Renato e Giovanna, gli chef con il ristorante d'alta cucina in caravan

Mercoledì 14 Ottobre 2020 di Vittorio Pierobon
Renato e Giovanna, gli chef con il ristorante d'alta cucina a quattro ruote

Si scrive street food, ma quando si assaggia viene più spontaneo chiamarla alta cucina. Del resto quel cibo di strada non viene preparato in qualche bancarella precaria, dove è lecito avere dubbi sul rispetto di tutte le norme igieniche, ma viene sfornato da una cucina professionale collocata a bordo di una roulotte che sembra una Rolls Royce. Ed effettivamente l'Airstream Globetrotter è il top dei caravan, un mito americano, facilmente riconoscibile per le forme bombate e la cromatura old style. È questo il ristorante che Renato Pasqualato e sua moglie Giovanna Simionato da qualche anno portano in giro per le strade d'Italia. Due chef di grande livello, che hanno voluto rimettersi in gioco ripartendo dalla strada. Due cuori e una cucina verrebbe da dire, sentendo la loro storia. Lui, diploma alla scuola alberghiera, lei figlia di ristoratori, ai fornelli fin da bambina. Una gavetta in vari locali del Veneto, tra cui Villa Braida a Mogliano, dove è scoccata la scintilla che ha segnato la loro vita. 
LA SFIDA «Eravamo giovani - racconta Renato che ora ha 50 anni - e volevamo metterci alla prova con un nostro locale. All'epoca, nel 2000, avevamo sessant'anni in due, eravamo carichi di energie e pronti a qualsiasi sacrifico. Abbiamo deciso di aprire un nostro ristorante. A Marcon, dove io sono nato, c'era un'osteria chiusa da tempo. L'abbiamo riaperta a modo nostro». Quando dice a modo nostro intende cucina di qualità con prodotti del territorio. Piatti di una volta realizzati con ingredienti selezionati. «Siamo partiti molto titubanti e abbiamo dovuto chiedere aiuto alle banche che per fortuna, a quei tempi, ti aiutavano - racconta Giovanna - ma è stato un inizio con il botto. Un successo sin dall'inaugurazione». L'Osteria, questo il nome del locale, nel corso degli anni è diventata un ristorante molto noto con una clientela raffinata, dove senza prenotazione non si trovava posto. «Abbiamo sfondato subito - ammette Renato - Siamo partiti senza dipendenti e alla fine eravamo in otto a lavorare. In un anno abbiamo saldato tutti i debiti. È stato un crescendo. Noi non ci siamo risparmiati, lavorando 13-15 ore al giorno. Ci abbiamo messo il cuore». «Lavoravamo troppo - taglia corto Giovanna - Anche perché nel frattempo avevamo aperto un locale in Pescheria a Treviso e uno in campo Santa Margherita a Venezia. Andavano tutti bene. Eravamo noi due a non andare più bene. Troppo stress. Lavorare è bello, ma bisogna anche vivere. E a noi piace viaggiare». 
RICOMINCIARE DA ZERO La passione per il viaggio, unita ad altri fattori familiari, ha fatto prendere ai due chef la decisione della vita. Vendere tutto e ricominciare. Lasciare un locale che andava a gonfie vele, venderne altri due che funzionavano bene, per finire sulla strada, poteva sembrare una pazzia. «Io e Giovanna ne abbiano discusso a lungo - spiega Renato - ma era il momento di cambiare. Non avendo figli e avendo messo da parte qualche risparmio, potevamo rischiare. Abbiamo deciso di mantenere l'Osteria, trasformandola in pizzeria di alto livello e dandola in gestione ad un nostro ex dipendente molto bravo. Purtroppo dopo un anno, nonostante gli affari andassero bene, ha rinunciato: troppo lavoro mi ha detto». «Una grande delusione umana - interviene Giovanna - Nella ristorazione, come in tanti lavori, senza passione e sacrificio non si può andare avanti». Siamo nel 2014, quando i due ripartono. 
