(G.Fra.) Sul certificato di nascita è impressa la data del

(G.Fra.) Sul certificato di nascita è impressa la data del 21 settembre 1982, e quella fa fede, ma la sua gestazione parte da lontano. Correva infatti la seconda metà degli anni Settanta quando Arnaldo Cavallari, l'ideatore del pane Ciabatta, dopo aver abbandonato il mondo dello sport, iniziò la sua carriera di mugnaio-panificatore. Non era un mugnaio comune, Cavallari, non avrebbe potuto mai esserlo, ma un personaggio voglioso di imparare nonostante il background in materia che gli derivava dalle tradizioni di famiglia. Il suo all'inizio fu un vero e proprio percorso di ricerca all'interno del mondo della panificazione italiana, alla scoperta di qualcosa di nuovo in grado di conquistare il mondo e dare lustro alla città di Adria. Un traguardo quasi naturale per chi, come lui, aveva vinto e insegnato a vincere, a tutte le latitudini, nei rally.
Durante la sua ricerca Cavallari conobbe Raymond Calvel, il padre della baguette francese (fino ai primi anni '80 il pane più famoso al mondo). A Cavallari, Calvel svelò, quasi sfidandolo a fare di più e meglio, il segreto della baguette. Un segreto dato, oltre che dalle farine impiegate, anche dalla presenza di una maggiore quantità d'acqua nell'impasto. Un accorgimento in grado di esaltare il gusto del prodotto finito. Da quell'incontro, e a seguito di numerose prove, condotte in sinergia con i fornai Francesco Favaron ed Arnaldo Cremonesi, dopo numerosi tentativi non soddisfacenti, nacque la Ciabatta.
«A vista d'occhio - ricorda Cavallari - sembrava una schiacciata per la sua forma allungata, tanto che Favaron mi disse che sembrava una 'savata', una ciabatta nel nostro dialetto».
Da allora la Ciabatta e il forno sperimentale di via Ca' Cima, tra alterne vicende, di strada ne hanno fatta tanta: il pane adriese si è moltiplicato. Dalla Ciabatta sono nati la Ciabatta Polesana, la Ciabatta Italia (1990), gli Zoccoletti, i Grissoni, le Schiacciate e tanti altri prodotti. Nel 2007 nacque la Ciabatta Natura, l'anno successivo il Pane Toscano Natura, nel 2009 la Pizza Natura e nel 2013 la Pagnocca Polesana. È di poche settimane fa, infine, la nascita del marchio "Pane Pulito Italiano".
In mezzo a tante vittorie, un rammarico. Le idee di Cavallari legate al pane e la vendita del prodotto confezionato secondo la sua filiera, trovano terreno fertile più fuori che dentro le mura della città. I suoi appelli a fare squadra, a creare quel team per "Adria città del pane", sono rimasti finora solo nelle intenzioni del mondo politico e del di quello della ristorazione. E dire che nel 2010, sotto le luci dei riflettori della Rai, Cavallari, in occasione del 28° compleanno della sua creatura e dell'inaugurazione del Ciabatta Village, aveva idealmente consegnato alla città e all'Italia intera il suo testamento spirituale. Un testamento certificato da Luca Vecchiato, presidente dei panificatori italiani: «Arnaldo - aveva premesso Vecchiato - merita la riconoscenza di tutti i fornai italiani. Lui ha sempre fatto le cose con passione regalando ad Adria, all'Italia ed al mondo un prodotto universalmente conosciuto come la Ciabatta. Se avesse avuto meno passione e avesse ragionato più con la logica del portafoglio, ora il marchio Ciabatta sarebbe suo. Non l'ha fatto, perchè non voleva farlo, per quel fuoco sacro che ardeva ed arde in lui. Per questi motivi merita la riconoscenza di tutti».
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Sabato 20 Settembre 2014, 05:23






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