Pane, crisi e chiusure: «I fornai a Venezia si sono dimezzati»

Sabato 1 Ottobre 2022 di Marta Gasparon
Pane, crisi e chiusure a Venezia - Foto di Philippe Ramakers da Pixabay
1

VENEZIA - «La categoria è allo stremo.

Negli ultimi vent'anni, in città, abbiamo assistito ad una decimazione delle attività: da 40 a 20». Va dritto al punto Paolo Stefani, presidente dell'associazione veneziana panificatori e titolare dello storico forno Colussi, la cui attività risale al 1840, parlando di una situazione che dopo Aqua Granda e Covid l'aumento delle bollette di energia e gas, triplicate da qualche mese a questa parte, non ha fatto altro che peggiorare. Basti pensare che il costo della farina è passato dai 45 euro al quintale dei tempi precedenti allo scoppio della guerra in Ucraina, ai 70 circa attuali, con un incremento medio del 60%.


PREZZI ALLE STELLE
«Non mi risulta che i nostri mulini acquistino grano proveniente dall'Est spiega Stefani . La nostra farina arriva da Francia, Sud America, Canada e Stati Uniti e, poiché più pregiata, i prezzi sono questi». I numeri non mentono e raccontano di una categoria che in centro storico risulta ancor più penalizzata, per via di una conformazione del territorio che porta inevitabilmente ad ulteriori spese. «Il settore già da anni sta soffrendo per un eccesso dei costi di produzione perlopiù dovuti ai trasporti delle materie prime: quello del trasporto, inteso nel percorso dal Tronchetto al negozio, è arrivato a costare il 30% del prezzo della farina».
Per non parlare della manutenzione delle pesanti macchine, che già solo il fatto di trasportare in terraferma, in officina, porta a tirar fuori dal portafoglio un paio di migliaia di euro prima ancora di iniziare il lavoro.


IL RISCHIO
«Con questo trend, la categoria rischia di estinguersi. Quale conseguenza? A Venezia troveremo soltanto pane industriale surgelato che arriva specialmente dall'Est, fatto di acqua e farina, che rispetto a quello vero non ha elementi in comune», continua il presidente dei panificatori, soffermandosi su un'ulteriore incidenza. «Nessuno considera l'aumento del costo dell'energia rapportato ad un fatturato modesto, in quanto un forno può mediamente produrre 2 quintali di prodotto, corrispondenti a 700-800 euro d'incasso».


INCENTIVI
I prezzi proposti dalla categoria, in laguna si aggirano oggi attorno al +10-15%. «Certo, poi ognuno fa quello che può. E se non riesce a far quadrare i conti, chiude». Fra gli aspetti che non aiutano, la difficoltà nel reperire manodopera in città, che va dunque cercata nell'entroterra «offrendo un incentivo del 30% per garantire la convenienza nel raggiungere il posto di lavoro». Se vengono a mancare i servizi essenziali, ecco allora che la città stessa perde la sua identità, avviandosi verso l'inesorabile spopolamento ormai sotto gli occhi di tutti. «Ho la convinzione che il trend si possa invertire, dice Stefani ricorrendo ad un principio tanto elementare quanto conosciuto: la convenienza. A Venezia esistono attività che lo sono fin troppo e che hanno scatenato una speculazione, specie nel settore turistico e urbanistico. Negli ultimi decenni la città non è stata gestita nel modo corretto, lasciando libertà d'azione a lobby internazionali e cittadine. Insomma, è mancata una visione di previsione del futuro», commenta, spiegando come l'equilibrio potrebbe essere raggiunto trasferendo risorse dalle attività fin troppo vantaggiose a quelle indispensabili per il residente, come le artigiane e di vicinato. Attraverso il principio della convenienza, per Stefani si risolverebbe pure il problema delle affittanze turistiche brevi: una leva di tipo fiscale potrebbe aiutare i proprietari degli immobili ad affittare a coloro che vogliono vivere in laguna. «Se ci fosse oltretutto la garanzia da parte di un ente parastatale o comunale, che desse la certezza di tornare in possesso degli immobili qualora l'inquilino non dovesse pagare, si potrebbe contare su un numero maggiore di residenze a disposizione di affittanze lunghe». Aspetto che, insieme ad una legislazione speciale, verrebbe in aiuto anche agli obiettivi di Venezia Capitale mondiale della Sostenibilità, «per la quale il presidente Brunetta si è impegnato con determinazione». Ma in questo futuro incerto, di una cosa Stefani è sicuro: «Amo Venezia, la città dove sono nato e che non lascerei per niente al mondo».

Ultimo aggiornamento: 2 Ottobre, 10:37 © RIPRODUZIONE RISERVATA

PIEMME

CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÁ

www.piemmemedia.it
Per la pubblicità su questo sito, contattaci