Gli Asburgo bevevano lo Spritz: la prima testimonianza risale al 1836

Per la prima volta la parola tratta dal verbo spritzen (spruzzare) nel 1836: un giornale austriaco segnala il vino con acqua minerale. E 20 anni dopo in una corrispondenza da Venezia di un quotidiano ungherese in lingua tedesca appare il termine poi diventato famoso. Gli storici raccontano la sua evoluzione con la scorzetta di limone e frizzante fino al cocktail che ha avuto grande successo negli anni.

LA STORIA
Le origini dello spritz si perdono nel cuore dell'Ottocento e della Mitteleuropa, con qualche sorpresa, come vedremo. Cominciamo col dire che si tratta di un termine indubitabilmente tedesco: il verbo spritzen vuol dire spruzzare, il participio passato (spruzzato) fa gespritzt: spritz è una contrazione di questa parola. Fin qui tutto chiaro, ma dove e quando tutto sia cominciato, è molto meno palese. L'indizio più vecchio che è stato possibile reperire è in un giornale del 1836, pubblicato nella Stiria, la regione austriaca che ha Graz come capoluogo: lo Steiermaerkische Zeitschrift parla di «vino mescolato con acqua minerale effervescente». Non compare ancora la parola spritz, la si ritrova invece ventun anni più tardi nel Pesth-Ofner Loclablatt un giornale in lingua tedesca che si pubblicava a Budapest (Buda in tedesco si chiama Ofen). Nel numero del 31 luglio 1857, il giornalista spiega cosa sia lo spritzer, ovvero vino mescolato con acqua frizzante, in questo caso un'acqua minerale magiara proveniente da Szulin (ora in Slovacchia col nome di Sulín). 

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ORIGINE CAPOVOLTA
Quel che però è davvero sorprendente è il luogo da dove quell'articolo era stato scritto: ovvero Venezia, e si parla nello specifico di piazza San Marco. Ovvero il corrispondente del giornale nel 1857 Venezia e Budapest facevano parte dello stesso stato: la monarchia asburgica spiega ai suoi lettori cosa si beva nella veneziana piazza San Marco, ma sente anche il bisogno di darne la ricetta. Se lo precisa, significa probabilmente che i lettori germanofoni della città ungherese non sapevano di cosa si trattasse. Allora la domanda è: non è che lo spritz sia nato a Venezia in epoca austriaca e gli sia stato dato un nome tedesco, visto che al tempo era la lingua-ponte dello stato asburgico? L'articolo del Pesth-Ofner Loclablatt lo lascerebbe supporre, anche se l'uso di mescolare vino e acqua gassata già esisteva, come dimostra l'articolo del 1836. Indizi, come si vede, nessuna prova, ma è interessante il legame tra lo spritz e Venezia stabilito da un giornale del 1857. Andiamo avanti. La bevanda compare in varie guide turistiche in lingua tedesca. La si ritrova nel paragrafo vini austriaci e ungheresi del Wiener Baedeker's del 1868: la guida spiega che in estate tutte le Gasthaus di Vienna si dotano di acqua di soda, e che la mescolano col vino: «ein Pfiff mit einem Spritzer», dove Pfiff è una misura pari a un quinto (circa) di litro. Veniamo a epoche più vicine: la casa editrice Baedeker's nel 1895 pubblica una nuova guida turistica dell'Austria-Ungheria. Venezia non faceva più parte della monarchia asburgica da ventinove anni, ma Trieste ne avrebbe fatto parte ancora per altri ventitré. E infatti nel paragrafo dedicato all'allora terza città dell'Austria si trova scritto: «I vini più diffusi, terrano e istriano, si bevono mescolati con l'acqua».

