PORDENONE - Pierangelo Dal Mas, oltre che volto storico del ristorante stellato “La Primula” (a San Quirino), è anche leader della Fipe ristoratori locale.
La sua riflessione sul tema parte da un aneddoto e arriva un punto che di solito è difficile “estorcere” da un protagonista del settore. L’aneddoto è questo: «Una ragazza lavorava per me prima della pandemia. Con le chiusure ha scelto di cambiare. Ora lavora in un supermercato». È la fotografia della situazione, che certifica la fuga dal mondo della ristorazione. Poi però arriva la stoccata. «È vero - spiega Dal Mas -, non si trovano più stagionali ed è un’emergenza vera che mette a rischio l’estate. Ma la colpa è anche nostra, dei ristoratori tutti. Dovremmo pagare di più i lavoratori stagionali. La categoria inizia a rendersene conto. Gli stipendi sono troppo bassi: si parla di impegni semestrali a 2mila, massimo 2.500 euro. Poi per il resto dell’anno ti devi spostare in montagna se vuoi continuare. E non ci sono giorni liberi: si lavora sette su sette». Insomma, il gioco non vale la candela. Non più. Considerati anche i ritmi giornalieri che sforano anche di molto le otto ore di lavoro. «Poi però ci sono anche altri problemi - spiega ancora il sommelier del ristorante stellato della provincia di Pordenone -. Crediamo sia finita quelle che abbiamo sempre ritenuto come l’onda lunga di Masterchef. A causa anche della pandemia si è affievolita la passione per il settore della ristorazione. E la tendenza la vediamo già a partire dalle scuole professionalizzanti». Lo Ial e il Flora, per restare nella stessa provincia da cui proviene Dal Mas. «Come Fipe - spiega - abbiamo avuto diversi incontri con i due istituti in questione e il risultato è sempre lo stesso. Il materiale umano che esce dal mondo dell’istruzione non è sufficiente a coprire le nostre necessità. Il 30 per cento di chi inizia quel percorso di studi poi lo porta a termine, e tra questi studenti sono pochi quelli che poi davvero scelgono il nostro settore. Il solo Ial per l’anno prossimo ha 44 iscritti. Un numero molto basso».
IL PUNTO
La domanda obbligatoria, quindi, è perché. «I giovani sono spesso spaventati dal tipo di lavoro che viene loro offerto. In un ristorante non esistono orari: sai quando inizi ma non sai mai quando finisci. E c’è chi preferisce altro, sempre di più. Quella riferita agli stagionali è una delle nostre maggiori preoccupazioni. Manca personale sia in sala che in cucina». Un’emergenza, questa, iniziata già alla fine dell’anno scorso, ma che si è acuita alle porte della bella stagione, quando bar e ristoranti cercano personale per far fronte ai mesi di picco. «Andrà a finire - allarga le braccia Pierangelo Dal Mas - che la stagione sarà salvata dai lavoratori extracomunitari, provenienti soprattutto dai Paesi dell’Europa orientale». Il meccanismo di sostituzione è semplice: si tratta di candidati che accettano ritmi alti e stipendi bassi, ovvero ciò che gli altri hanno smesso di accettare. «E tra loro - conferma sempre Dal Mas - ci sono anche i profughi che sono scappati dalla guerra in Ucraina. Pochi giorni fa da Pordenone sono arrivate le prime richieste, dirottate poi verso il settore dell’accoglienza delle località di mare». Quanto ai giovani di casa nostra, la conclusione di Pierangelo Dal Mas è amara. «Come ho detto, la colpa è anche nostra e gli stipendi dovrebbero essere sicuramente più alti. Però ho i miei dubbi che questa strategia possa cambiare davvero le cose. Il reddito di cittadinanza unito a qualche “lavoretto” abbinato, infatti, sembrerebbe essere comunque più allettante. Forse è proprio una questione di mentalità».
