Venezia senza pesce. Nei ristoranti il piatto piange: «Resta il prodotto straniero»

VENEZIA - Prezzi proibitivi per il pesce locale, al punto che alcuni ristoratori preferiscono dire ai clienti che non si trovano i prodotti. Venezia continua a macinare turismo, ma i ristoranti che vogliono offrire pesce locale non ce la fanno. E così sia alla pescheria di Rialto, ma anche all'ingrosso del mercato ittico o a Chioggia i costi di cicale di mare, branzini, molluschi, rombi e crostacei schizzano. È la ricaduta economica (anche) della protesta dei pescatori.

DA IVO
Tra i punti di riferimento della gastronomia locale c'è Da Ivo, noto per avere tra i suoi fedelissimi George Clooney: «Bisogna prendere pesce estero, bene o male la crescita si attesta sul 25-30% perché aumentando i prezzi legati al trasporto, ci sono ripercussioni sull'acquisto anche all'ingrosso», commenta il titolare Giovanni Fracassi. Di conseguenza, bisogna capire come comportarsi, cioè se aumentare i listini, o aspettare che la buriana passi: «È dura, la scelta è se comprimere i guadagni o se alzare i prezzi dei menu, rischiando però di andare fuori mercato. Noi abbiamo scelto di restare sul mercato, si rinuncia a qualcosa, ma si cerca di andare avanti. Sono diventati rari tutti i prodotti locali, dai molluschi ai crostacei al branzino, ma pure rombo, sanpietro e cicale di mare. Bisogna cercare prodotti importati. I Paesi da cui arriva il pesce sono Francia, Spagna e Tunisia. Parlando con i fornitori del mercato ittico, diventano matti per trovare la merce, si fa tanta fatica».
La preoccupazione è che il livello di prezzi, assestatosi verso l'alto, sia oggetto di speculazioni e che quindi possa rimanere alto anche un domani, quando rientrerà l'emergenza: «Non siamo un Paese in cui le cose tornano alla normalità agevolmente.

Se domani un prodotto si paga dieci, dopodomani lo si pagherà undici, è difficile tornare indietro, succede in qualsiasi bolletta». Fracassi spiega cosa accade nella ristorazione, con una punta di amarezza: «Oggi come oggi un investimento nel settore ristorazione lo devi fare con numeri alti e bassa qualità». Ma anche il prodotto elevato fornisce i suoi frutti, sebbene i rischi dell'esposizione finanziaria si facciano sentire: «L'alta qualità paga, per carità, ma costa tantissimo. Se si vuole dar da mangiare come si dovrebbe, si devono spendere soldi». A suffragio della tesi, il ristoratore conclude: «Anche per quanto riguarda la pasta ci sono strategie. Se si va su pasta trafilata al bronzo il costo non è più di 2-3 euro al chilo, ma il doppio. È una scelta strategica, io sono piccolo, ma più ingrandisci il numero di coperti e più si spendono soldi».

IL COLOMBO
Analoga l'esperienza di Domenico Stanziani, titolare de Il Colombo. L'imprenditore si approvvigiona sia al mercato di Rialto che a Chioggia e ha notato che i prezzi sono saliti del doppio: «Mi hanno proposto le canoce (cicale di mare) a 25 euro al chilo. Le ho rifiutate, si pagavano 12-13 euro. Ma lo stesso incremento riguarda tutto quello che è il locale». Perciò difficile, se non impossibile, servire i piatti della tradizione locale: «Il nostrano è diventato difficile, con lo sciopero si pesca meno e non si trovano branzini, polipetti, gamberetti, capelonghe, sogliole». Stanziani però ha trovato un modo per ricorrere ad un'alternativa: «Dalla Croazia arrivano prodotti buoni come i branzini. Chiaro che i nostri fondali sono più bassi, più salati, quindi il pesce mangia meglio e diventa più saporito, ma da lì arrivano prodotti interessanti, che si difendono bene». Resta poi il nodo cliente: «A chi si siede da noi spieghiamo che non c'è reperibilità e che si trova poco, quel poco che c'è va via a prezzi esorbitanti e chi primo arriva meglio alloggia. Vediamo che i turisti che frequentano la città però capiscono e in tanti scelgono anche la carne, per cui non ci sono grossi problemi».