GIAVERA DEL MONTELLO (TREVISO) - Un'osteria educativa e sostenibile dove il cliente non ha sempre ragione e nella quale il classico detto magna e tasi è oramai diventato una frase iconica che racchiude tutto lo spirito di chi lavora in cucina. Tutto questo è l'osteria La Paternale di Giavera del Montello, nata a fine ottobre scorso per volontà dello chef Giovanni Merlo con l'obiettivo di recuperare la materia prima di primissima qualità del suo rinomato Ristorante La Paterna (all'interno della quale sono situati anche i tavolini dell'osteria) in modo tale da offrire ai clienti piatti sempre di eccellente qualità ma ad un modico prezzo fisso stabilito in 10 euro.
Osteria a Giavera, magna e tasi
Il piccolo scotto da pagare per gli avventori è il rispetto di alcune regole che si possono sintetizzare in un mettiti in modalità di ascolto e rispetta il lavoro di chi passa la sua vita in cucina, questo in un'epoca in cui tutti sanno fare tutto, pur non facendolo di mestiere. Da qui il claim di osteria educativa e sostenibile in cui uno dei piatti di recupero più apprezzati e richiesti è la cacio e poreti, una simil cacio e pepe realizzata con le croste di un ottimo parmigiano stagionato il cui sapore è avvolgente e non fa rimpiangere nulla della ricetta tradizionale. Nei piatti dello chef Merlo, infatti, si nota il forte legame tra la cucina ed il territorio, con un occhio di riguardo per la tradizione sia locale che familiare, tanto che tra i piatti iconici espressione della tradizione di famiglia ci sono il fegato alla veneziana con polenta di mais Maranello antico e il bollito senza nome.
Il cliente non ha sempre ragione
La regola di fondo che vige in osteria è però quella del patti chiari e amicizia lunga. «Da noi il cliente non ha sempre ragione. Si mangia solo quello che c'è, anche perché il bello è la condivisione, motivo per il quale i piatti vengono serviti a centro tavola - sottolinea Merlo Non sono poi previste eccezioni al menù per allergie o bambini, ognuno è responsabile di sé stesso. Inoltre, i piatti escono quando sono pronti e i consigli della clientela non sono richiesti o semplicemente non ci interessano. Senza contare che i tempi di attesa sono variabili in base alla serata, all'umore e a volte anche alla simpatia. Infine, è vietato ogni tipo di casino perché qui si viene per mangiare, non per divertirsi. D'altronde i camerieri non sono pagati per chiacchierare con i clienti o far loro da psicologi. Chi è abituato a lamentarsi può andare altrove, anche perché il turpiloquio è ammesso solo tra i fornelli». Non c'è però solo l'educazione al mangiare come obiettivo perseguito da Chef Merlo, ma anche quello di organizzare eventi di varia natura come quello in programma il weekend del 12 febbraio in cui protagonista sarà l'ossada di maiale tipica della tradizione popolare contadina. E non è da meno Chef Giovanni dato che i componenti suini che usa in cucina arrivano direttamente dai maiali che alleva personalmente e grazie ai quali produce sopresse e musetti. «L'osteria nasce per soddisfare, prima ancora del palato dei clienti, una mia esigenza di autenticità - conclude lo chef Per questo ho deciso di puntare su pochi piatti ma buoni, frutto di idee o esigenze di recupero di una materia prima fresca e di prima qualità, la stessa del Ristorante. Il tutto ad un piccolo prezzo, ma nel rispetto di alcune semplici regole».
