TREVISO - Un rito, un fenomeno, un modo di resistere al logorio della vita moderna: a Treviso il 50% delle persone che varca la soglia di un locale chiede lo spritz. Le bollicine (da sole) occupano un 30% mentre una percentuale residuale va a vini fermi e birra. Nella sola Venezia (e nel veneziano) si calcola che ogni giorno vengano serviti 300mila spritz.
PRASSI ED ERRORI
E dello spritz non esiste una ricetta originale e unica. Esistono i modi dello spritz, sedimentati nei decenni e nelle diverse aree geografiche del Nordest. E dunque? Prodotto globale, ormai inserito nelle carte dei ristoranti e dei bar ad ogni latitudine o rito squisitamente nordestino, da studiare, riscoprire e tutelare? «Ci vorrebbe il Consorzio dello spritz» ripetono alcuni cultori trevigiani. La celebre bevanda, che è diventata il marchio di una generazione, sta ispirando anche guide e libri. Ettore Molon, architetto e cultore della bevanda, ha detto la sua in un libro che accosta due termini in voga: Slow spritz (Ronzani editori). È il tentativo di codificare prassi ed errori. Ad esempio: sì al limone e al lime, no all'oliva. Uno dei capitoli centrali del libro che ha animato una breve e sapida conversazione mercoledì pomeriggio sotto la Loggia dei Trecento nel dehor dei Soffioni è il cosiddetto canone. Oltre la definizione generale (si dice spritz l'unione di vino, acqua vivificata dalle bollicine e un eventuale agrume) esistono tutte le specifiche. Spritz bianco (detto anche bicicletta): il più universale, forse il primo, quello mitteleuropeo e mediterraneo fatto di vino bianco secco e selz, con fettina di limone. Ma c'è anche lo spritz rosso, fatto con rosso giovane e seltz con fettina di arancia. Ma i più amati e moderni sono i cosiddetti spritz colorati, ottenuti con l'aggiunta di liquori. Cosa dire sullo spritz Campari che già non faccia parte della cultura gastronomica di ognuno? Meglio parlare allora dello spritz istriano fatto con la Malvasia e l'Istra Bitter (in assenza di prodotti mitici con il bitter Luxardo che si beveva a Zara a inizio Novecento). Poi c'è lo spritz Serenissimo fatto con il Select (liquore nato a Venezia). Lo Spritz Aperol nasce a Padova dai fratelli Barbieri nel 1919 e si afferma come lo spritz per antonomasia dopo gli anni Novanta. Altro capitolo spinoso: l'incontro tra spritz e prosecco. «Un matrimonio e molti tradimenti» sostiene Molon che ricorda come, nello spritz autentico, il prosecco debba essere fermo perché il perlage del vino non soffochi quello del seltz.
BOOM MONDIALE
E il successo unanime dello spritz con il prosecco? Appunto, non è un cocktail. E non esiste una ricetta univoca. Si potrebbe poi parlare del cibo da abbinargli, di quello che a Venezia chiamano ciccheto, ma in terraferma spunceto o spuncioto (per quel suo essere un assaggio di carne, pesce, verdura che appunto si prende con uno stuzzicadente). Ma inevitabilmente si arriverebbe a citare quei luoghi che non esistono più, le osterie che non sono ristoranti travestiti, quelle che rappresentano anche il sogno di Arrigo Cipriani. «Mi piacerebbe avere un'osteria, con i ciccheti che la mia fantasia può creare, pulito, bello, civile, e i vini del territorio, i rabosi, i tokaj». Luoghi che oggi stentano ad esistere, soppiantati da un gusto per l'antico di facciata che non fa ritrovare i veri sapori di un tempo. Molti dubbi e una certezza: cambieranno i modi, ma il rito dello spritz resisterà, anche come àncora sociale. Discettarne, divagare, unire storia a leggenda, racconti minimi e fonti ufficiale è un modo per celebrare questo piacere. E Treviso, terra magari non di santi ma senza dubbio di bevitori, lancia l'anatema: mai il ghiaccio nello spritz.
