AVIANO
Una cucina di montagna gourmet, focalizzata sulle materie prime e attenta agli sprechi: è il modello che lo chef Marco Menegon, 23 anni, sta sviluppando all'Edelweiss di Piancavallo dopo le esperienze maturate nelle cucine stellate Alajmo tra il Veneto e Londra. Nel maggio del 2020 le circostanze lo hanno riportato a casa, ma è stato un innamoramento del processo a trattenerlo qui: e oggi, a un anno e mezzo di distanza, il giovane chef è immerso nel percorso intrapreso insieme al ristorante di famiglia. «Un cliente che prova l'esperienza oggi e che la riproverà tra due mesi percepirà una crescita. Introduciamo ogni settimana delle novità: viverle dall'interno è molto stimolante, e credo che ciò si trasmetta anche nell'atmosfera che respirano i commensali». Ma per quanto tutto sia in divenire, un po' alla volta Marco e la sua brigata stanno iniziando a piantare delle bandiere sulle nuove vette conquistate: «Non siamo ancora arrivati alla meta, ma credo che da questa stagione si possa avvertire un netto cambiamento, un salto in avanti tangibile».
LA MATERIA PRIMA
I feedback, finora, sono positivi: «Venerdì scorso abbiamo proposto una cena a base di zucca, una sorta di esame: ha riscosso grande successo - ha spiegato il cuoco -. L'approccio che abbiamo scelto è individuare una determinata caratteristica in un prodotto e tirarla fuori, farla prevalere sulle altre e renderla protagonista- ha raccontato Menegon -. Abbiamo un chiodo fisso per la materia prima del territorio: l'olio proviene dal Friuli Venezia Giulia, ci riforniamo di verdure da un'azienda agricola locale e anche per la carne stiamo facendo l'impossibile per riuscire a rimanere in zona». «Ci muoviamo all'interno dell'immaginario della montagna, ma con una sfida in mente: pur mantenendone alcune caratteristiche, vogliamo trasformare il rustico in elegante - ha proseguito -. I sapori che proponiamo sono particolari, anche spinti, ma ciò che c'è alla base risulterà familiare agli avventori della zona».
LOTTA ALLO SPRECO
«Il punto che davvero abbiamo in comune con le altre cucine di montagna è lo spreco minimo. A partire dalla riapertura di metà novembre, proporremo il nostro menù di degustazione: l'antipasto prevede topinambur e cavolfiore. Ebbene, del cavolfiore utilizzeremo il 100%, comprese le parti che normalmente vanno sprecate, e lo stesso vale per il topinambur, di cui sfruttiamo anche le bucce». Il ristorante gestisce direttamente, in laboratorio, anche la parte di panificazione. «Andiamo molto fieri del nostro panettone: ci abbiamo messo un anno e mezzo per metterlo a punto - ha spiegato Menegon -. Anche la parte della pizzeria e degli impasti è in evoluzione: stiamo andando verso una direzione gourmet».
LA PANDEMIA
Una rinascita, quella dell'Edelweiss, dopo un periodo che, per il settore, è stato certamente debilitante. «Abbiamo cercato di fare necessità virtù: non ci siamo mai fermati, tanto da organizzare un servizio di asporto che sembrava impensabile in una località come Piancavallo». Il Covid è stato anche un'occasione per affrontare gradualmente il ritorno a casa. «Per me, che ero arrivato da poco, è stato utile per fare i conti con una nuova realtà e le sue dinamiche - ha raccontato lo chef -. Sono entrato in sintonia con lo staff, si sono instaurati dei bei rapporti e sono nati un modo di lavorare positivo e un grande affiatamento. Probabilmente, senza quella pausa forzata non saremmo riusciti a sviluppare quei meccanismi che ci hanno permesso di affrontare al meglio la stagione estiva che abbiamo vissuto».
E.P.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Una cucina di montagna gourmet, focalizzata sulle materie prime e attenta agli sprechi: è il modello che lo chef Marco Menegon, 23 anni, sta sviluppando all'Edelweiss di Piancavallo dopo le esperienze maturate nelle cucine stellate Alajmo tra il Veneto e Londra. Nel maggio del 2020 le circostanze lo hanno riportato a casa, ma è stato un innamoramento del processo a trattenerlo qui: e oggi, a un anno e mezzo di distanza, il giovane chef è immerso nel percorso intrapreso insieme al ristorante di famiglia. «Un cliente che prova l'esperienza oggi e che la riproverà tra due mesi percepirà una crescita. Introduciamo ogni settimana delle novità: viverle dall'interno è molto stimolante, e credo che ciò si trasmetta anche nell'atmosfera che respirano i commensali». Ma per quanto tutto sia in divenire, un po' alla volta Marco e la sua brigata stanno iniziando a piantare delle bandiere sulle nuove vette conquistate: «Non siamo ancora arrivati alla meta, ma credo che da questa stagione si possa avvertire un netto cambiamento, un salto in avanti tangibile».
LA MATERIA PRIMA
I feedback, finora, sono positivi: «Venerdì scorso abbiamo proposto una cena a base di zucca, una sorta di esame: ha riscosso grande successo - ha spiegato il cuoco -. L'approccio che abbiamo scelto è individuare una determinata caratteristica in un prodotto e tirarla fuori, farla prevalere sulle altre e renderla protagonista- ha raccontato Menegon -. Abbiamo un chiodo fisso per la materia prima del territorio: l'olio proviene dal Friuli Venezia Giulia, ci riforniamo di verdure da un'azienda agricola locale e anche per la carne stiamo facendo l'impossibile per riuscire a rimanere in zona». «Ci muoviamo all'interno dell'immaginario della montagna, ma con una sfida in mente: pur mantenendone alcune caratteristiche, vogliamo trasformare il rustico in elegante - ha proseguito -. I sapori che proponiamo sono particolari, anche spinti, ma ciò che c'è alla base risulterà familiare agli avventori della zona».
LOTTA ALLO SPRECO
«Il punto che davvero abbiamo in comune con le altre cucine di montagna è lo spreco minimo. A partire dalla riapertura di metà novembre, proporremo il nostro menù di degustazione: l'antipasto prevede topinambur e cavolfiore. Ebbene, del cavolfiore utilizzeremo il 100%, comprese le parti che normalmente vanno sprecate, e lo stesso vale per il topinambur, di cui sfruttiamo anche le bucce». Il ristorante gestisce direttamente, in laboratorio, anche la parte di panificazione. «Andiamo molto fieri del nostro panettone: ci abbiamo messo un anno e mezzo per metterlo a punto - ha spiegato Menegon -. Anche la parte della pizzeria e degli impasti è in evoluzione: stiamo andando verso una direzione gourmet».
LA PANDEMIA
Una rinascita, quella dell'Edelweiss, dopo un periodo che, per il settore, è stato certamente debilitante. «Abbiamo cercato di fare necessità virtù: non ci siamo mai fermati, tanto da organizzare un servizio di asporto che sembrava impensabile in una località come Piancavallo». Il Covid è stato anche un'occasione per affrontare gradualmente il ritorno a casa. «Per me, che ero arrivato da poco, è stato utile per fare i conti con una nuova realtà e le sue dinamiche - ha raccontato lo chef -. Sono entrato in sintonia con lo staff, si sono instaurati dei bei rapporti e sono nati un modo di lavorare positivo e un grande affiatamento. Probabilmente, senza quella pausa forzata non saremmo riusciti a sviluppare quei meccanismi che ci hanno permesso di affrontare al meglio la stagione estiva che abbiamo vissuto».
E.P.
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