Macelleria Bertazzo, carni e prosciutti lunghi cent'anni. Il futuro? «Corsi di cucina per scuole e clienti affezionati»

Domenica 5 Marzo 2023 di Roberta Paulon
Macelleria Bertazzo, carni e prosciutti lunghi cent'anni. Il futuro? «Corsi di cucina per scuole e clienti affezionati»

ROVIGO - Cinque generazioni e una passione: la carne non di qualità, ma d'eccellenza. Nicola Bertazzo, con La Macelleria della piazzetta Annonaria di Rovigo, è l'oggi di una lunga tradizione, che ha compiuto 100 anni.
Tutto parte tra il 1922 e il 1930 quando la zia del bisnonno e il bisnonno di Nicola Bertazzo avevano un'azienda agricola ed erano allevatori, con uno spaccio aziendale. Nel 1930 nonno Bruno apre la prima macelleria ad Anguillara Veneta. Questi primi passi dànno inizio a quello che è un lungo percorso che è un filo diretto tra allevatore-produttore e macellatore.
Nel 1956, dopo guerra e alluvione, il Polesine conosce un importante sviluppo: nonno Bruno sposta la sua attività aziendale, aprendo una macelleria a Rovigo, in via Amendola, prima, e poi in quello che era largo Marabin.

La macelleria del 1956 è decisamente innovativa, poiché mentre fino ad allora i prodotti venivano messi nelle ghiacciaie, nonno Bertazzo introduce il primo frigorifero moderno per migliorare la conservazione della carne.


PIOGGIA DI RICONOSCIMENTI
Papà Giancarlo, che molti rodigini ricordano perché si è ritirato solo nel 2008, inizia a 16 anni. Nel 1968 apre in via Maneo e, sulle orme del padre, continua a portare innovazione in negozio. Nel 1970, con la moglie Antonietta, conosciuta da tutti come Aidanka, partecipano e vincono la prima edizione del concorso delle vetrine natalizie a Rovigo. Proprio Aidanka è il cuore della creatività e nel 1976 all Fiera dell'Acciaino d'oro di Verona la Macelleria Bertazzo si aggiudica il premio per il miglior banco, proponendo per la prima volta i "pronti a cuocere", che non si erano mai visti prima. Nella lunga lista dei riconoscimenti, nel 1986 la famiglia Bertazzo rappresenta la macelleria italiana alla Wellcomm1986, manifestazione europea che si tiene al PalaEur Roma: sono i primi a portare le carni cotte in macelleria. Da allora, il roastbeef è indiscutibilmente la punta di diamante dell'azienda.
Nel 2005 viene riconosciuta la produzione di bondola polesana, prodotta con la ricetta originale, citata anche nel libro di "Metti i grandi Veneti a tavola" e riconosciuta come prodotto Slow Food.


ARRIVA NICOLA
Nicola prende servizio ufficialmente il giorno dopo il diploma, nell'estate 1987. Ma maneggia coltelli e salumi fin dai 14 anni. Si appassiona alla cottura delle carni e tra il 95 e il 98 studia con due grandi chef, Antonio Ghilardi e Fabrizio Sangiorgi, che gli svelano le tecniche della cottura sottovuoto in bassa temperatura. Concetti che Nicola porta nelle scuole alberghiere di Adria e di Castelfranco.
Oggi, con le cotture a vapore a bassa temperatura senza conservanti e senza aromi chimici produce prosciutto cotto e carni cotte che anche le persone allergiche possono mangiare senza rischi. La sua bondola di carne, che oggi è diventata per lo più un piatto natalizio, viene spedita a clienti anche all'estero: «Spediamo abitualmente a Monaco, Parigi, Milano, Sicilia e Sardegna e abbiamo clienti da tre generazioni. Ci sono almeno una quindicina di famiglie di cui conosciamo nonne, madri e figlie» - racconta Nicola.
I Bertazzo hanno tre progetti per il futuro. Il primo è una collaborazione con Luca Barion del bar La Torre sulla base di una ricerca sui "mangiari" di una volta. Il secondo è tornare a insegnare alla Scuola alberghiera. Il terzo è avviare entro il 2023 corsi di cucina scientifica della carne rivolti ai clienti.


QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ
Nicola Bertazzo è anche presidente di Federcarni e come tale affronta tutti i giorni le questioni d'attualità che attengono al settore. Una delle prime della lista è: la carne è ancora un prodotto alimentare sostenibile? La sua risposta è: «Sì, se si lavora con prodotti a km 0 e produttori locali, la filiera è controllata e il prodotto è di qualità. Ognuno spenda i propri soldi come ritiene, ma si sappia che alcuni prodotti arrivano a costare di più nella grande distribuzione che in macelleria, dove qualità e servizio sono superiori».

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