VENEZIA - Ha servito a tavola un Papa, tutti i presidenti della Repubblica da Sandro Pertini in poi, salvo Mattarella che però ha ancora 7 anni davanti, re e regine, principi, divi del cinema come Woody Allen, premi Nobel, artisti e musicisti. La galleria dei ricordi di Eligio Paties, il titolare del ristorante Do Forni di Venezia, che oggi, 3 novembre, compie 80 anni, è sterminata.
Perché vengono tutti da lei?
«Non esageriamo, vengono per Venezia. Una città unica, che ti prende dentro e ti dà la stessa emozione di quando ci si innamora. A me è capitato 65 anni fa, arrivavo da Aviano in Friuli e ho scoperto un mondo magico, che non ho più lasciato».
L'idea dei Do Forni com'è nata?
«Fin da piccolo amavo cucinare, appena potevo creavo piatti di mia fantasia. A 15 anni i miei genitori mi hanno mandato per l'estate da zia Erminia a Venezia. Lei conosceva un personaggio mitico nella Venezia dell'epoca, Luigi Tortorella, il portiere dell'hotel Bauer, che aveva le chiavi della città. Mi ha trovato i primi ingaggi stagionali e ho capito che quella era la mia strada. Ho cercato di imparare, ho frequentato la scuola alberghiera e ho girato l'Europa per apprendere le lingue e il mestiere».
È vero che il primo vip che ha servito è stato Winston Churchill?
«Non servito, lavavo le pentole per il suo cibo. Lavoravo al Savoia di Londra e Sir Churchill, avanti con gli anni, veniva spesso a pranzare.
Restiamo in Inghilterra. Al Do Forni è entrata anche Lady Diana
. «Sì, due volte a distanza di dieci anni. La prima nel 1985 assieme all'allora principe Carlo e ai due figli, Wllliam e Henry. Quando l'ho vista entrare sono rimasto senza parole. Nei giorni precedenti erano venuti dignitari della casa reale a controllare e a concordare il menù. Hanno riservato tutta un'ala del ristorante, quella che chiamiamo Orient Express. Ma Lady Diana è arrivata con largo anticipo nel pomeriggio».
Come è andata?
«Era accompagnata dal sindaco Mario Rigo e dal ministro della Sanità Costante Degan, mi hanno colto alla sprovvista. Li ho invitati a sedere per offrire un drink, ma non hanno accettato. Sono rimasti in piedi per alcuni minuti, forse volevano capire se il posto era di gradimento. Ricordo che è passato un cameriere con un vassoio di fragole e Lady Diana, quasi di nascosto, ne ha prese due e guardandomi ha fatto l'occhiolino».
E la seconda visita quando avvenne?
«Dieci anni dopo, nel '95. Lei e il principe Carlo, erano a Venezia per la Biennale. La prenotazione giunse al mattino per la sera. Una sorpresa oltremodo gradita, ma anche un impegno formidabile per noi per preparare una degna accoglienza. Il ristorante era al completo. Arrivarono tardi, mentre c'era un tremendo acquazzone. La principessa era bagnata fradicia. Le abbiamo messo a disposizione una stanza per asciugarsi e cambiarsi, ma non aveva abiti di ricambio, così le abbiamo procurato qualcosa. È scesa al ristorante in abiti semplici, come una persona qualsiasi, ma il fascino che emanava non è venuto meno. A fine cena, le ho fatto portare un vassoio di fragole».
Altre teste coronate al suo tavolo?
«Prima di Diana, era venuta la principessa Margareth, poi ricordo Juan Carlos, re di Spagna, i reali di Grecia, del Belgio, d'Olanda, della Thailandia, molti esponenti di casa Savoia, e tanti altri. È meglio sfogliare gli album degli ospiti».
Paties si fa portare 4 volumi, dove sono raccolte le firme e spesso i pensieri di molti clienti speciali. Guttuso ha lasciato un disegno. Pajetta ha scritto "I sindaci cambiano, ma il Do Forni no".
