C'è il Gelato all'aceto balsamico tradizionale con l'essenza di legno delle stesse botti e ci sono i gelatai, numerosissimi, che utilizzano i fiori: di lavanda e di fieno, di nasturzio e di petunia, e, perché no, anche la verdura, persino la lattuga, il rosmarino e la cicoria, nel segno di un ritorno alla terra e ad un gelato agricolo. E infatti ecco, in aggiunta, i gelati senza latte con estratti di piante, dalle foglie di fico, alla lavanda, alla violetta.
Insomma, se resistono, e ci mancherebbe, i gusti straordinari della tradizione e della nostra infanzia, quelli che dalla notte dei tempi hanno marchiato l'idea stessa di gelato e continuano a far venire l'acquolina in bocca a grandi e piccoli, prendono però piede e si diffondono altri gusti, profumi, sapori e colori e, in questo senso, l'artigiano del gelato viaggia al passo svelto e contemporaneo degli chef e della loro inventiva e creatività, come dimostra la sempre maggiore diffusione del cosiddetto gelato gastronomico, che molti cuochi utilizzano proprio in accompagnamento a piatti salati.
Insomma, la ricerca, anche in questo mondo, è sempre più spinta, arrivando fra l'altro ad utilizzare molti scarti alimentari, in particolare le bucce della frutta, nel segno di una sempre più marcata attenzione alla sostenibilità e alla lotta allo spreco. Attuale per tendenza ma anche per necessità, visti gli aumenti esponenziali della materia prima e dell'energia.
È solo una parte del complesso e dinamicissimo quadro che emerge dalla settima edizione della guida alle Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, presentata ieri, a Rimini, in occasione del Sigep, dove lo stesso editore ha annunciato il sostegno alla Giornata Europea del Gelato Artigianale, che dal 2013 si festeggia il 24 Marzo.
IL TOP A NORDEST
Un quadro nel quale il Nordest fa, come sempre, la sua bella figura, sfoderando non solo 41 insegne in guida fra Veneto e Friuli Venezia Giulia, ma, anche quest'anno, i suoi Magnifici Sette (vedi tabella), ovvero le gelaterie che hanno visto confermata la valutazione massima della guida, i Tre Coni. In Veneto, a fare la parte del leone, è la provincia di Padova, con nove artigiani premiati (due dei quali con i Tre Coni), davanti a Venezia (6 segnalazioni anche in questo caso con due al vertice) e Verona (5), seguita da Belluno (4), Treviso e Vicenza (3), con la sola Rovigo assente.
In Friuli Venezia Giulia, a fronte di una sola gelateria con il massimo punteggio, c'è invece più equilibrio fra le varie provincie, con Udine, Pordenone e Trieste a quota 3 presenze e Gorizia a 2.
La presentazione della guida, la più autorevole in questo settore, è stata anche l'occasione per fare il punto su un comparto che, passati e scontati i disagi causati dalla pandemia, si è poi acceso all'improvviso, grazie anche alla voglia matta di uscire e stare in compagnia emersa con prepotenza nel 2022, il che ha generato un'estate eccezionale. Un'euforia poi in qualche modo attenuata dall'inflazione e dai relativi costi delle materie prime, in costante crescita come anche quelli dell'energia. Eppure gli artigiani del gelato vanno incontro al futuro con l'ottimismo di chi ha dimostrato grande forza di reazione, coraggio e inventiva e anche, in molti casi, una nuova e inaspettata capacità di fare squadra - e soprattutto ha toccato con mano l'amore crescente dei consumatori italiani per il gelato di qualità che, nei tempi bui della pandemia, si è rivelato, come del resto il cibo in generale, una straordinaria e fondamentale consolazione.
