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Da Fontanafredda alla gavetta con Gordon Ramsay: Tomei oggi è capo chef

Sabato 23 Luglio 2022 di Denis De Mauro
Nicholas Tomei

FONTANAFREDDA - È partito da Fontanafredda per lasciare l'Italia a vent'anni. Oggi che ne conta trenta guida la brigata, ovvero è lo chef capo, della cucina di uno dei più noti ristoranti di Dubai: il Marina Social, all'interno di un albergo a cinque stelle. Nicholas Tomei ha trovato la sua strada dopo aver concluso una carriera sportiva che da ragazzo lo aveva visto approdare ai campionati italiani di nuoto, nelle fila della Gymnasium Pordenone, decimo assoluto nei 50 metri stile libero. Sul fronte scolastico, invece, aveva frequentato l'alberghiero. Aveva puntato su Londra dopo un paio di stagioni nei ristoranti delle nostre spiagge.

Com'era fare la stagione in cucina?
«Io sono partito dallo scalino più basso: mi alzavo alle 6.30 per preparare le colazioni, poi in cucina a dare una mano per il pranzo, fino alle 14.30 - 15. La sera lavoravo dalle 18 alle 23».

Giorni di riposo?
«Trattandosi di stagione... molto sporadici».

Nonostante il monte ore davvero considerevole e lo scarso recupero, Nicholas non ha un cattivo ricordo di quell'esperienza.
«Guadagnavo mille euro in busta paga, più tra i 300 e i 400 tra mance e bonus. Somma che poteva rimanere quasi intatta, considerati vitto e alloggio gratuiti. Ero però fortunato: pagando per queste ultime due voci i conti sarebbero stati ben diversi». 

Il mondo della ristorazione non trova personale, in Italia, per gli stipendi inadeguati?
«Personalmente non credo sia l'unico motivo, anche se effettivamente all'estero spesso si guadagna un po' di più. Penso però che un 50% sia anche dovuto alla mentalità dei ragazzi che ad inizio carriera devono decidere se fare un investimento su loro stessi oppure cercare solo il guadagno immediato o l'orario d'ufficio».

Nicholas era arrivato a Londra a 20 anni e vi era rimasto per 6, lavorando nei locali del noto Gordon Ramsay.
«Uno degli aspetti migliori è stato scoprire che se ti davi da fare venivi premiato, avanzavi di carriera in breve tempo, cosa molto più difficile in Italia».

Un addio a causa della Brexit?
«No, era tempo di cambiare, di abbandonare un ritmo che era fatto solo di casa e lavoro, lavoro e casa
».

Nella capitale inglese, partendo da zero o quasi, Nicholas arriva fino al ruolo di vice chef. La proposta d'oro giunge dalla ricca Dubai dove in tre anni scala anche l'ultimo gradino, diventando capo Chef. Quanto guadagna il numero uno di una cucina importante come quella del Marina Social?
«Ogni contratto è a sé, ma diciamo che qui uno chef di livello viaggia tra i 5 e i 10 mila euro al mese. Se però per le figure contrattuali più basse la compagnia garantisce spese di trasporto e alloggio, per lo chef la musica è diversa» (si paga entrambe le cose).

È complicato vivere in un Paese islamico?
«Basta rispettare le loro leggi e i loro costumi. Qui non è tollerato girare per le strade un po' alticci, o lasciarsi andare ad effusioni troppo evidenti con la fidanzata. Nulla di particolare però, basta un po' di sensibilità».

La parte burocratica?
«Qualche settimana fa ho convertito la patente italiana all'uso in questo Paese: in meno di mezz'ora ho fatto la visita medica e sono uscito con il nuovo documento in mano».

Consiglieresti il tuo lavoro ai ragazzi italiani?
«Consiglierei loro esperienze all'estero, per capire come va il mondo e scegliere. Per un mestiere come il mio serve invece capire che ci sono sacrifici da fare».

Progetti per il prossimo futuro? Magari guadagnare una prima stella Michelin?
«Ci stiamo pensando, probabilmente sarà l'obbiettivo per l'anno prossimo, è una cosa che va preparata con calma. Nel frattempo ho preso casa e una splendida cagnolina, e anche un po' più di tempo per me stesso».

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