Dove va la ristorazione ma, soprattutto, cosa dobbiamo tenere d'occhio nei prossimi dodici mesi (scarsi, ormai) lo abbiamo chiesto a un gruppo di appassionati, imprenditori, giornalisti enogastronomici veneti, collaboratori delle principali guide gastronomiche e grandi conoscitori della ristorazione del nordest che frequentano un po' per professione ma ancora di più per autentica passione, incontenibile golosità, insomma per il piacere tout court.
Partendo da Federico Menetto, imprenditore del cibo (dalla Pasta Uno61 alla cozza Mitilla) e appassionato ricercatore di cose buone, anche per se stesso: «Quest'anno scommetto sulla competenza, costanza e coerenza di Emanuele Scarello de Agli Amici 1887 di Udine. Spesso la critica si dimentica di chi fa la storia. E poi Estro, a Venezia, esempio autentico dell'offerta del bacaro contemporaneo: cucina basata su ingredienti e stagionalità, super carta dei vini di ricerca senza l'imbarazzo di trascurare i classici».
Daniele Gaudioso, impenitente gourmet, ideatore di Panetthon: «Partirei con La Cru, a Romagnano, nel Veronese, sulle colline della Valpantena, fra Verona e i monti Lessini. In centro a Padova cito Radici, dove Andrea Valentinetti propone continui cambi di menu in linea con le stagioni e per la delicata fattura anche nei dolci. E infine, ancora a Padova, UVA, con la sua cucina semplice, grande attenzione anche al mondo vegetale, e una scelta di vini naturali di rara ampiezza».
Rossella Neri, veneziana, giornalista, ci manda subito da Raffilù a Peschiera del Garda (Vr): «Lavorano sul pesce frollato in casa e realizzano anche qualche salume di pesce». Poi indica Sostansa a Pordenone «la svolta concreta dell'alta ristorazione (materie prime povere, tecniche originali, prezzi contenuti). E, visto il periodo, terrei presenti gli agriturismi e simili: economici, concreti, a volte interessanti, come il Bon Tajer di Belluno con l'orto biologico e uno chef di famiglia con esperienze stellate»
Giulia Gavagnin, avvocato, giornalista enogastronomica, giramondo golosa: «Ho trovato spunti interessanti da 1902 di Stefano Camata a Ciano del Montello (Tv), allievo di Graziano Prest del Tivoli, e con grande conoscenza sul vino. Interessante anche Incalmo a Este, alta cucina veneta con qualche influenza brasiliana. E farà belle cose Alessio Longhini - ex Stube Gourmet ad Asiago ora a Ca' Apollonio Heritage, a Romano d'Ezzelino, nel Vicentino, struttura lussuosa con una proposta di cucina valorizzata dai vini da vigneti Piwi prodotti dall'azienda».
Andrea Ciprian, storico collaboratore del nostro giornale e di importanti guide gastronomiche: «Parto da Seda, del Colonia Resort a Vittorio Veneto dove, dopo la falsa partenza, dovuta alla concomitanza dell'apertura con l'esplosione della pandemia, Alessandro Favrin ha potuto dare continuità e con la moglie Sabina ha dato vita a un locale dall'atmosfera intima e calda e ad una cucina che riassume le sue esperienze. Poi suggerisco una gita nella bella Asolo e una sosta alla Locanda Baggio, non certo una novità, ma di nuovo c'è l'arrivo dello chef Ivano Mestriner, che in passato ha sempre portato la stella Michelin ovunque passava (Dal Vero a Badoere, La Corte a Follina e Il Ridotto a Venezia).
Su Cortina e su Baita Piè Tofana punta anche Marco Colognese, l'uomo da oltre 250 ristoranti visitati all'anno e 1700 assaggi nel solo 2022: «Infatti il patron Michel Oberhammer - spiega Colognese - ha reclutato un giovane fuoriclasse come chef Rovacchi, e in un anno il ristorante a 1600 metri ai piedi delle piste è diventata una delle realtà gastronomiche più interessanti di Cortina. Ad Asiago occhio alla Stube Gourmet dell'Hotel Europa che, assorbita la delusione per la perdita della stella Michelin a seguito della defezione dello chef, ha ridato linfa e grinta e cambiato pelle in cucina con il tandem di giovanissimi Fabio Falsetti - Andrew Lunardi che promette un futuro roseo. Infine Verona, dove a Filia, Michael Silhavì, è il giovane cuoco che mette in gioco la tradizione, con una cucina divertente e con tanto gusto».
Infine Caterina Vianello, storica collaboratrice di Dissapore e scrittrice: «Scontata la curiosità per la novità Alajmo a Cortina d' Ampezzo, da visitare al più presto. Poi a Treviso merita attenzione la coppia Tartaglia e de Pol e la loro avventura con Pierre Trattoria Sartoriale. Citando il Turbine a Marocco di Mogliano Veneto (Tv) potrei essere fuori tema, trattandosi di un'insegna più che storica, ma la curiosità è riservata alla continua trasformazione da osteria a ristorante sempre più vicino al fine dining, dove la tradizione viene riletta con grande intelligenza. Infine grande attesa per la nuova apertura padovana, prevista per l'autunno, di Lionello Cera con Stefano Vio al ristorante panoramico all'ultimo piano dell'Onda Palace).
