Colline dei sapori: i nove chef di Marca ripartono con "Intavolando"

Martedì 22 Marzo 2022 di Elena Filini
LA RASSEGNA Intavolando si è aperto pochi giorni fa alla Locanda La Candola di Farra di Soligo

Pensi che forse non ti piaceranno mai. Le hai sentite nominare dai nonni, dai genitori. E tu che sei sempre sospesa tra cibo sano, insalate e digiuni intermittenti ti accosti con molta cautela. Per scoprire che esiste una cucina fuori dai radar che è di enorme valore. Una cucina antica, fatta di ricette tramandate oralmente, di storie di famiglia. Una cucina che salva gli antichi sapori. I piatti del territorio. Piatto, storia e materia prima: il territorio si racconta anche così.

Lo hanno capito bene i nove chef di Intavolando che hanno deciso di ripartire, a primavera, dalla collina. E’ una sfida tutta nuova la loro, legata ad un concetto di turismo molto moderno. Il visitatore Unesco, colui che si metterà in marcia per il cammini, di questa terra vuole portare via anche memorie olfattive e papillari. Non è solo il Prosecco, sono anche gli uvaggi storici, i vini poveri della festa. Ma sono soprattutto quei piatti che oggi sembrano spariti dai menù.

L’APPUNTAMENTO

Un occhio al paesaggio da urlo che si ammira dal San Gallo, il primo brindisi sotto le stelle: inizia così una serata che ricompone, millimetro a millimetro, una geografia di sapori. Il Rive Prosecco Docg superiore è un vino giusto per iniziare a raccontare questo percorso perchè è un vino con nome e cognome. Si produce in pratica a giro di sguardo, sul Col de Fer e sul San Gallo. Ed è nell’infinitesimamente piccolo che il nuovo pubblico cerca la bellezza, in luoghi che può guardare e misurare con il palmo.

Si parte con un Mas de Fer di Andreola, una fetta di speck a coltello e un panino. E così sia. La Candola, oggi ristorante Chichibio, è un luogo del cuore arrampicato sul Cru Unesco a Farra di Soligo. Il punto di vista è importante: da queste altezze si misura la tradizione ma anche la bellezza in un modo di vivere che spesso è dato per scontato. Per l’apertura di “Intavolando” i padroni di casa propongono una tagliatella di seppia fredda con julienne di zucchine al vapore, pistacchio tostato e olio evo al basilico. Un piatto che ben si addice alla primavera e ai tepori estivi. Ma su un piatto le scommesse femminili era ridotte: l’insalatina d’anguilla radicchio Rosso Tardivo con mela, noci e ristretto di soia e agrumi (proposta da ristorante da Ugo), che si è rivelata la vera sorpresa della serata. Pesce fluviale, come in una ricetta accartocciata in fondo al cassetto riprende vita e finisce in carta per raccontare la campagna veneta.

LA PROPOSTA

L’idea vincente è stata proporre le anguille con la Sampagna sui lieviti, mini produzione d’eccellenza (in questo caso del conte Manlio Della Frattina a Pravisdomini) che riporta in auge l’uso del Marzemino spumantizzato con metodo classico bevuto a Trieste dalla famiglia Bonaparte. Un vino agricolo, non filtrato, che sta conoscendo nuova fortuna. Allo stesso modo le Lumache al tegamino by Ristorante da Tullio si presentano come una rivisitazione gourmand del grande classico paesano dell’entroterra. Buone, anzi buonissime. Capaci di vincere la sfida contro l’incertezza.

Radicio&Fasioi (qui proposto da Andreetta di Rolle) è un evergreen che di fatto non è mai uscito dai radar, e che in famiglia ha una sua particolare declinazione. Ma il Verdon non si trova spesso, i fagioli di Lamon, piccola e meravigliosa Dop pedemontana e l’olio di Rolle, nei luoghi descritti da Zanzotto conferiscono al piatto un gusto unico che fa dimenticare (anche se parzialmente) l’assenza del lardo. Ragù bianco e fonduta d’Imbriago e Uva fragola accompagnano il tortello di radicee (della Pergola Da Livio) servito con Recantina, il vitigno a bacca rossa recuperato nelle pendici più sassose dell’Asolano (quella bevuta è una Serafini&Vidotto, Montello e Colli asolani Doc).

LE IDEE

Dalla collina al Piave, Riso&Malanotte(by Tino Vettorello del Traghetto) interpreta il classico della ristorazione veneta con il prezioso Malanotte, il velluto rosso del Piave. Da mangiare e da bere con il Malanotte Docg di Casa Roma che accompagna anche il filetto con coniglio ripieno di erbette servito da Osteria da Jodo. Il Refrontolo passito è un Marzemino a bacca rossa che nasce sui colli di Conegliano ed è perfetto per il dolce. La carta propone in abbinata un crumble di cioccolato e nocciole gelato al panettone spugna di pino mugo e frutti rossi firmato da La cucina di Crema. E prima, per spezzare sapori e sentori, un freschissimo Aspic di frutti di bosco al Superiore di Cartizze della Locanda da Condo.

Il valore aggiunto? Il progetto di Intavolando riporta in menù i piatti della vera tradizione, insegna al consumatore il valore del prodotto tutelato, declina l’esperienza turistica in modo immersivo, agendo sulle abitudini alimentari. Non c’è solo la narrazione, c’è lo sviluppo di un progetto di cambiamento delle abitudini alimentari. Come diceva Giuseppe Verdi, non solo musicista ma contadino: torniamo all’antico. E sarà un progresso. 

Ultimo aggiornamento: 23 Marzo, 10:05 © RIPRODUZIONE RISERVATA

PIEMME

CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÁ

www.piemmemedia.it
Per la pubblicità su questo sito, contattaci