I racconti dei cuochi di successo sono sempre affollati di mamme e nonne abilissime in cucina, di domeniche mattina passate ad osservare il rito dell'impasto per gli gnocchi o le tagliatelle, di profumi di soffritti che si infilavano fin dentro le camere da letto quando uno si era appena svegliato e voleva solo fare colazione e pensava di imbattersi in una bella tazza di caffelatte con i biscotti più che con gli odori di aglio e cipolle. Ma anche di trattorie di famiglia, di cucine affollate, rumorose e odorose, di grandi pranzi.
Invece Luca Abbadir, veneziano di Marghera, classe 1985, ora Executive Chef alla Madonnina del Pescatore a Senigallia, ha iniziato la strada che lo ha portato dove è adesso (e fra un po' lo sveleremo) partendo da zero e il massimo dei ricordi è l'odore del ragù che aleggiava sulle scale.
SCALATA CONTINUA
Un'attrazione verso le cose fatte bene che poi sono state alla base del suo percorso, una crescita continua e inesorabile, spinta da una passione scoperta giorno dopo giorno: due anni al Leon d'Oro a Mirano, uno nelle cucine del Casinò di Venezia, poi la specializzazione alla prestigiosa scuola di cucina Alma, fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno (Parma). Insomma, a 21 anni il ragazzo aveva già un curriculum bello pieno, quando è entrato nelle cucine di Uliassi, a Senigallia, un anno come stagista, il secondo nello staff. Per poi spostarsi di appena sei chilometri e approdare dall'altro grande senigalliese, Moreno Cedroni, alla Madonnina del Pescatore (oggi due stelle Michelin).
IL MARE NEL DESTINO
Qui Luca ha messo radici in faccia all'Adriatico, che evidentemente era nel suo destino, e sono passati 14 anni. Ormai è davvero Moreno a parte, ovviamente l'anima di un progetto che comprende anche lo spettacolare Clandestino affacciato sul mare nella baia di Portonovo, ai piedi del monte Conero, Anikò, il negozio di eccellenze del mare, e Tunnel, il laboratorio in cui pensano e realizzano i loro piatti, antro sperimentale popolato da distillatori, bagni a ultrasuoni, liofilizzatori, celle di maturazione controllata e altre diavolerie: «La cosa incredibile spiega Luca - è che dopo essermi iscritto all'alberghiero per fuggire a percorsi di studio più faticosi, in realtà non ho fatto altro che studiare, dalla scuola, dove comunque ho sempre avuto ottimi voti, ad oggi, dove lo studio è alla base del mio lavoro e ho dovuto imparare nozioni di scienza, medicina e farmacia».
Che lo studio paghi certamente abbinato ad un talento innato che Luca ha scoperto strada facendo lo dice la sua storia. I successi decretati dalla guida di Identità Golose negli anni (miglior sous chef d'Italia nel 2012, miglior sperimentatore in cucina nel 2021)e l'escalation che lo ha portato ad essere oggi Executive chef, responsabile della pasticceria e anima del laboratorio di ricerca di uno dei più importanti ristoranti italiani.
VENEZIA NEL FUTURO?
Un lavoro incessante che ogni anno ha bisogno di una lunga sosta rigeneratrice. Così la macchina si ferma tre mesi all'anno. Che Luca utilizza in parte per aggiornarsi (Passo almeno un mese a lavorare in un grande ristorante) il resto per stare con la mamma a Marghera, e con gli amici di sempre. Quasi sempre a tavola: «Siccome non mi stanco mai di mangiare e provare faccio tappa fissa a Verona, dal mio amico Giancarlo Perbellini. Poi gli aperitivi all'Hybrid Tower di Mestre, col suo spettacolare panorama, approfitto anche per godermi i bacari veneziani, dalle Do Spade al Bancogiro. E almeno un passaggio al Quadri, uno dei più bei ristoranti d'Italia, dove il fascino incomparabile del luogo si accoppia con la qualità dei piatti e del servizio. Venezia è una città che dal punto di vista della ristorazione ha fatto passi da gigante con tanti giovani bravi e pieni di stimoli. E proprio a Venezia mi piacerebbe, un giorno, aprire qualcosa di mio. Ho in mente un bacaro dove interpretare al massimo della qualità la cucina veneziana».
