VENEZIA - «Un giorno vedo entrare Liz Taylor che, sfoderando il suo miglior sorriso hollywoodiano, mi chiede un cocktail per il suo cagnolino Honey accomodato sulla spalla della diva e molto assetato. Ho riempito di acqua fino all'orlo un costosissimo bicchiere artistico di Murano e l'ho messo sul bancone. Charlie si è dissetato con gran gusto e per dimostrare la sua gratitudine ha leccato con entusiasmo le guance di Liz per ringraziarla».
Walter Bolzonella, veneziano di Noale, classe 1954, in 43 anni di servizio come barman all'Hotel Cipriani, alla Giudecca, fresco pensionato, di aneddoti come questo ne ha un bel po' da raccontare, e ci vorrebbe un libro più che un articolo di giornale. Come quella volta che Margaret Thatcher, quando non era già più primo ministro inglese, si accomodò ad un tavolino appartato con la sua amica lady McAlpine - che, fra l'altro, vive ancora a Venezia: «La Lady di ferro nella vita era molto affabile spiega Bolzonella - .
LA CARRIERA
Bolzonella è uno dei grandi barman di Venezia, e dunque del mondo, uno che nel pianeta della mixology è considerato un fuoriclasse di tecnica, istinto e accoglienza e racconta una storia infinita la sua che inizia dal nonno contadino e dalla casa di campagna di famiglia (nella quale la mamma aveva organizzato una specie di osteria sui generis, offrendo prodotti rigorosamente fati in casa, il vino delle viti di proprietà, le grappe aromatizzate con erbe e bacche selvatiche raccolte nei campi), e finisce in uno dei più iconici alberghi del mondo.
Ne ha fatta di strada il figlio del barbiere (Avevamo ereditato dei campi ma mio papà non voleva saperne di fare l'agricoltore, anche se poi ha cambiato idea), partito sedicenne dalla famosissima (a quei tempi) discoteca Desman a Santa Maria di Sala, e approdato a Venezia verso la fine degli anni settanta, all'improvviso e quasi controvoglia: «Quando ho ricevuto la proposta del Cipriani lavoravo a Trieste, e non ero per niente convinto di trasferirmi in Laguna, anzi, diciamo che non ne volevo proprio sapere. Avevo altri programmi, avevo in testa Londra. Poi il direttore Natale Ruusconi mi convinse.
IL BATTESIMO UFFICIALE
E lo mise subito alla prova: «Era la mia prima settimana al Belmond Hotel Cipriani, entra il direttore con un paio di ospiti importanti, e chiede tre Bellini. Accetto l'ordine ma subito dopo mi rendo conto che siamo fuori stagione, le pesche non ci sono ancora e a quel tempo il Bellini era una preparazione che si realizzava solo quando c'erano i frutti freschi. Mi scuso e il direttore mi chiede di preparargli una cosa simile. Avevo due coppe di lamponi sottomano e preparai un succo al quale aggiunsi un po' di crème de framboise, zucchero e prosecco. Il direttore si complimentò per il bel rosso Canaletto. Ecco, avevamo trovato anche il nome.
Perché quando fai questo lavoro in un posto straordinario come il Cipriani, e lo fai per tutto quel tempo, diventando intimo di star di Hollywood, personalità del mondo della cultura, della politica: «Bisogna saper trasmettere passione e senso dell'ospitalità, di fronte ad un cliente ci si deve sdoppiare e finisce che una parte di te si immedesima in lui, capisci quello che prova e cerchi qualcosa che lo aiuti a fargli cambiare umore oppure allungare un momento di felicità ed euforia».
PESCHE BUONE
Empatia, curiosità, intuito, fantasia e molta psicologia: la ricetta per diventare il barman perfetto è questa, e ci vuole talento per mettere assieme tutti questi ingredienti. Quel talento fondamentale per creare decine di cocktail e drink (ultimo quello dedicato ai 1600 anni di Venezia, il 421 Venezia Mia, fra Malvasia e Select, erbe aromatiche degli orti veneziani e prosecco di Valdobbiadene) di successo, molti dei quali entrati nella storia della mixologia e raccolti in Cocktails in Venice, storie di un barman, con tanto di ricette, tutte sue, tranne una, il mitico Bellini, omaggio alla leggenda Giuseppe Cipriani, papà di Arrigo, fondatore dell'Harry's Bar e dello stesso Hotel Cipriani che Bolzonella ricorda con nostalgia ed affetto: «Il signor Giuseppe, anche dopo aver ceduto l'albergo, veniva qui tutte le mattine a prendere il caffè con la sua barca, arrivava verso le 10,30 e si fermava al bar a chiacchierare, a volte fino all'ora dell'aperitivo. Era contrario agli specchi nella hall dell'albergo perché - diceva - potrebbero mettere di cattivo umore certe clienti non proprio in forma, e all'aria condizionata, perché fa passare la sete e poi la gente ha meno voglia di bere. Mi chiese come mi avessero insegnato a fare il suo Bellini. Mi raccomandò di usare solo pesche bianche, fresche e mature. E di non decorare troppo perché così il cliente guarda il colore, apprezza quello che c'è nel bicchiere e il modo in cui lo si serve. Il suo credo erano la semplicità e il lusso informale. Mi fece promettere che mai avrei modificato la sua creazione. Nella preparazione ho mantenuto la promessa, nella decorazione qualche volta ho dovuto adeguarmi ai tempi che cambiano. In 43 anni Walter ha visto di tutto: dalla coppia in viaggio di nozze che ha praticamente divorziato durante il soggiorno, all'incontro casuale fra due clienti che proprio quella sera, grazie ad un Aperol Spritz, si conobbero e due anni dopo tornarono da marito e moglie (E ne uscì un nuovo cocktail, il Lucky Spritz), dalla signora infreddolita che, al Gabbiano Bar, chiese una coperta da mettersi sulle spalle ma non ebbe la pazienza di aspettare e alla fine decise di coprirsi con una tovaglia, alla pasta al pomodoro servita ad un affamato e solitario Richard Gere nottetempo.
IL BUONANOTTE
Ha servito Chirac, Gorbaciov e Mitterrand, Uma Thurman e Charlize Theron, Cate Blanchett e Joaquin Phoenix e sono leggendari i cocktails dedicati e ispirati alle (e dalle) star del grande schermo. A partire dall'amico George Clooney che nel menu dei drink del Cipriani è protagonista con tre preparazioni: il Buonanotte, il Buonanotte Amigos - utilizzando la Tequila prodotta dallo stesso Clooney con il socio Rande Gerber, marito di Cindy Crawford - e La Nina's Passion, quest'ultimo dedicato alla mamma dell'attore e servito anche in occasione del matrimonio del figlio con Amal Amzi Alamuddin, ormai otto anni fa: «Buonanotte nasce nel 2005, una sera in cui Clooney arrivò il bar verso mezzanotte con due amici. Misi assieme la vodka, sua grande passione, con lime, zenzero, cetriolo, angostura, cranberry juice e lui stesso decise di chiamarlo Buonanotte, omaggio al suo film in quel momento sugli schermi, Goodnight and Goodluck. Solo quella notte ne preparammo un centinaio, e lui stesso, verso le tre, venne a scusarsi: «Mi spiace di avervi messo in ginocchio con questo cocktail. La serata finì all'alba. E tutti dormirono a lungo, quella mattina».
