VENEZIA - Tremila euro al mese è troppo poco per fare il pizzaiolo. La frase, ricevuta da un esercente della città, è emblematica di un mondo che dopo il sacrificio, oggi si vuole far pagare caro. La carenza di figure del mondo della ristorazione fa il paio con quella dell'ospitalità, con ricadute a pioggia sul tessuto socio-economico cittadino.
IL CASO ECLATANTE Centinaia di posti da operaio disponibili, ma nessuno li vuole: «Non piacciono i turni e il lavoro di notte»
Offerte di lavoro
«È una ricerca continua da parte di tutti, purtroppo la pandemia ha fatto scappare i lavoratori. C'è chi è andato in edilizia e così non si trova un lavapiatti. Chi lo faceva si propone come aiuto cuoco, si alzano le richieste di stipendio», spiega Paolo Friselle, del Pier Dickens. A mancare sono soprattutto camerieri e barman, ma c'è carenza anche di cuochi e il rischio è dietro l'angolo: «Se non c'è personale non si possono avere clienti, si fanno brutte figure, si lavora poco. Si presentano anche persone come cameriere che non sanno tenere un piatto».
Giovani e sacrifici
Anche i bar non vivono un momento sereno. Tommaso Costalonga dell'Orange lamenta una scarsa volontà di sacrificarsi: «Dopo la laurea in economia ho fatto tre anni di praticantato gratuito, ora tutti vogliono partire da duemila euro al mese. Per carità, ci si può arrivare, ma non subito». Nel recente passato il titolare del locale non ha ricevuto buoni segnali: «C'è gente che dopo la prima sera ha risposto che non se la sentiva, troppa fatica. I giovani - e io lavoro molto con loro - non vogliono lavorare venerdì, sabato e festivi. Quando c'è gente». Manca lo spirito di sacrificio: «Non c'è dedizione al lavoro. Uno studente vuole che capiamo che ha l'esame, giusto, ma questo è anche un mestiere con un trattamento economico che può crescere anche grazie ai benefit. Ma prima si deve dimostrare». Oggi c'è uno sbilancio: «La legge della domanda e dell'offerta porta al rischio di poter pagare di più, i contratti diventano una trattativa e il potere è nelle mani dei dipendenti. Anziché dare il reddito di cittadinanza che invita al nero, bisognerebbe abbattere la pressione fiscale. Un dipendente che prende 1200 euro costa circa 2500 al datore».
Lavoro all'estero
Domenico Stanziani, del Colombo, racconta che si sono disperse figure importanti: «Siamo sotto di cinque o sei dipendenti, tanti hanno cambiato lavoro, un mio ex dipendente oggi guida un muletto ed era un bravo cuoco». Altri sono emigrati: «Si preferiscono Inghilterra o Usa e per reperire gente qualificata il costo del lavoro aumenta. Alcuni si propongono, ma poi guardano l'orario, vogliono lavorare meno, prendendo di più». Stesso canovaccio anche nel mondo del catering. Davide Novello di Venice Banqueting racconta: «La qualità generale è calata, si fatica a trovare un facchino che sappia portare un carretto. C'è gente che si inventa da un momento all'altro, ci sono persone che di giorno portano una carriola e la sera fanno i camerieri o i lavapiatti, manca la professione». E proprio nella professionalità la chiave per essere un buon cameriere è spiegata da N. Vianello, che per vent'anni ha lavorato all'Harry's Bar, prima di aprirsi la sua attività: «Dev'essere una persona integra moralmente, senza tanti grilli per la testa, onesto, a cui potersi affidare. E poi la garanzia di esser presente, perché quando ci si ammala, significa scaricare sul collega le attività, perciò si mettono in difficoltà le persone con cui bisogna fare squadra». Non manca qualche trucco, a partire dal sorriso: «Serve saper spingere un piatto piuttosto che l'altro raccontando il prodotto, spiegandolo e valorizzandolo».