Sfogliare l'album rende bene l'idea del flusso vip nelle sale: Paul Newman, Omar Sharif, Tony Curtis, Marcello Mastroianni, Jack Lemmon, Ben Gazzara, Freddy Mercury e i Queen, Paul Anka, Yoko Ono, Giacomo Agostini, Bernard Hinault, John McEnroe, Ronaldo (quello dell'Inter), i Nobel Carlo Rubbia e Franco Modigliani, solo per citarne un po'.
Parliamo dei presidenti della Repubblica.
«Il primo è stato Sandro Pertini, accompagnato dal sindaco Rigo. Era molto vivace e, se posso permettermi, un po' galletto, interessato alle belle donne di cui mi chiedeva i nomi. Oscar Luigi Scalfaro veniva ogni volta che era a Venezia, sempre con la figlia Marianna, era molto serio e parco nel mangiare, Napolitano con Massimo Cacciari e Nicola Pellicani, figlio del suo grande amico Gianni. Ciampi l'ho servito in occasione dell'inaugurazione della Fenice».
Nell'albo c'è anche Silvio Berlusconi.
«Quando è venuto non era ancora sceso in politica, era a Venezia come sponsor del Carnevale. Simpaticissimo, raccontava spesso barzellette. Un uomo brillante».
Al suo tavolo, anche un personaggio che ora è visto come un nemico dell'Occidente, Dmitrij Medvedev, il braccio destro di Putin.
«È stata la moglie Svetlana a scoprire il Do Forni, negli anni Ottanta. Lei è un'appassionata d'arte ed era a Venezia per motivi professionali. Dopo il matrimonio è tornata con il marito. Ogni volta che venivano, il locale era sottoposto a bonifica dagli uomini della sicurezza. Il mio ricordo di Medvedev è di una persona molto garbata e gentile. Ma sono passati un po' di anni Comunque anche Michail Gorbaciov ha mangiato da noi».
Per Paul Allen, il socio di Bill Gates, il Do Forni era troppo piccolo.
«Sono stato contattato da un emissario. Voleva dare una grande festa di compleanno a maggio (anche se lui è nato a gennaio). Sarebbe arrivato con il suo mega yacht, l'Octopus e aveva affittato palazzo Pisani Moretta. Mi hanno chiesto di gestire il catering con la massima riservatezza. Non avevo idea di chi fossero gli invitati. Quando la festa è iniziata abbiamo capito perché tanta segretezza. C'erano Mike Jagger, Bruce Willis, Demi Moore, Nicole Kidman, Sting e Carlos Santana che si esibiva».
A proposito di catering, è stato suo cliente anche Papa Benedetto XVI.
«Una delle più grandi emozioni della mia vita. Una mattina è entrato monsignor Meneguolo, il braccio destro del patriarca Scola, e mi ha detto se ero pronto a dar da mangiare al Papa. Credevo scherzasse. Invece mi ha chiesto di organizzare un pranzo al palazzo Patriarcale. Un pranzo per circa cento persone. La richiesta è venuta con largo anticipo: ho avuto il tempo di far realizzare un servizio di piatti in porcellana con lo stemma di Papa Ratzinger. Menù? Granceola, risotto di scampi e zucca, branzino al forno, sorbetto e crostata. Per Benedetto, invece un menù diverso perché non gradisce il pesce, tranne il baccalà. Ho servito personalmente il Papa. Mi è sembrato un po' ostaggio dei collaboratori, che non facevano avvicinare nessuno. Però alla fine mi ha voluto conoscere e si è complimentato per il baccalà».
Paties, non se la prenda, lei ha servito i vip di mezzo mondo, ma nell'immaginario, se si pensa a un grande ristorante a Venezia, il primo nome che viene alla mente, è l'Harry's bar di Arrigo Cipriani. Eligio sorride con occhio furbo.
«È vero. Ho grande stima di Arrigo e tra noi non c'è alcuna competizione. Lui è arrivato prima ed è bravissimo. Quando ho aperto il Do Forni, nel 1973, Hemingway era già morto. Altrimenti sarebbe diventato mio cliente».
