TREVISO - Giovani chef in fuga da ristoranti e cucine, attirati dagli stipendi più alti garantiti dal lavoro in fabbrica piuttosto che in settori distanti anni luce dai percorsi formativi intrapresi. Un fenomeno che la Fipe, associazione di categoria, conosce e sta monitorando da tempo. «Purtroppo è così - dice Dania Sartorato, presidente provinciale Fipe e Unascom - ma non è vero che gli stipendi d'ingresso nel settore ristorazione sono così bassi. Ovviamente dipende se entri in cucina o in sala. Per i giovani cuochi appena usciti dall'istituto alberghiero, si parte con un contratto di apprendistato che prevede fin da subito circa 1500 euro al mese. Tenendo conto che si lavora spesso sia sabato che domenica, considerata festiva e quindi retribuita di più, da quando si mette piede in cucina si possono portare a casa già 1700-1800 euro al mese. Dopo l'apprendistato, si arriva direttamente a più di duemila.
L'incontro
La questione però non può essere solo economica. E Sartorato osserva: «A parità di retribuzione, il lavoro nel nostro settore o in quello del turismo più in generale, presuppone una possibilità di crescita professionale, formativa, una varietà di impegno e l'uso di creatività e fantasia che, con tutto il rispetto, il lavoro in altri contesti come quello della fabbrica non consente». Il tema è comunque molto caldo perché, nonostante tutto, la ristorazione, e il turismo più in generale, fanno sempre più fatica a trovare personale, soprattutto qualificato. «Ne abbiamo parlato di recente a un convegno regionale a Venezia - continua Sartorato - partendo da un presupposto: l'Italia è l'unico paese dell'area Ocse in cui, dal 1990 in poi, le retribuzioni sono calate, per la precisione una media del 2,9% in meno. In Germania, tanto per dirne una, nello stesso periodo sono invece aumentate del 30%. Detto questo, un ragionamento sulle retribuzioni va fatto, ma non possono farsene carico le imprese. Ci deve invece essere un'azione legislativa forte e decisa su cuneo fiscale e imposte in modo da aumentare la cifra netta che resta in busta paga».
I tempi
Altro fattore che penalizza soprattutto bar, ristoranti e locali in genere, è quello dell'orario: «Adesso, soprattutto dopo il Covid, i ragazzi prediligono molto lavori che consentano una qualità della vita migliore, quindi con più tempo a disposizione. E sono disposti a cambiare più volte pur di trovare la soluzione giusta. Noi, lavorando molto nel fine settimana, da questo punto di vista fatichiamo a garantire certi livelli, Ma la situazione sta cambiando e molto è stato fatto. Un po' ovunque si cerca di chiamare una persona in più quando serve, di garantire una domenica su due libera. L'occupazione giovanile è comunque un tema molto attuale. I ragazzi, rispetto a una volta, non si sentono più in dovere di seguire a ogni costo il percorso professionale e formativo scelto all'inizio. Ascoltando quello che gli abbiamo detto per anni e anni, hanno imparato a cambiare, a valutare più opzioni. È un cambiamento di cui dobbiamo tenere conto. Come Fipe provinciale abbiamo intenzione di organizzare degli approfondimenti sul tema».
Il ristoratore
Un big della ristorazione trevigiana come Celeste Tonon ha visto passare un po' tutte le epoche. E adesso tocca con mano anche questa evoluzione del suo settore: «Per quanto riguarda la mia attività non ho molti problemi col personale - premette - da tanti anni ho sempre le stesse persone, che ormai sono diventate come una famiglia. E me le tengo ben strette. Inoltre ho sempre pagato bene quelli che ho assunto: di certo da qui nessuno è andato via per lo stipendio. Sento che però, in giro, ci sono problemi di reclutamento. E, secondo me, molto dipende anche dalla preparazione di chi arriva». Tonon ha sempre la cucina aperta per i giovani che vogliono intraprendere la strada dello stage: «Quando arrivano qui dalla scuola non sono sempre preparati. La vera preparazione la apprendono qui, lavorando con noi. Non sanno come muoversi, hanno lacune che noi provvediamo a colmare. Nel ragionamento consideriamo quindi anche questo aspetto».
