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Alessandro Borghese apre il nuovo ristorante a Venezia: «La cucina? E' una cosa seria, ma non seriosa»

Sabato 25 Giugno 2022 di Davide Scalzotto
Alessandro Borghese e il nuovo ristorante
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VENEZIA - «La cucina? È una cosa seria, ma non seriosa. Insomma, divertiamoci ma con serietà». Alessandro Borghese domani coronerà un sogno che parte da lontano: aprire un ristorante a Venezia, a palazzo Vendramin Calergi, che ospita anche il Casinò. Uno spazio indipendente dalla Casa da gioco, con accesso dal piano terra e ingresso anche dal giardino con porta d'acqua che dà sul Canal Grande. Un'ottantina di coperti in tutto, si chiama AB, con il motto Il lusso della semplicità, un progetto di Food Media Factory, società nata dalla sinergia tra AB Normal srl e MNComm.

Borghese, quando è nato AB a Venezia?
«L'idea sfrucugliava in testa a me e a mia moglie, che è l'amministratrice della società, già prima della pandemia. Ogni volta che venivamo a Venezia, che ci perdevamo tra le sue calli e nella sua storia, ci dicevamo che avremmo dovuto avviare qualcosa qui. Quando è uscito il bando, abbiamo partecipato. E del resto non si poteva non accettare una sfida qui, nella città delle spezie, del mercato di Rialto, delle primizie della laguna...».


Qual è il tratto distintivo del ristorante?
«Naturalmente porterò le mie proposte, come la Cacio e pepe, ma un buon 80 per cento saranno piatti rivisitati della tradizione veneziana e veneta, con prodotti locali. Mi sono divertito a giocare, ad esempio con l'Anatra alla torba, la Gallina in saor con datteri e chips di polenta, la Picanha veneta con cappuccio scottato e salsa passion fruit, il risotto alle bevarasse... E non potevo non pensare ai cicheti, che ho voluto chiamare chiceti, un tono un po' chic diciamo. Fosse stato per me avrei preparato un menu con almeno ottanta proposte... . E comunque avremo anche un barman con i cocktail e tanta musica, rock ovviamente, con dj».


Della polemica sulla difficoltà a trovare personale e giovani da avviare alla ristorazione si è parlato fin troppo. Al ristorante del Casinò ha personale veneziano?
«Certo, abbiamo personale veneziano. Ma le dirò di più: abbiamo anche quattro ragazzi ucraini, bravi e preparati. In tutto ci sono una trentina di persone che lavorano al progetto».


Nel frattempo ne sta approfittando per registrare al Casinò alcune puntate di Celebrity Chef, nuovo format su TV8 dal lunedì al venerdì, alle 20.30.
«Esatto, giriamo qui. Un'altra sfida, mettere a disposizione di due celebrità la mia cucina, altrettante brigate, per cimentarsi nella cucina e giocare».


Domani sera, in contemporanea con l'apertura del ristorante al Casinò, va in onda l'ultimo appuntamento con le nuove puntate 4 Ristoranti su Sky e in streaming su Now. Questa avventura continua con una nuova serie?
«Certo, abbiamo da poco registrato le prime puntate del nuovo ciclo a Livorno. Ci sarà un seguito».


Ma tutti questi format televisivi sulla cucina, questa parata di chef in tv... Non si rischia l'indigestione?
«In questo mi sento un precursore e devo dire che il messaggio, il format, funziona quando si conduce lo spettatore a scoprire la cucina, ma anche il territorio. Ma sempre con leggerezza. Non stiamo parlando di operazioni a cuore aperto... E l'importante è essere professionali, senza prendersi troppo sul serio. Diciamo che in tv ci sono state proposte serie e altre meno serie, alcune si sono perse per strada, altre sono rimaste. Una certa selezione c'è stata».


Sarà mica un problema che tutti si sentono chef? Che ne pensa del proliferare di stelle, forchette, cappelli assegnati a chi sta in cucina?
«Mah, se chi giudica è serio e preparato, fa piacere essere inseriti in una guida autorevole. La migliore è certo la Michelin, ma la considero una opportunità in più per uno chef».


Pandemia, regole europee, cambiamenti climatici, crisi delle materie primi legata alla guerra e alla situazione internazionale, rischiano di condizionare anche il settore agroalimentare e la ristorazione italiana, le eccellenze del nostro paese?
«I giornali li leggiamo tutti, siamo consci di quello che sta succedendo. Dobbiamo essere pronti anche noi, nel nostro ambito, a rimboccarci le maniche e a ripensare il lavoro. Non c'è dubbio che ci saranno cambiamenti, già si intravedono. Quali? Non ho la sfera di cristallo, ma dipenderà da noi reagire e affrontare le nuove sfide».


Senta, tornando a parlare di chef: ormai tutti si sentono stellati, intenditori, grandi gourmet. Proliferano i corsi per sommelier, le cene tra amici dove ci si esibisce in varianti e creazioni, un cadeau con prodotto tipico vale un gioiello, un prosciutto Joselito è per sempre, se non hai un pistacchio di Bronte, un'acciuga del Cantabrico o se non sai fare un pomodorino confit, rischi l'esclusione sociale... Stiamo esagerando?
«Ma no dai, noi italiani siamo così. Siamo tutti piloti di Formula Uno, tutti allenatori di calcio. La cucina fa parte di noi, ovvio che a molti piaccia cimentarsi. E poi meglio un programma di cucina in più che un talk show politico in più».

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Ultimo aggiornamento: 27 Giugno, 20:39 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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