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LA SCORZETA E IL SELTZN
el paragrafo su Vienna si parla specificatamente di acqua nei sifoni, ovvero di quel che noi chiamiamo selz che viene mescolato al vino, si può ordinare «un ottavo spruzzato» («Ein Achtel gespritzt»). Eccoci ormai alle soglie del Novecento, e a una ventina d'anni dagli sconvolgimenti portati dalla Prima guerra mondiale. Siamo a Venezia, dove Elio Zorzi, padre di Alvise e nonno di Pier Alvise, nel 1928 pubblica Osterie veneziane. Parlando del Calice (oggi Antico calice) in calle degli Stagneri, scrive: «Potrete gustare a mo' di aperitivo una scorzeta, ovverossia un bismark o spritz, delicata e innocente invenzione del Calice, che offre sotto tale nome una mezza ombra di vin bianco al selz con una fettina di buccia di limone. Ne fanno largo uso che s'è ormai generalizzato a Venezia e fuori di Venezia i numerosi commercianti che affollano, verso mezzogiorno, l'osteria al Calice». 

LA RICETTA
Che lo spritz sia stato proprio inventato al Calice sembra un po' un azzardo, ma è molto probabile che questo locale abbia contribuito in modo determinante a farlo diffondere. La testimonianza successiva è di cinquantun anni più tardi, ovvero nel 1979, quando Mariù Salvatori de Zuliani pubblica il libro El canevin de le botilie dove riporta la prima ricetta conosciuta dello spritz. Eccola: «Aperitivo Spritz (casa Zanotto usanza padovana). Stoquà el saria l'aperitivo tradizional de la zente veneta, tanto in uso nei bar e ne le case de campagna: 1 goto de vin bianco, ¼ de bicèr de un amaro qualsiasi (desso se pol metar per esempio: Cynar, china, bitter) e scorzeta de limon. Ghe xe anca de quei che ghe zonta el golosezzo, ossia un giozzeto de gin, opur un'oliva impirada in t'un stecadente, per far più spetacolo e darghe a sto aperitivo modesto una çerta qual aria de nobiltà».

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APERITIVO CLANDESTINO
A quelli citati si aggiungono presto il Select (nei primi anni Cinquanta prodotto a Murano, in fondamenta Serenella), l'Aperol, il Campari, il Fernet. La presenza del nome Cynar permette di collocare la ricetta tra il 1950 (anno in cui l'aperitivo a base di carciofo comincia a essere commercializzato dai fratelli Dalle Molle, proprietari della padovana Pezziol) e il 1979 anno di uscita del libro. Ma in mezzo? Improbabile che per un cinquantennio lo spritz sia rimasto clandestino. Da qualche parte se ne devono conservare tracce; chi scrive non le ha trovate, nonostante la visita nella più importante biblioteca di enogastronomia d'Europa: la La Vigna di Vicenza. Chissà, può essere che qualcuno conservi a casa qualche vecchio listino prezzi di bar o ricettario di famiglia dov'è nominato lo spritz.

IL COCKTAIL INVENTATO
Altro punto da chiarire è quando e dove qualcuno abbia cominciato a macchiare lo spritz originario vino e selz con un aperitivo più o meno rosso. Salvatori de Zuliani offre un indizio: Padova e famiglia Zanotto. Alessandro Zanotto, discendente di un'antica famiglia comitale, ma cittadinesca, arrivata a Venezia nel Duecento, racconta che il riferimento potrebbe andare a suo prozio Danilo, un bon vivant che tra gli anni e Cinquanta e Sessanta si divertiva a inventare cocktail. Li faceva preparare ai baristi di Udine e di Padova, le città dove viveva (era nato a Pordenone) e li faceva servire agli amici. I baristi utilizzavano poi le sue invenzioni, in alcuni casi con grande successo, tanto che i suoi discendenti si rammaricano che non avesse mai pensato a depositarne le ricette. Quindi potrebbe proprio essere stato Danilo Zanotto il primo, o uno dei primi, a mettere «un amaro qualsiasi» nello spritz originario, di soli vino e selz, e avere così inventato la bevanda come la conosciamo noi oggi. Purtroppo, però, al momento rimane solo un'ipotesi, seppur ragionevole, e quindi c'è da augurarsi che prima o poi saltino fuori le prove.