Prosecco, genesi di un successo: dalle citazioni di Plinio alle bollicine di Carpenè

La prima volta del prosecco è attorno alla fine del Cinquecento. Tra il 1591 e il 1595 un inglese, Fynes Moryson, viaggia attraverso l'Europa continentale, viene anche in Italia e scrive un libro che pubblica qualche tempo dopo, nel 1617. A un certo punto osserva, passato il fiume Tagliamento, di essere uscito dallo Stato veneziano e di essere entrato in quello soggetto agli arciduchi austriaci. «Qui cresce», scrive, «il vino pucino, ora chiamato prosecco, molto celebrato da Plinio» (now called prosecho). È la prima volta che si trova un riferimento al vino prosecco in un documento scritto. Dopodiché niente è chiaro: non si sa a quale vino ci si riferisca e il riferimento al pucino citato da Plinio non aiuta granché: oggi non sappiamo nemmeno se il pucino fosse bianco o rosso (più probabilmente rosso, banalmente perché si pigiavano assieme uve bianche e nere e il risultato è un vino scuro).

CITAZIONI
«Si produceva nel golfo del Mare Adriatico, presso le sorgenti del Timavo» su di un colle sassoso dove «all'aura marina se ne matura tanto che basta per poche anfore» annota Plinio il Vecchio prima di morire nell'eruzione del Vesuvio, nel 79 d.c. Le sorgenti si trovano a una quindicina di chilometri da quella che è oggi la località di Prosecco, nel comune di Trieste.
Andiamo al 1652, quando un letterato padovano di nome Carlo de' Dottori (che però si firma Iroldo Crotta) pubblica L'asìno, «poema eroicomico» in cui si narra di una divertente guerra condotta a colpi di cibo e di vino tra Padova e Vicenza. A un certo punto irrompono sul campo di battaglia pure i friulani, il cui condottiero «nello stendardo ha due feroci alani/ che stan sull'addentar le mosche erranti/ e l bottigliere è lor sempre vicino/ con vino di Prosecco e cacio asìno». E più avanti, in una nota, viene precisato che «come il prosecco è il famoso pucino de' romani, così il formaggio asìno è molto nobile tra i furlani».
Quindi il nostro autore padovano, al di là dall'aver mortalmente offeso gli abitanti di Prosecco, sloveni del litorale triestino, assimilandoli orrore sommo ai friulani, ci dice che in quella località si ricavava un vino, tuttavia non ben precisato.
Cinque anni più tardi, nel 1657, Girolamo Brusoni, originario del Polesine, pubblica un altro lavoro comico, La gondola a tre remi, definita «passatempo carnevalesco». Anche qui si parla di epiche mangiate, e soprattutto bevute. A un certo punto arriva un tale che «in meno di un'ora si bevve 13 bicchieri di prosecco, di moscato e di malvagia». Qui siamo indubbiamente in ambito veneto, ma con quale vino si possa davvero identificare quel prosecco, non è comunque dato sapere. A inizio Settecento il parroco di Latisana, nella pianura friulana, ordina di comprare a Venezia «refosco, prosecho e moscato», mentre se facciamo un salto al 1754, troviamo la prima citazione del prosecco sicuramente collocabile in Veneto. «Ed or ora immolarmi voglio il becco/ con quel melaromatico prosecco/ di Monteberico questo perfetto/ prosecco eletto ci dà lo splendido nostro canonico. Io lo conosco/ egli è un po' fosco, e sembra torbido;/ ma pur è un balsamo sì puro e sano/ che solo un macaco sguaiato impazzato/ dir potria, ch'è miglior vino del prosecco del Ghellino». C'è quel che ci si potrebbe aspettare: il vino è buono e le viti che lo producono allignano sui fianchi assolati di un colle. Siamo però attorno a Vicenza, non dalle parti di Treviso. I colli in questione sono i Berici, non quelli di Valdobbiadene.

IL TERRITORIO ELETTO
Ma allora, che prosecco è? Chissà. La prima citazione del prosecco dove dovrebbe trovarsi, ovvero nel Trevisano, dalle parti di Conegliano e Valdobbiadene, risale a una ventina d'anni dopo, del 1772, per la precisione. Il 26 febbraio di quell'anno un nobile del posto, Francesco Maria Malvolti, tiene una relazione all'Accademia di Conegliano e a un certo punto si domanda retoricamente: «Chi non sa, quanto siano squisiti i nostri marzemini, bianchetti, prosecchi, moscadelli, malvasie, grossari, e altri, che in varie di queste colline si fanno, quando appunto sien fatti con quelle maggiori avvertenze che esigono le qualità dell'uve, e de' fondi onde sono prodotti». Così, en passant, nomina il prosecco, un vino che emerge quasi dal nulla, di cui nessuno in quella zona aveva parlato in precedenza e che rimarrà a lungo secondario, saltando fuori ogni tanto qua e là. Nel 1864, quindi due anni prima dell'unione del Veneto all'Italia, l'ex patrizio veneziano Giovanni Battista Semenzi pubblica una specie di ritratto della provincia di Treviso. Scrive che nelle colline di Conegliano si coltivano «le uve che producono gli squisitissimi vini bianchi sono le verdise, la prosecca e la bianchetta. Questi vini si smerciano specialmente della Carintia e nella Germania».
A metà Ottocento il prosecco come noi lo conosciamo oggi, ancora non esiste, ma l'uva di prosecco, che in precedenza veniva coltivata assieme a bianchetta, perera e verdiso, comincia a essere piantata da sola.

Intanto il conte Marco Giulio Balbi Valier seleziona un clone che gli appare migliore degli altri e nel 1868 stampa un libretto in cui descrive le proprie coltivazioni a Collalto di Susegana: un quarto della superficie «è tutto vigneto che piantai a viti prosecche, più sicure e ubertose d'ogni altra qualità, e che danno un vino bianco sceltissimo, pieno di grazia e di forza». È subito successo: quello che in seguito sarà chiamato prosecco Balbi (una varietà di prosecco tondo) diventa il vitigno largamente monopolista.

CON LE BOLLE
Al prosecco mancano ancora le bollicine. A metterle ci pensa Antonio Carpenè: fonda la sua azienda nel 1868 per produrre vino spumeggiante. Quando poi il piemontese Federico Martinotti, nel 1895, perfeziona il metodo di rifermentazione in grandi recipienti che prende il suo nome (rielaborato nel 1910 dal francese Eugène Charmat) arriviamo al sistema tuttora usato. Il prosecco frizzante comincia ad affermarsi sul mercato italiano tra le due guerre. Nel 1931 la prima Guida gastronomica del Touring Club lo menziona: «Tanto a Conegliano quanto a Valdobbiadene il prosecco, associato al verdiso, è lavorato industrialmente e se ne ottengono degli eccellenti spumanti, degni di figurare su qualunque mensa, di cui si fa larga esportazione anche nei paesi più lontani». La grande diffusione arriverà poi con le campagne pubblicitarie degli anni Sessanta.
E il prosek dalmata? Pure quello ha una storia antica: l'abate padovano Alberto Fortis, che nel 1774 pubblica il Viaggio in Dalmazia (un bestseller del tempo, con traduzioni in francese, inglese e tedesco), cita il «prosecco vecchio d'Almissa» (oggi Omis) ricavato da «uve ben mature e riposate».
Nel 1802 si parla di prosecco a Ragusa (Dubrovnik), mentre nel 1848 l'inglese John Gardner Wilkinson pubblica un libro, Dalmatia and Montenegro, dove spiega che il nome prosek viene dato alle uve rimaste a lungo sulla pianta prima di essere raccolte e spremute.