Andrea Sguazzin annusatore ufficiale di caffè: «Va bevuto senza zucchero»

Sono seimila nel pianeta, in Italia 39. In Veneto 3 ed uno è di Conegliano.

Martedì 5 Luglio 2022 di Pio Dal Cin
Annusatore di cafè Andrea Sguazzin
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CONEGLIANO - Il suo mestiere? Annusare il caffè. Distinguendone aromi e peculiariatà, flavor unici che rendono il chicco qualitativamente perfetto. Non ce ne sono molti, nel mondo, di certificatori di qualità del caffè. Seimila nel pianeta, in Italia 39. In Veneto 3. Uno nella Marca. Si chiama Andrea Sguazzin, classe 1985: è piemontese, ma ormai è trapiantato a Conegliano, dove è direttore e docente della Sapere Coffee Academy, che in pieno centro città si occupa della formazione a 360 gradi nel mondo del caffè. Da otto anni Authorized Sca trainer, da tre Q Arabica Grader e da cinque Brand Ambassador del marchio Manuel Caffè nel mondo, Sguazzin, all'interno dell'azienda si occupa, assieme al titolare Mauro De Giusti, del controllo qualità della materia prima. Annunsadolo, ovviamente. Il caffè di tutto il mondo passa sotto le loro narici, per un controllo certosino in grado di certificare che gusto e qualità siano perfetti.
Q Arabica Grader: cosa significa?
«Più semplicemente è un certificatore della qualità. Detto cosiì può sembrare facile ma non lo è. Richiede molto impegno, passione e anni di immersione totale in questo fantastico mondo del caffé».
Ma quanti siete?
«Nel mondo circa 6000, in Italia 39, in Veneto 3, in provincia di Treviso sono solo. Gli altri due amici sono in altre province».
Un lavoro specialistico quindi. In che cosa consiste il vostro compito sul campo?
«Come certificatori di qualità possiamo lavorare in tre ambiti: nella piantagione, come crudisti nelle compagnie di import export, oppure, come nel mio caso, nella torrefazione dove il controllo qualità avviene per comprare la materia prima. In più mi occupo della formazione scolastica alla Sapere Coffee Academy come docente».
Com'è la giornata tipo di un Q grader?
«La routine di un Q grader consiste nel preparare i campioni che richiediamo direttamente dalle piantagioni o dai crudisti. Quando arriva il campione si effettua il controllo del verde per vedere che non ci siano difetti nei chicchi ancora da tostare, poi si passa al controllo dell'umidità e densità con uno strumento apposito. Passati questi primi tre controlli il campione viene tostato secondo un protocollo e standard internazionali Sca (Specialty Coffee Association). Segue un periodo di riposo di 24 ore dopodichè si procede all'assaggio del campione col metodo Cupping e si compila la Sca Cupping Form, una scheda dì valutazione internazionale composta da dieci attributi legati all'aroma, gusto e flavor del caffé in analisi».
Quindi?
«A questo punto arriva il punteggio matematico da 1 a 100. Se il campione arriva ad un punteggio di 80 o più è considerato uno specialty coffee, sotto gli 80 punti è considerato un caffè commerciale. Alla Manuel, oltre alle 18 miscele, abbiamo anche, dopo più dì un anno di ricerca un caffè Specialty che proviene dalla Papua Nuova Guinea con un punteggio di 86».
Esiste secondo lei un luogo paragonabile, per esempio nelle nostre colline Patrimonio Unesco, dove si produca un caffè migliore che in altre parti del mondo?
«Direi di no. E' una questione di gusto personale e di qualità della materia prima. Potenzialmente da qualunque paese produttore si potrebbe ottenere il miglior caffè. I paesi produttori cadono più o meno tutti nella stessa fascia compresa tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. Quando abbiamo deciso dì ricercare un caffè particolare: la scelta del Papua Nuova Guinea è stata anche influenzata dal fatto che sicuramente potrebbe incuriosire il consumatore che ad oggi è abituato a sentire parlare solo di Brasile, Colombia, Etiopia etc».
Come si diventa Q Grader?
«Semplice (sorriso), iscrivendosi ad un corso che dura sei giorni. Ma a parte gli scherzi, non è così semplice. Passati i sei giorni bisognerà superare 19 esami, senza sbagliarne nemmeno uno. Solo un esame è scritto, 100 domande di cultura generale del caffè. Potrebbe sembrare semplice, ma a quei 6 giorni bisogna arrivare con esperienza, studio e un bagaglio sensoriale non indifferente. Non ci si può improvvisare. E' tutto frutto di un percorso di vita che ti porta a quei 19 esami. Forse e' la ragione per la quale siamo in pochi nel mondo».
Bisogna studiare molto quindi. A proposito come funziona la scuola che dirige?
«La Sapere Coffee Academy offre corsi dì formazione su tutti gli aspetti del caffé e in base ai moduli e livelli i percorsi vanno da uno a cinque giorni. Le lezioni, a seconda delle esigenze possono essere in italiano, inglese e spagnolo e ci si può iscrivere e chiedere informazioni sui programmi didattici inviando una email a sapere@manuel.it o visitando le pagine social della scuola».
Il suo prossimo obiettivo professionale?
«Diventare un Q Instructor. Ci vorranno ancora almeno 4 o 5 anni per arrivarci, sperando di farcela. Ce ne sono solamente 50 in tutto il mondo. Vorrei essere il numero 51».
Ultima domanda: caffè con o senza zucchero?
«Senza, ovviamente.

Assolutamente senza».

Ultimo aggiornamento: 6 Luglio, 10:39 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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