VENEZIA - Venezia ha perso uno degli ultimi produttori di trippa del territorio. Renato Della Zana se n'è andato due settimane fa portando con sé i segreti e le curiosità per produrre al meglio trippa e nervetti.
Una storia nata in centro storico, che poi, come spesso accade, si sposta nella terraferma: «Lui era nato a San Giobbe, ma a dieci anni si è spostato a Rialto. Inizialmente c'era un laboratorio a San Stae, poi un altro a Marghera, fino agli ultimi anni, quando l'attività si era spostata del tutto in via Mezzacapo». Un mestiere annusato e conosciuto sin da subito, dato che già negli anni 40 i suoi genitori lavoravano nell'ambito della macellazione: «Da quando si è messo in piedi papà era sempre stato partecipe. Da quando è mancato nonno Aurelio, negli anni 70, fino a tre anni fa, ha lavorato con la nonna. Inizialmente avevano un macello e ingrosso carni, poi si sono specializzati in trippa e nervetti anche cotti. Li lavoravano cuocendoli, un modo per agevolare chi era a casa». Tanti i locali che si appoggiavano a Della Zana: «Per un periodo c'è stato anche l'Harry's Bar, poi trattorie, qualche supermercato, bacari, anche quelli famosi proprio per le trippe. Distribuiva a Venezia con le barche e a Mestre con il suo furgoncino, ma essendo una realtà artigianale non riusciva ad allargare il giro», continua Debora. La chiave è sempre stata la qualità: «Aveva ricercato macelli che offrissero elevata qualità e una delle particolarità è che la lavorazione avveniva solo con acqua, senza additivi chimici o altro». Un lavoro duro, fatto di dedizione, che ha reso Renato noto nel territorio: «Si poteva alzare anche alle tre del mattino, due volte a settimana cucinava, due giorni si dedicava alle consegne e l'ho visto tornare a casa anche alle otto di sera. Sembrava giovanile, i 73 anni non li dimostrava, ma sicuramente il mestiere l'ha provato. Anche per questo stiamo valutando cosa fare». Persona legata alla famiglia, l'artigiano era innamorato dei figli, come racconta Marcello, compagno della figlia: «Ho avuto poco tempo per conoscerlo, ma di lui ho un ricordo legato ai figli. Era un po' orso, ma ci teneva tanto alla famiglia, era orgoglioso di entrambi i figli e ne aveva ben donde».