CAMBIO VITA Da proprietari di tre ristoranti ad una roulotte «A dire il vero ci è costata come aprire un bar di buon livello - spiega Renato - Ci siamo innamorati dell'Airstream quando l'abbiamo vista a Londra. Era quello che cercavamo: un ristorante con le ruote. Ci siano informati: è una roulotte di fabbricazione americana, ma ad Amburgo c'è un importatore che ha migliaia di quei caravan. Siamo andati in Germania, abbiamo scelto il nostro nodello, Globetrotter del 1962, e abbiamo ordinato un allestimento con tutta l'attrezzatura per cucinare. Un vero gioiellino. Pure nel prezzo». Anche in questo caso, come era accaduto con l'Osteria, la formula del cibo semplice, ma di qualità è stata premiata dai consumatori.
ESORDIO A ROMA «Nelle prime uscite siamo rimasti senza materia prima - racconta Giovanna - Non pensavamo di vendere così tanto. Abbiamo fatto l'esordio a Roma alla Garbatella, portando sarde in saor, baccalà, seppie in umido e altri piatti della cucina veneta. Tutto esaurito». «Ma non è andata sempre così - chiarisce Renato - la vendita del cibo di strada è condizionata da molti fattori, da quello atmosferico alla collocazione del camper, ma anche dalla capacità di comunicare. Il nostro è un cibo di alta qualità, a volte ti trovi a fianco chi frigge prodotti surgelati provenienti chissà da dove. Non tutti sanno cogliere la differenza, molti guardano solo al prezzo». Gli Chef in viaggio, è questo il nome del loro ristorante mobile, invece, puntano sulla qualità. Alta qualità che in pochi anni li ha portati a poter selezionare le uscite. Sono richiestissimi. Non solo on the road, sempre più spesso vengono chiamati per eventi di alta classe. 
SEMPRE IN VIAGGIO Feste esclusive, matrimoni, pranzi aziendali, eventi speciali, come il 24 agosto per la festa di inaugurazione del rinnovato Casinò di Venezia a Ca' Noghera, oppure in occasione delle presentazioni delle collezioni di grandi marchi, da Gucci a Benetton. «Ci volevano anche a Londra - dice Renato - Ci avevano proposto di aprire un punto di street food sullo Shard (il grattacielo progettato da Renzo Piano, diventato uno dei must del lusso, ndr), ma abbiamo declinato l'offerta. Abbiamo chiuso l'Osteria per essere più liberi. Aprire a Londra sarebbe stata una grandissima soddisfazione, ma anche, per come siamo fatti noi, un grande stress». Gli Chef in viaggio ora sono padroni della loro vita. 
A ZONZO NEL VENETO Possono dire anche qualche no, forti del loro zoccolo duro. «In Veneto siamo molto conosciuti - conferma Giovanna - quando il nostro ristorante arriva si forma subito la coda. Incredibile, abbiamo gente a tutte le ore. A Mestre, per tradizione stiamo fermi un mese, dall'inizio di dicembre fino all'Epifania, davanti ai magazzini Coin. Non esagero, ma è una processione. Alle sette di mattina c'è già chi ci chiede la mozzarella in carrozza». È il loro piatto forte, la mozzarella, una delizia dice chi l'ha provata. «Ma facciamo un po' di tutto - aggiunge Renato - ogni giorno cambiamo qualcosa: zuppe, gnocchi musetto, risotto, trippa, crema di zucca, polpette. Cibi legati ai prodotti di stagione. Non siamo capaci di non cucinare al massimo. Se non è cibo buono non riusciamo a venderlo. E Giovanna è una maniaca della pulizia». Dal ristorante alla roulotte, il prossimo passo dei due chef quale sarà? Qualcosa di ancora più piccolo! Il sogno di Giovanna è aprire un'edicola che venda cibo di strada. «Prima o poi ce la faremo, anche perché, purtroppo, molte edicole chiudono. Ne vorrei aprire una e vendere cibo da asporto di alta qualità. In fondo anche il cibo, come il giornale, è un prodotto quotidiano di cui non possiamo fare a meno».
(vittorio.pierobon@libero.it)

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