Studia con Iginio Massari e Carlo Cracco, Michele Pozzobon è un'enfant prodige della ristorazione trevigiana dai bigoli al ramen

Giovedì 19 Gennaio 2023 di Elena Filini
Michele Pozzobon di Treviso esperto ristorazione dai bigoli al ramen, ha studiato con Iginio Massari e Carlo Cracco

TREVISO - La sua formazione include nomi nobili come Iginio Massari e Carlo Cracco, Davide Croce ha creduto in lui e gli ha affidato la realizzazione del bistrot Equilibri, ma per Michele Pozzobon la scuola vera è stata il nonno. «Nel suo orto ho scoperto il piacere della qualità e della genuinità». Ha 33 anni e 2 figli («Il nostro miglior progetto»): Pozzobon, insieme alla moglie Alessandra Degli Azzoni Avogadro, è l’enfant prodige della ristorazione trevigiana declinata secondo una visione internazionale e sperimentale. La miccia si è accesa per caso dall’incontro con un preside alla sagra dea sardea: lasciati gli allenamenti e il calcio, inizia a dividere le sue giornate tra gli esami di Economia e commercio a Ca’ Foscari e la formazione pratica all’alberghiero serale. Poi l’incontro con i grandi, la gavetta, il diploma di sommelier, lo studio costante e una filosofia molto personale. 
In principio fu Burici: dal 2017 a oggi la holding Serendipity ha firmato l’apertura di sette locali e di un b&b (Little garden) in città.
«Lavoro sul futuro, sulla bontà: mai come oggi Treviso sta diventando internazionale e al centro dell’interesse dell’estero. Mi piace pensare che grazie a noi l’offerta del gusto sia quella di una città di grandi dimensioni».
Partiamo dalla novità che parlerà japan fusion nel cuore del centro storico.
«Ketogo aprirà i battenti a fine mese, al massimo ai primi di febbraio. In via Palestro c’è un angolo che ricorda il Giappone. Qui abbiamo immaginato di approfondire il concetto di ramen. Non una semplice zuppa ma un mondo, con una preparazione accurata e molto lenta. Dopo un percorso di consulenza molto serio siamo pronti a offrire anche questo stimolo alla città con una consumazione veloce, una zuppa che è l’emblema del Giappone e un nome che ricorda un eroe orientale declinato secondo un aggettivo molto in voga tra i giovani italiani». 
Il mantra suo e di sua moglie è semplice: un progetto ogni 6 mesi. Il 2022 si è chiuso con il successo del family restaurant di corte San Francesco.
«Tana libera tutti è un family restaurant di nuova concezione. Dal lunedì al giovedì ci sono percorsi di degustazione e i corsi di Cookiamo, ma anche i più piccoli si accostano alla cucina grazie alle lezioni di Angela Maci. Poi nel weekend lo spazio diventa ristorante per famiglie, ma non con il corner per i più piccoli. L’idea è creare un format sul modello nordico, in cui grandi e piccini condividano il piacere del pasto in modo inclusivo. Il ristorante è stato un autentico successo soprattutto durante le vacanze di Natale».
Intanto, nel proliferare di Pokè che hanno invaso senza grande fortuna la città, l’unico con una coda costante è il vostro. 
«Siamo stati i primi ad aprire in Pescheria e siamo molto contenti. Il mondo della pasticceria mi ha illuminato per quel che riguarda la preparazione e gli assemblaggi. Un metodo importante non solo nel poke».
Per la pasta c’è Etto. 
«Aperto nel 2020 è stato l’unico all’inizio a soffrire un po’ a causa della pandemia. A oggi non solo funziona molto bene ma è un progetto che abbiamo esportato con successo in Germania, a Colonia». 
Betulla, aperto in zona aeroporto, esplora invece il concetto della colazione.
«Abbiamo approfondito colazione e lunch veloci. Una formula molto pulita che si giova anche della tecnologia Vaseat, cibi freschi in vaso cottura. Lo stabile di Betulla è diventato anche il nostro quartier generale per le preparazioni. Lì c’è anche la cucina laboratorio del gruppo».
Green Kitchen a Sant’Agostino, infine, è il primo locale che propone insalate interamente prodotte da vertical farms. 
«È un prodotto incredibile. Produrre in questo modo consente il risparmio del 95% di acqua. Secondo una ricerca di Harvard, nel futuro consumeremo sempre più bowl con cereali, proteine, verdura e frutta. E’ importante produrre in maniera trasparente e sostenibile non sprecando le risorse idriche. Green kitchen è un format unico, totalmente limpido: ci appoggiamo a Zero farms, un’azienda di trevigiani che operano a Pordenone». 
Quali interessi intende sviluppare per il futuro? 
«Sono molto attratto dal mondo delle malghe e sto promuovendo il progetto di un master universitario.

Credo che il formaggio sarà uno dei prodotti identitari e culturali del nostro territorio perchè mette insieme i luoghi, il lavoro e la comunità. Vedo nella malga un’opportunità per la biodiversità».

Ultimo aggiornamento: 17 Aprile, 23:25 © RIPRODUZIONE RISERVATA
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