AVIANO - Cosa bolle in pentola? L’emozione c’è, insieme agli ingredienti principali del mestiere: passione e tecnica. Venticinque gli studenti dello Ial di Aviano che ieri hanno sostenuto l’ultima prova pratica d’esame suggellando la conclusione del percorso di studi quadriennale. Il format Masterchef, ma senza telecamere. Tre ore di servizio per una trentina di invitati in sala, suddivisi per tipologia di menù, da conquistare e soddisfare.
QUATTRO MENÙ
Estratte le tracce, che coincidevano con diversi eventi da organizzare e sviluppare, gli allievi, divisi in quattro squadre, hanno creato in totale autonomia i menù per un matrimonio, un appuntamento romantico, una tavola del territorio e un anniversario, in questo caso quello della loro stessa scuola, di cui ricorre il quarantennale, essendo nata nei favolosi anni Ottanta quando lo Ial per la prima volta aprì le porte agli allievi, esattamente il 23 ottobre 1983. E quello dedicato all’istituto, eccellenza italiana nella formazione alberghiera, è proprio un menù dal sapor di nostalgia, che ripercorre i gusti e gli abbinamenti che hanno caratterizzato la cucina negli ultimi decenni. Dal buffet assortito con forma di grana padano e verdure pastellate, alla prima delle due portate, risotto con capperi, limone e sfumata di prosecco che riporta agli anni Novanta. Dulcis in fundo, tiramisù, panna cotta con crumble al cacao e insalatina di fragole e cheesecake con confettura di albicocche.
Giovanissimi gli allievi, ma preparati nel saper trattare e presentare la materia prima, soprattutto quella del territorio. Così dalle cucine ai tavoli sfilano caramelle di pitina, risotto allo sclopit, capriolo ed emulsione di ciliegie del collio, seguiti da un secondo di pezzata rossa friulana, dove emerge l’asparago verde di Cordenons. L’evento nuziale è davvero un tipico “pranzo da matrimonio”, tripudio di saporita delicatezza, declinata in un lungo menù. E mentre la tavolata nuziale si perde nella millefoglie con crema diplomatica e frutta fresca, all’incontro romantico succede di tutto, perché non basta soddisfare il piacere del palato, anche l’occhio vuole la sua parte. Ed ecco che a stupire ed emozionare i commensali ci pensano due allievi, riportando in auge in sala la tecnica flambé nella cottura dei tagliolini di seppia, accompagnati da fragole e lime.
ESSERE BRIGATA
Si allenano dal primo giorno, ma ieri tutto è nato al momento. E la vera difficoltà non è stata tanto nella realizzazione di un piatto, quanto nel riuscire a essere brigata. «La tecnica ce l’hanno, assieme abbiamo fatto un ottimo percorso» spiega Alberto Bombardella, chef e responsabile formativo cucina del quarto anno «ma la situazione di maggior stress che si trovano ad affrontare è la coordinazione di menù, tempistica e lavoro di squadra». Infatti, oggetto di lavoro dell’ultimo anno di studi è proprio questo aspetto, lavorare in team, dialogando con i vari reparti. «Devono avere bene in testa cosa sia la collaborazione, soprattutto tra le divisioni di servizio, cucina e pasticceria» precisa Thomas De Rosa, docente e pastichef. I risultati però si vedono. E il servizio viene chiuso in orario con l’apprezzamento da parte di tutti gli invitati.
LE RECENSIONI
Al “ristorante” dello Ial le recensioni sono più che positive e alla fine della prova la parata dei venticinque ragazzi è accolta in sala da un lungo applauso. Uno scroscio di battimani per avercela fatta, ma soprattutto per aver portato a tavola la passione, che a diciotto anni ti fa spiccare il volo.
