VENEZIA - Venezia, in un ventennio, è passata da città dove cercare e trovare l'insegna buona (nella qualità) e giusta (nel prezzo) non era proprio semplicissimo, a piccola capitale del gusto. È ora il Gambero Rosso, nel suo bilancio di fine anno, ha eletto proprio Venezia (ex aequo con Napoli) città gastronomica del 2022, certificando una crescita che, soprattutto nell'ultimo decennio, è stata decisamente sostenuta.
Tutto cominciò 18 anni fa, quando il vicentino Corrado Fasolato, grazie all'intuito di Gloria Beggiato, arrivò al Met, il ristorante dell'Hotel Metropole, e in breve conquistò la stella Michelin, affiancando sul podio della guida rossa la storica Osteria da Fiore di Maurizio Zanetti e Mara Martin.
In breve le stelle del Met diventarono due, spalancando così la strada al futuro. L'arrivo, sette anni dopo, nel 2011, della famiglia Alajmo al Gran Caffè Quadri di Piazza San Marco, sancì definitivamente il cambio di passo, rappresentando una sferzata che coinvolse un po' tutti, dai ristoranti storici alle tavole dei grandi alberghi, dalle trattorie alle osterie fino ai bacari, diffondendo un'idea di accoglienza e un'attenzione alla qualità che negli anni la città aveva in parte smarrito. Ovviamente con valorose eccezioni, dal mitico Harry's Bar alle Antiche Carampane, dal Covo allo stesso Fiore, solo per citarne alcuni.
Negli ultimi dieci anni, da Massimiliano Alajmo in avanti, la lista di chef stellati che hanno investito lavoro e credibilità, professionalità e risorse su Venezia è lunghissima, e - da Perbellini alla Klugmann -, arriva fino a Riccardo Canella, padovano, ex anima del Noma di Copenaghen, per cinque anni miglior ristorante del mondo secondo la The World's 50 Best Restaurant, approdato la primavera scorsa alle cucine dell'Oro del Belmond Cipriani alla Giudecca e a Lorenzo Cogo, vicentino, ex enfant prodige dell'alta cucina italiana, che da qualche mese guida il Dama, all'Hotel Bonfadini con affaccio sul rio di Cannaregio: «Un panorama ristorativo sempre più in fermento scrive il Gambero Rosso che affianca ai classici bacari tutti ombre e cicchetti (molti anche rinnovati per proposte e selezione enologica, come VinoVero), le trattorie storiche (ad esempio le Antiche Carampane), i bistrot originali (Estro, Stappo, CoVino, Giorgione da Masa) e ristoranti gastronomici di valore, grazie ai quali l'atmosfera di Venezia, vivendola come città e non come meta turistica, è oggi affascinante e suggestiva».
Un quadro nel quale insegne di antico e consolidato prestigio si mescolano ad una nouvelle vague autoctona (ma non solo) e innamorata della città, dando anche vita a straordinarie sinergie come quella di Osti in Orto, il recentissimo progetto di coltivazioni di frutta e verdura che un gruppo di ristoratori veneziani ha avviato nell'isola di Sant'Erasmo.
LE STAR
E se gli arrivi di Canella e Cogo sono state le notizie dell'anno, non mancano altri straordinari interpreti, da Salvatore Sodano che ha confermato la stella Michelin conquistata un anno fa al Local dall'indigeno Matteo Tagliapietra, a Donato Ascani, talento laziale che ha portato in laguna la doppia stella già da un paio di anni al Glam, il ristorante dell'hotel Venart, a San Stae; da Chiara Pavan e Francesco Brutto, che a Venissa esaltano con il loro talento e un'anima decisamente green ed etica, lo straordinario patrimonio dell'ecosistema lagunare, fino al bravissimo Valerio Dallamano, il giovane chef lombardo che a “Wisteria”, fra i Frari e San Tomà, in fondamenta del Forner, ha confermato brillantemente e con pieno merito la stella Michelin conquistata l’anno scorso da Simone Selva.
Senza contare i grandi caffè, la dinamicissima e motivata ristorazione di albergo, i cocktail bar, così diffusi e altamente qualitativi da aver meritato l'approdo di Paola Mencarelli e della sua prestigiosa Cocktail Week, un format che, nato a Firenze, è stato replicato in Laguna con grande successo per il secondo anno di fila.
«È una notizia bellissima - commenta Chiara Pavan, cuoca stellata a Mazzorbo assieme al compagno Francesco Brutto - anche perché certifica davvero la realtà dei fatti, quella di una città carica di passione e dinamismo, che unisce ad una grande tradizione anche la qualità e diversità dei prodotti disponibili. Ed è un premio ad una categoria, quella dei ristoratori, che hanno creato un vero e proprio network, mescolando la vecchia e la nuova generazione, e che si sostengono a vicenda senza rivalità ma con la voglia migliorare per il bene della città. Siamo veramente felici che il nostro lavoro e il nostro impegno siano stati riconosciuti».
Una soddisfazione alla quale si unisce l'amministrazione, con la voce di Simone Venturini, assessore al turismo: «Fa piacere che la testata del settore più influente in Italia indichi Venezia non solo come meta turistica ma come città da vivere a tutto tondo. L'arrivo di numerosi chef stellati, lo sbarco della Venice Cocktail Week, gli investimenti in qualità del settore alberghiero di fascia alta sono la punta di un iceberg che regalerà grandi soddisfazioni anche in futuro, garantendo posti di lavoro qualificati e interessanti collaborazioni».
