Conoscete Trebaseleghe? Qui il talento di Rossetti, il pesce di fiume ed Harry Potter

TREBASELEGHE (PADOVA) - Trebaseleghe era una delle molte piccole realtà dell'operoso Nordest conosciuta a pochi se non ai nativi dei dintorni. Galeotto Harry Potter, che ha sbancato con milioni di copie le hit parade librarie, il tutto grazie (anche) alle rotative attive giorno e notte di una locale azienda grafica, divenuta poi riferimento internazionale.

Posta ai confini delle province di Padova, Venezia e Treviso, Trebaseleghe è potenziale incrocio di giacimenti di prodotti diversi, dalla laguna alle pianure sino ai declivi collinari, come risulta dall'attenta anagrafe che accompagna il menù dell'Osteria V, con la citazione delle piccole nicchie di produttori cui fa riferimento la cucina di Andrea Rossetti, giovane genius loci che, assieme ai fratelli Federico e Filippo Pojana, sta rendendo la Cenerentola Trebaseleghe ambita meta di scoperte golose.

Osteria V è due sale di nicchia all'interno dell'Antico Veturo, villa di metà ottocento. Padovano di nascita, Andrea Rossetti ha cominciato a smanettare ai fornelli a fianco di maestri come il conterraneo Davide Filippetto (alias Storie d'Amore), l'alpagoto Renzo Dal Farra, ovvero Locanda San Lorenzo, passando per Treporti, nel Veneziano (Ai do Campanili). Ha poi continuato a pedalare in salita verso il bistellato Ilario Mosconi, un bresciano da anni in Lussemburgo e oltreoceano, in Canada, dove perfeziona tecniche di fermentazione. Altro rovesciamento di bussola e arriva in Brasile, da un altro bistellato, l'eclettico Alex Atala, a San Paolo. Qui impara come, della materia prima, non si butta via nulla, conciliando tecnica e fantasia. Tornato in patria nel 2020, viene arruolato dai Pojana.
L'offerta della cucina è variegata, ma da due mesi si è impreziosita con una linea dedicata al pesce di fiume, "Acquadolce", grazie alla collaborazione con la famiglia Bresciani, in quel di Santa Cristina di Quinto.

Santa Cristina, le quiete anse del Sile, un tempo era giacimento elettivo per i "bisati", ovvero le anguille. Ma adesso viaggia di pinne e squame con golosa versatilità. Divertente il carpaccio di pesce gatto con salsa complice al tagete (un fiore della famiglia del tarassaco) e decorativi dischetti di ravanelli. Memore dello stage canadese l'eclettico storione fermentato tre settimane con olivello, alghe e mandorle. Si prosegue di lenza golosa con la tinca dell'orto, ovvero crema di cappuccio affumicato, verza e olio al sambuco.

Un'ottima architettura edibile la composizione con fritto di avannotti di trota su di un cuscino di erbe invernali e un guazzetto di lattuga e noci. Spettacolare (e spiazzante) il risotto con "bisato", cren e frutti rossi posto che, nelle liturgie locali, il cren, ovvero il rafano grattugiato, è ideale sparring partner del museto. Qui è reso fluido e golosissimo a dimensione ittica. Vale il viaggio. Si vola anche con il branzino di fiume, con una intrigante crema di radicchio e insolito melograno. Il botto finale con un autentico coup de theatre, la Panna cotta al cavolfiore con mousse di cachi stagionati e caviale di storione del Sile a fare corona.