Dopo la diatriba tra Veneto e Friuli Venezia Giulia sulla paternità del tiramisù, ora il Trentino Alto Adige lancia la sfida dello strudel. Un dolce antico, le cui radici affondano addirittura nella Mesopotamia, diventato poi il simbolo dell'impero d'Austria-Ungheria e approdato infine nelle cucine del Nordest. «Una bontà troppo spesso maltrattata, anche sulle nostre montagne: l'ho visto preparare con i pinoli cinesi o servire addirittura freddo», confida con autentico orrore culinario il padovano Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria e ideatore con il John Caffè di Folgaria del primo campionato nazionale di settore, in programma la prossima settimana nella località trentina. Una gara molto selettiva, visto che per parteciparvi bisogna non solo avere un'esperienza più che quinquennale in materia, ma anche essere italiani o residenti in Italia da almeno sette anni.
ECCELLENZA E ORGOGLIO
Il requisito dell'italianità è apparso imprescindibile agli occhi degli organizzatori. «Come da veneto penso che il tiramisù sia trevigiano premette Biasetto così da pasticcere devo riconoscere che lo strudel è tedesco-austriaco. Detto questo, però, è innegabile che da qualche secolo questo dolce è entrato a pieno titolo nella tradizione italiana ed è questa che vogliamo celebrare. Noi italiani siamo spesso i primi a creare le eccellenze, ma troppe volte ne diamo per scontata la valorizzazione. Invece in questo i nostri cugini francesi sono più bravi di noi: quanti sanno che il bignè e il macaron sono stati inventati all'interno della corte di Caterina de' Medici». Poi però capita di andare a Parigi, com'è successo al maestro giovedì. «Ho visto nelle boutique sugli Champs-Élysées e a Place de la Concorde le nostre colombe e perfino i nostri panettoni racconta del tutto svincolati dalla stagionalità natalizia, com'è giusto che sia per un prodotto che è buono tutto l'anno, tant'è vero che ad agosto a Padova ne vendiamo centinaia, per il 65% a turisti stranieri. Quindi è ora che mostriamo un po' di orgoglio anche con lo strudel, che fra l'altro si inserisce perfettamente nella piramide alimentare indicata dal ministero della Salute, dato il giusto apporto di fibre, carboidrati e vitamine che garantisce».
GLI INGREDIENTI
Si fa presto però a dire strudel: quali sono gli ingredienti giusti? Il dibattito scatenato sui social dall'organizzazione del concorso dà la misura della varietà di interpretazioni. Il sondaggio proposto agli utenti ha posto ad esempio il tema della pasta: «Un diverbio sempre acceso: sfoglia, matta, frolla o fillo?». Oppure quello dell'acqua rilasciata dalle mele durante la cottura: «Voi cosa mettete nello strudel per asciugarlo? Pane raffermo, briciole di pan di Spagna, polvere di mandorla o biscotti secchi sbriciolati?». E a proposito della frutta, altra raffica di interrogativi: «Come preferite le mele nello strudel? Con la buccia o pelate? A dadolata o sottili? Ma soprattutto... che varietà risulta più adatta? Renetta, Golden, Fuji, Pink Lady o Granny?». Risposte all'esperto: «Personalmente utilizzo la pasta sfoglia, il pan di Spagna per assorbire il succo, in questo momento la mela Golden per una valutazione sul periodo di raccolta, ma con oltre mille varietà in Italia c'è solo l'imbarazzo della scelta». Il disciplinare della Strudel Cup prescrive una base di «qualsiasi tipo di pasta arrotolabile», mele fresche e uva passa. «Qualsiasi altro tipo di ingrediente viene precisato è libero. A titolo di esempio: agrumi, frutta candita, secca, liquori, pan secco, pan di Spagna, spezie. Il taglio delle mele è libero». Alcuni però sono rigorosamente vietati: «Surrogati, margarine, aromi sintetici, semilavorati ottenuti da mix o da preparati».
LA DOPPIA GIURIA
Alle semifinali di martedì, sono stati ammessi venti candidati, provenienti da pasticcerie e panetterie. «Ma visti il numero delle richieste arrivate dagli amatori e la ritrosia dei professionisti a mettersi in gioco, l'anno prossimo allargheremo la partecipazione a tutti», annuncia Biasetto. Dopodomani sarà dunque scelta la cinquina dei finalisti, che venerdì avranno tre ore a disposizione per preparare due strudel da 1,2 chilogrammi ciascuno, impiattarli e presentarli alla doppia giuria. Quella del Lavoro, formata da appartenenti all'Accademia dei maestri pasticceri italiani e alla Confartigianato, potrà esprimere fino a 40 punti per valutare la professionalità dei partecipanti, la pulizia e l'ordine durante le fasi di lavorazione, le competenze e l'organizzazione. Quella della Degustazione, composta da gourmet e giornalisti, potrà attribuire fino a 60 punti per giudicare succosità delle mele, cottura della frutta e della pasta, qualità degli ingredienti, fragranza, consistenza, uniformità di distribuzione, profumi, retrogusto, forma, aspetto estetico, capacità di valorizzare il prodotto nel piatto, abbinamento con spume e salse di accompagnamento. Fra i giurati, oltre allo stesso padovano nel ruolo di presidente, ci saranno anche diversi volti noti (e televisivi) del settore come Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini, Alfonso Pepe, Lucca Cantarin, Andreas Acherer e Giorgio Nardelli.
