scoraggiano i pescatori. È lodevole, in questo senso, l'opera delle amministrazioni locali, della Confraternita del Bisat, nata quattro anni fa, e ovviamente di «Slow Food», grazie al cui patrocinio si è giunti al riconoscimento ufficiale della Comunità dei pescatori e dei ristoratori del bisàt della Livenza, con il conseguente inserimento nella rete di «Terra Madre» che riunisce le comunità del cibo buono, pulito e giusto di tutto il mondo. Pescata in 17 comuni, tre nella provincia di Venezia, sette in quella di Treviso e altrettanti nel Pordenonese, l'anguilla vive e cresce senza bisogno di interventi di acquacoltura per poi finire sulle tavole in numerose preparazioni, a partire dal mitico bisato coi amoi, in cui il pesce viene cotto in umido con successiva aggiunta dei frutti acerbi del prugno selvatico.
UN FIUME DI SAPORI
E fra le tante iniziative è benemerito anche il Premio «Bisàt d'Argento», inserito nella rassegna «Livenza: un fiume di sapori»: sette appuntamenti ospitati da altrettante rinomate cucine del territorio, nel periodo d'elezione del bisàt, tra luglio ed ottobre, in un itinerario che si snoda da Motta di Livenza a Caorle, passando per San Stino di Livenza e Torre di Mosto, toccando le zone di rinomanza enologica ed agricola di Annone Veneto e Pramaggiore, in cui ciascun «Mastro Ristoratore» ha presentato la propria personale visione nel preparare l'anguilla, destreggiandosi tra rispetto per le tipicità, sostenibilità delle materie prime ed attenzione alle più moderne istanze del gusto.
IL GRAN GALA
Giunto alla quarta edizione, il percorso si chiude venerdì, dopo cinque mesi, con il Gran Gala a «Villa O'Hara» di Torre di Mosto (Ve), dove i cuochi dell'associazione «I ristoratori della Livenza» si contenderanno il riconoscimento per il miglior Bisàt del 2019, con le bontà eno-gastronomiche del territorio e il supporto, in cucina ed in sala, degli studenti e docenti dell'istituto «Lepido Rocco» di Pramaggiore. A sfidarsi saranno Umberto Zerbo de «La Gassa» di Sant'Alò di San Stino di Livenza, Luca Faraon de «Il Carro» di Duna Verde di Caorle, Ottavio Nadalon de «Al Mulino» di Villanova di Motta di Livenza, tre assi nella preparazione dell'anguilla che proporranno la loro rivisitazione della ricetta tipica, preparando la Trilogia di «Bisàt in umido» con polenta di farine di mais autoctono. Che sarà il piatto forte e più atteso di un menu elaborato dal docente di cucina, Pasquale Carbonelli, con il contributo dei suoi studenti (info: 339/4342066, 371/3817025).
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Nella Bassa Livenza, lungo le acque dell'omonimo fiume che scivola fra il Friuli Venezia Giulia e il Veneto e segna a tratti il confine fra le due regioni, da Sacile a Prata, da San Stino a Motta e Caorle, trova il suo habitat naturale l'anguilla, che i locali chiamano Bisàt (e i veneziani Bisato) e che ha rappresentato per anni un'importante forma di sostentamento dei pescatori di fiume locali, tradizione messa però a rischio sia dal calo della domanda di specie ittiche autoctone a favore di pesci marini (spesso d'allevamento), sia dalla riduzione di esemplari dovute anche ai cambiamenti climatici e al deterioramento dei fondali, mentre le notevoli spese di mantenimento delle strutture di pesca scoraggiano i pescatori. È lodevole, in questo senso, l'opera delle amministrazioni locali, della Confraternita del Bisat, nata quattro anni fa, e ovviamente di «Slow Food», grazie al cui patrocinio si è giunti al riconoscimento ufficiale della Comunità dei pescatori e dei ristoratori del bisàt della Livenza, con il conseguente inserimento nella rete di «Terra Madre» che riunisce le comunità del cibo buono, pulito e giusto di tutto il mondo. Pescata in 17 comuni, tre nella provincia di Venezia, sette in quella di Treviso e altrettanti nel Pordenonese, l'anguilla vive e cresce senza bisogno di interventi di acquacoltura per poi finire sulle tavole in numerose preparazioni, a partire dal mitico bisato coi amoi, in cui il pesce viene cotto in umido con successiva aggiunta dei frutti acerbi del prugno selvatico.
UN FIUME DI SAPORI
E fra le tante iniziative è benemerito anche il Premio «Bisàt d'Argento», inserito nella rassegna «Livenza: un fiume di sapori»: sette appuntamenti ospitati da altrettante rinomate cucine del territorio, nel periodo d'elezione del bisàt, tra luglio ed ottobre, in un itinerario che si snoda da Motta di Livenza a Caorle, passando per San Stino di Livenza e Torre di Mosto, toccando le zone di rinomanza enologica ed agricola di Annone Veneto e Pramaggiore, in cui ciascun «Mastro Ristoratore» ha presentato la propria personale visione nel preparare l'anguilla, destreggiandosi tra rispetto per le tipicità, sostenibilità delle materie prime ed attenzione alle più moderne istanze del gusto.
IL GRAN GALA
Giunto alla quarta edizione, il percorso si chiude venerdì, dopo cinque mesi, con il Gran Gala a «Villa O'Hara» di Torre di Mosto (Ve), dove i cuochi dell'associazione «I ristoratori della Livenza» si contenderanno il riconoscimento per il miglior Bisàt del 2019, con le bontà eno-gastronomiche del territorio e il supporto, in cucina ed in sala, degli studenti e docenti dell'istituto «Lepido Rocco» di Pramaggiore. A sfidarsi saranno Umberto Zerbo de «La Gassa» di Sant'Alò di San Stino di Livenza, Luca Faraon de «Il Carro» di Duna Verde di Caorle, Ottavio Nadalon de «Al Mulino» di Villanova di Motta di Livenza, tre assi nella preparazione dell'anguilla che proporranno la loro rivisitazione della ricetta tipica, preparando la Trilogia di «Bisàt in umido» con polenta di farine di mais autoctono. Che sarà il piatto forte e più atteso di un menu elaborato dal docente di cucina, Pasquale Carbonelli, con il contributo dei suoi studenti (info: 339/4342066, 371/3817025).
Claudio De Min
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