Uvetta australiana, burro, tuorlo d'uovo, arancia candita, zucchero, lievito madre vivo, miele di arancio Thun, sale, malto, vaniglia in bacca sono gli ingredienti dichiarati in etichetta da Francesco Ballico, il vincitore della sfida del Gazzettino,un panettone quello che ha partecipato alla degustazione la cui data di scadenza (8 gennaio), è di appena un mese o poco più, contro i sei (e più) dei prodotti industriali.
Insomma, un prodotto di qualità e, dunque, inevitabilmente più costoso: se al supermercato i panettoni di marca si trovano anche a pochi euro (e spesso volutamente sottocosto per attirare i clienti) in pasticceria un panettone artigianale difficilmente si acquista meno di 22-25 euro al chilo, ma più spesso attorno ai trenta e anche oltre, fino al record di Niko Romito, chef abruzzese tre stelle Michelin che vende il suo a 55 euro. La differenza sta nella scelta delle materie prime: decisamente più selezionate quelle dell'artigiano, mentre l'industria è molto attenta anche al costo. Niente conservanti nel panettone artigianale, ammessi invece per il panettone industriale. Il panettone artigianale (quello vero) è fatto (dovrebbe) con farina, zucchero, tuorli freschi (non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Mentre per la produzione industriale è ammesso l'uso di farina di frumento generica, uova di gallina di tipo A (non fresche) e materia grassa burritica e, ovviamente, conservanti ed emulsionanti, permessi per legge ed inevitabili per chi deve produrre grandi quantità.
La giuria che ha assaggiato i panettoni in gara, valutandone (rigorosamente alla cieca) profumi, sapore, consistenza e aspetto era composta da ben 5 chef stellati (Lionello Cera, Davide Bisetto, Mara Martin Zanetti, Gianni Bonaccorsi, Raffaele Ros), cuochi e ristoratori (da Franco Favaretto al presidente Cattapan), dalla sommelier Anna Cardin e dai componenti delle delegazioni dell'Accademia Italiana della Cucina di Venezia-Mestre e Venezia.
C.D.M.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Insomma, un prodotto di qualità e, dunque, inevitabilmente più costoso: se al supermercato i panettoni di marca si trovano anche a pochi euro (e spesso volutamente sottocosto per attirare i clienti) in pasticceria un panettone artigianale difficilmente si acquista meno di 22-25 euro al chilo, ma più spesso attorno ai trenta e anche oltre, fino al record di Niko Romito, chef abruzzese tre stelle Michelin che vende il suo a 55 euro. La differenza sta nella scelta delle materie prime: decisamente più selezionate quelle dell'artigiano, mentre l'industria è molto attenta anche al costo. Niente conservanti nel panettone artigianale, ammessi invece per il panettone industriale. Il panettone artigianale (quello vero) è fatto (dovrebbe) con farina, zucchero, tuorli freschi (non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Mentre per la produzione industriale è ammesso l'uso di farina di frumento generica, uova di gallina di tipo A (non fresche) e materia grassa burritica e, ovviamente, conservanti ed emulsionanti, permessi per legge ed inevitabili per chi deve produrre grandi quantità.
La giuria che ha assaggiato i panettoni in gara, valutandone (rigorosamente alla cieca) profumi, sapore, consistenza e aspetto era composta da ben 5 chef stellati (Lionello Cera, Davide Bisetto, Mara Martin Zanetti, Gianni Bonaccorsi, Raffaele Ros), cuochi e ristoratori (da Franco Favaretto al presidente Cattapan), dalla sommelier Anna Cardin e dai componenti delle delegazioni dell'Accademia Italiana della Cucina di Venezia-Mestre e Venezia.
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