La Treviso da bere. Ombre Rosse di San Trovaso di Preganziol compie 30 anni: «Noi, pionieri del vino d'alta qualità»

PREGANZIOL (TREVISO) - Nella Treviso da bere lo riconoscono un po' tutti: il moderno concetto di osteria-enoiteca (sissignore, con la i) è stato portato in queste zone da Claudio Borin con l'Ombre Rosse, lo storico locale di San Trovaso di Preganziol costruito nel dicembre 1992 assieme alla moglie Tessa, anima di una cucina che unisce territorio, tradizione e viaggi lontani. Mito e meta dei wine lover (oppure dei winebevar, come li chiama il maestro Mauro Lorenzon con la sua consueta, dissacrante ironia) Ombre Rosse da 30 anni offre ogni sera un menù di carne, uno di pesce, ed uno vegetariano. Piatti stagionali, materie prime eccellenti, specialità che arrivano da altre Regioni, Nazioni e Continenti. Innaffiati da una selezione di etichette da capogiro, molte delle quali spesso disponibili in mescita. Una formula oggi ampiamente collaudata e diffusa, nella Marca, ma al tempo pressoché inedita.
Claudio, lei e sua moglie siete stati due pionieri.
«Diciamo di sì, come anche gli amici con cui tutto partì, ovvero il corso di sommelier frequentato a Jesolo a fine anni '80: Mauro Lorenzon della Caneva, Roberto Bergamo della Zona d'Ombra, Omar Lorenzon del noto ristorante di Piazza Marconi».
Una generazione di fenomeni.
«Restiamo sui pionieri, meglio. Sicuramente fummo i primi a voler proporre vini d'alta qualità abbinati ad una cucina molto ricercata con prodotti importanti del territorio. Personalmente, poi, negli anni '90 ho girato molto, conosciuto tanta gente importante del settore, mangiato in ristoranti di massimo livello, prendendo spunto un po' ovunque».
All'inizio qui all'Ombre Rosse eravate solo in due.
«Sì, mia moglie Tessa ed io. Io vini e sala, lei in cucina. Poi negli anni abbiamo preso cuochi e collaboratori, che via via, dopo essersi impratichiti qui, hanno aperto le rispettive attività. Quasi tutte di successo»
Pur restando fedelmente ancorati al territorio, nel tempo avete sperimentato molto.
«Sempre. Proponiamo anzitutto specialità venete, come radici e fasioi, tagliolini ai funghi, asparagi di Badoere, cozze di Scardovari Ma arricchiamo sempre il menù anche con piatti d'altre terre»
Ad esempio?
«Durante la bella stagione, in carta abbiamo sempre specialità toscane, come la pappa al pomodoro, e soprattutto siciliane. Due Regioni che amiamo tantissimo»
Non che le cucine straniere vi siano mai dispiaciute
«Assolutamente. Da Francia e Spagna abbiamo preso parecchi spunti. C'è pure una storia simpatica sulle nostre proposte straniere Forse però è meglio non raccontarla»
Ebbeh insomma, ormai il sasso l'ha lanciato...
«Va bene, allora parliamo del nasi goreng. Tessa ed io lo assaggiammo per la prima volta al Dolada, il bistellato a Pieve d'Alpago. Ci piacque tantissimo, anche quando lo ritrovammo poco tempo dopo, originale, durante un viaggio in Indonesia Sicché decidemmo d'inserirlo a menù, rivisitandolo un pochino. Una scelta che, se da un lato riscosse grande successo coi clienti, dall'altro ci costò la perdita dell'eccellenza in una delle più note guide di settore. Uno smacco mai dimenticato»
Il favore della clientela, però, vi ha ampiamente ripagati.
«E' la cosa che più mi inorgoglisce. Tanti, tantissimi clienti continuano a venire spesso qui, rimangono fidelizzati e ci sono riconoscenti da lungo tempo. Sono 30 anni che lavoriamo per questo, con mia moglie e oggi anche con mio figlio Gioacchino»
Dica la verità, si è tolto un bel po' di soddisfazioni capendo prima degli altri che il futuro della convivialità era il modello Ombre Rosse.
«E' passione e lavoro assieme Di recente, col Covid mi sono calmato: ma io ho girato le cantine di tutta Europa. I vini di cui tanto si parla a Treviso oggi, io li ho assaggiati anni prima di chiunque altro. E li ho proposti qui a San Trovaso fin dalla notte dei tempi».