Do Forni, 50 anni di ristorazione con sfilate di Vip. La festa del patron Eligio Paties: «Devo tutto a Venezia»

Un locale che è stato teatro di incontri che hanno segnato la storia della città e d'Italia

Venerdì 17 Marzo 2023 di Vittorio Pierobon
VENEZIA Eligio Paties con Woody Allen e la moglie a pranzo ai Do Forni

VENEZIA - Ha aperto il 19 marzo del 1973 e da quel giorno non ha mai chiuso. Da cinquant’anni il Do Forni dà da mangiare ai veneziani e ai grandi del mondo. Più che un ristorante, un raffinato salotto a due passi da piazza San Marco, dove si è intrecciata la storia di Venezia e talvolta quella dell’Italia. È a uno di quei tavoli che, nel 1985, il ministro della Salute Costante Degan incontrò il professor Vincenzo Gallucci e firmò il decreto che autorizzava il primo trapianto di cuore in Italia. Ed è in un privè del ristorante che il socialista Mario Rigo e il comunista Gianni Pellicani, nel 1975, si incontravano per accordarsi sulla nascita della prima Giunta Rossa, con la storica estromissione della Democrazia Cristiana dal governo di Venezia. E sempre ai Do Forni il presidente della Regione Veneto, Angelo Tomelleri, incontrava Joseph Strauss, leader del Csu, il primo partito della Baviera, per discutere della nascita dell’Alpe-Adria. E ancora, ogni tanto, si affacciava per un saluto, non per mangiare, l’illustre vicino di casa, il patriarca Albino Luciani, futuro Papa Giovanni Paolo I. Ad accogliere i clienti c’era sempre lui, Eligio Paties, da cinquant’anni deus ex machina del locale. È la sua presenza, il suo savoir-faire, l’empatia che lo mette facilmente in relazione con gli ospiti a fare da calamita. Oltre, naturalmente alla bontà della cucina. Cibo scelto, di alta qualità, ma ricette della cucina popolare. 

GLI INGREDIENTI 
«Un buon pranzo comincia al momento dell’acquisto delle materie prime - spiega Eligio - La qualità fa la differenza: la pasta, il riso, l’olio e, naturalmente il pesce, la carne e gli ortaggi, devono essere scelti con cura, cosa che faccio personalmente». Perché Paties, che a novembre ha compiuto ottant’anni, continua a stare sempre sul ponte di comando, coadiuvato dal figlio Diego. A Venezia Eligio è un’istituzione, conosce tutti, e tutti lo conoscono. Non è veneziano di nascita, ma di adozione. È nato in Friuli, ad Aviano, ma è arrivato in laguna giovanissimo per studiare e lavorare negli alberghi. Aveva il pallino della cucina, una passione nata da bambino, e ha subito capito che Venezia poteva essere il posto giusto per dare sfogo alla vocazione. I primi anni di apprendistato e di formazione, lavorando in grandi hotel all’estero, gli sono serviti per imparare il mestiere. Murano, l’isola del vetro che in quegli anni era una miniera d’oro, gli è servita per risparmiare i soldi per aprire un ristorante. Nel 1973 il passaggio dalla fornace della vetreria ai Do Forni del ristorante. Nel’71 Eligio aveva acquistato un bacaro, in calle degli Specchieri. Si chiamava già Do Forni, perché lì si faceva il pane per le suore del monastero di San Zaccaria. Paties ha avviato restauri importanti e ha dotato il locale delle attrezzature più avanzate, curando l’arredo e le finiture. Quando si è sentito pronto ha scelto per l’inaugurazione il 19 marzo, giorno di San Giuseppe («un lavoratore umile, come sono io»). Inaugurazione aperta alla città. Chiunque poteva andare a mangiare gratis. Una formula che è valsa più di una campagna promozionale.

UNA SERATA MAGICA
«È stata una serata magica - ricorda Eligio - Non mi sarei mai aspettato una simile folla.

Aveva preparato cibo in abbondanza, ma mai avrei pensato ad un assalto del genere». Un’apertura alla grande, con uno stile raffinato che all’epoca a Venezia non era comune: personale in divisa, che si rivolgeva agli ospiti parlando in italiano, tavole imbandite con tovaglie di Fiandra, piatti in finissima porcellana, bicchieri di cristallo. Al lavoro un esercito di 46 persone tra cuochi e camerieri. Da quel giorno il Do Forni è diventato un punto di riferimento assoluto, per veneziani e grandi ospiti.

L’elenco dei vip seduti al tavolo è sterminato (compreso Benedetto XVI, servito con catering in patriarcato). Alcuni in incognito (Richard Nixon), altri con seguiti reali (lady Diana, l’ospite che Eligio ricorda con maggiore trasporto), altri diventando habitué (Woody Allen e il presidente Pertini), oppure molto esigenti come Paul Allen (il socio di Bill Gates) che gli chiese un catering super-segreto perché i suoi ospiti non volevano pubblicità.

«Quando ho visto gli ospiti ho capito - racconta Eligio - c’erano Mike Jagger, Carlos Santana, Nicole Kidman, Tom Cruise, Sting, Bruce Willis e molti altri mostri sacri». Domenica 19, si replica l’evento di cinquant’anni fa. Ma questa volta ingresso solo per invito, altrimenti ci sarebbe un assalto. «Sono davvero felice di poter condividere con i miei amici-clienti questo anniversario - confessa Eligio - Ma sarei presuntuoso se non riconoscessi che il grande merito del mio successo lo devo a Venezia. Senza Venezia non esisterebbe il Do Forni».
 

Ultimo aggiornamento: 16:13 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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