IL PREMIO
Quest'ultimo si metterà ai fornelli per l'apericena finale, proponendo cinque strudel salati a base di spinaci, rape rosse, asparagi, patate, formaggio e uova. Doppio anche il premio che andrà al primo classificato: mille euro e una settimana bianca per due persone. Il guanto(ne) della sfida nordestina è lanciato: strudel contro tiramisù, dunque? «Ma no risponde Biasetto c'è posto per tutti. Il mondo della pasticceria è talmente ampio e variegato che si tratta solo di esserne orgogliosi». E, va da sé, golosi.
Angela Pederiva
Ultimo aggiornamento: 23 Aprile, 08:38
© RIPRODUZIONE RISERVATA ECCELLENZA E ORGOGLIO
Il requisito dell'italianità è apparso imprescindibile agli occhi degli organizzatori. «Come da veneto penso che il tiramisù sia trevigiano premette Biasetto così da pasticcere devo riconoscere che lo strudel è tedesco-austriaco. Detto questo, però, è innegabile che da qualche secolo questo dolce è entrato a pieno titolo nella tradizione italiana ed è questa che vogliamo celebrare. Noi italiani siamo spesso i primi a creare le eccellenze, ma troppe volte ne diamo per scontata la valorizzazione. Invece in questo i nostri cugini francesi sono più bravi di noi: quanti sanno che il bignè e il macaron sono stati inventati all'interno della corte di Caterina de' Medici». Poi però capita di andare a Parigi, com'è successo al maestro giovedì. «Ho visto nelle boutique sugli Champs-Élysées e a Place de la Concorde le nostre colombe e perfino i nostri panettoni racconta del tutto svincolati dalla stagionalità natalizia, com'è giusto che sia per un prodotto che è buono tutto l'anno, tant'è vero che ad agosto a Padova ne vendiamo centinaia, per il 65% a turisti stranieri. Quindi è ora che mostriamo un po' di orgoglio anche con lo strudel, che fra l'altro si inserisce perfettamente nella piramide alimentare indicata dal ministero della Salute, dato il giusto apporto di fibre, carboidrati e vitamine che garantisce».
GLI INGREDIENTI
Si fa presto però a dire strudel: quali sono gli ingredienti giusti? Il dibattito scatenato sui social dall'organizzazione del concorso dà la misura della varietà di interpretazioni. Il sondaggio proposto agli utenti ha posto ad esempio il tema della pasta: «Un diverbio sempre acceso: sfoglia, matta, frolla o fillo?». Oppure quello dell'acqua rilasciata dalle mele durante la cottura: «Voi cosa mettete nello strudel per asciugarlo? Pane raffermo, briciole di pan di Spagna, polvere di mandorla o biscotti secchi sbriciolati?». E a proposito della frutta, altra raffica di interrogativi: «Come preferite le mele nello strudel? Con la buccia o pelate? A dadolata o sottili? Ma soprattutto... che varietà risulta più adatta? Renetta, Golden, Fuji, Pink Lady o Granny?». Risposte all'esperto: «Personalmente utilizzo la pasta sfoglia, il pan di Spagna per assorbire il succo, in questo momento la mela Golden per una valutazione sul periodo di raccolta, ma con oltre mille varietà in Italia c'è solo l'imbarazzo della scelta». Il disciplinare della Strudel Cup prescrive una base di «qualsiasi tipo di pasta arrotolabile», mele fresche e uva passa. «Qualsiasi altro tipo di ingrediente viene precisato è libero. A titolo di esempio: agrumi, frutta candita, secca, liquori, pan secco, pan di Spagna, spezie. Il taglio delle mele è libero». Alcuni però sono rigorosamente vietati: «Surrogati, margarine, aromi sintetici, semilavorati ottenuti da mix o da preparati».
LA DOPPIA GIURIA
Alle semifinali di martedì, sono stati ammessi venti candidati, provenienti da pasticcerie e panetterie. «Ma visti il numero delle richieste arrivate dagli amatori e la ritrosia dei professionisti a mettersi in gioco, l'anno prossimo allargheremo la partecipazione a tutti», annuncia Biasetto. Dopodomani sarà dunque scelta la cinquina dei finalisti, che venerdì avranno tre ore a disposizione per preparare due strudel da 1,2 chilogrammi ciascuno, impiattarli e presentarli alla doppia giuria. Quella del Lavoro, formata da appartenenti all'Accademia dei maestri pasticceri italiani e alla Confartigianato, potrà esprimere fino a 40 punti per valutare la professionalità dei partecipanti, la pulizia e l'ordine durante le fasi di lavorazione, le competenze e l'organizzazione. Quella della Degustazione, composta da gourmet e giornalisti, potrà attribuire fino a 60 punti per giudicare succosità delle mele, cottura della frutta e della pasta, qualità degli ingredienti, fragranza, consistenza, uniformità di distribuzione, profumi, retrogusto, forma, aspetto estetico, capacità di valorizzare il prodotto nel piatto, abbinamento con spume e salse di accompagnamento. Fra i giurati, oltre allo stesso padovano nel ruolo di presidente, ci saranno anche diversi volti noti (e televisivi) del settore come Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini, Alfonso Pepe, Lucca Cantarin, Andreas Acherer e Giorgio Nardelli.
IL PREMIO
Quest'ultimo si metterà ai fornelli per l'apericena finale, proponendo cinque strudel salati a base di spinaci, rape rosse, asparagi, patate, formaggio e uova. Doppio anche il premio che andrà al primo classificato: mille euro e una settimana bianca per due persone. Il guanto(ne) della sfida nordestina è lanciato: strudel contro tiramisù, dunque? «Ma no risponde Biasetto c'è posto per tutti. Il mondo della pasticceria è talmente ampio e variegato che si tratta solo di esserne orgogliosi». E, va da sé, golosi.
Angela Pederiva
