CAMPO SAN MARTINO (PADOVA) - Mauro Salvato, padovano di Campo San Martino, aveva già fatto la sacca per le Olimpiadi di Los Angeles 1984; era tra gli azzurri del ciclismo, titolare sicuro nella 100 Km a cronometro. Aveva anche il contratto per passare professionista al ritorno dai Giochi, con la Gis Gelati di Francesco Moser fresco detentore del record dell'ora. Ma in allenamento, pochi giorni prima della partenza, fu come se Mauro avesse avvertito un attimo di vuoto, come se fosse entrato nel tunnel del vento ma non c'era vento, e cadde dalla bicicletta. Trombosi cerebrale, diagnosticarono subito: seguirono tre mesi di coma. La fibra forte lo aiutò a farcela, per un anno si mosse soltanto sulla sedia a rotelle. Gli raccontarono molto tempo dopo che il quartetto italiano aveva vinto l'oro nella sua gara, la 100 Km a cronometro, abbattendo anche il muro delle due ore. Che in quel quartetto c'era un altro veneto, Eros Poli, veronese di Isola della Scala. Poi sarà suo fratello Cristian a vincere da dilettante tre mondiali nella cronometro a squadre. «Ma io non sono quasi più tornato in bicicletta», dice Mauro. «Avevo vinto tanto, compresi titoli italiani e una Coppa d'oro. Mio compagno di stanza nei ritiri era Gianni Bugno. Avevo doti naturali che mi avevano procurato già la squadra tra i professionisti. Sono rimasto qualche anno senza fare niente, dal mondo sportivo a quello lavorativo non sapevo come muovermi, tutti i programmi erano saltati».
Oggi Mauro Salvato, 59 anni, lavora nel settore alimentare.
Come è nato questo nuovo gruppo alimentare?
«Quarant'anni fa era un piccolo laboratorio di pasta aperto a Villafranca dalla famiglia De Angelis, nelle vicinanze di Valeggio sul Mincio. Si chiamava L'artigiano dei sapori, la prima affermazione a livello nazionale è stata con i bigoli. In crescita fino al 2014, quando il fondatore, per motivi di salute, ha deciso di passare la mano. Io sono entrato nel 2017 con la nuova gestione, il fatturato era di 24 milioni, quasi esclusivamente sul territorio nazionale. Sono nato nel food e ho mosso i primi passi nel gruppo Veronesi poi col gruppo Aia, infine sono entrato nella Chiari e Forti di Giulio Malgara che stava spostandosi dall'olio al settore del fresco. Quando sono arrivato nella holding di controllo della De Angelis c'era bisogno di un cambio di strategia, abbiamo riorganizzato l'azienda e spinto sull'innovazione, oggi per esempio siamo leader nella pasta senza glutine. Siamo i primi a lanciare sul mercato internazionale i ravioli con carne vegetale in collaborazione col più grande produttore mondiale, la Beyond Meat, una multinazionale americana. Anche le tagliatelle senza glutine al cavolfiore su richiesta di un grande cliente americano. Da un bilancio in perdita, ribaltato in tre anni, con l'innovazione e le acquisizioni pensiamo di arrivare in pochissimi anni almeno a 200 milioni di fatturato. Abbiamo un nuovo stabilimento in costruzione in Veneto, contiamo su quattro stabilimenti di produzione di pasta fresca che garantisce quasi la metà del fatturato».
Come è stato impattare con la pandemia?
«Nel momento della crescita è apparso il Covid che nessuno sapeva come affrontare. La chiusura della ristorazione ha fatto crescere moltissimo il nostro settore della pasta fresca, ma avevamo anche problemi con la produzione gastronomia: c'era una parte del gruppo che viaggiava in doppia cifra e una parte che soffriva, il settore bar era bloccato. Usciti dal Covid, da agosto 2021 è partita l'ondata di aumenti dei prezzi, la speculazione sulle materie prime. Il costo dell'energia è cresciuto del 300%, quello dei cereali del 200, per grano duro e grano tenero; disagi per reperire la plastica, non si trova più cartone Aggiungete la guerra in Ucraina che non si sa quando finirà. Tutto cambia ogni giorno, invece al mercato occorrono punti fermi».
E Salvato come è entrato nel food?
«Col tempo mi sono messo a lavorare, primo ho aperto un'agenzia di prodotti da riscaldamento, poi ho intrapreso questa avventura familiare nella gastronomia ittica, fino all'ingresso nel gruppo De Angelis. Mi aiutano mia moglie Giusy e i figli. La Saor del Mar è nata nel 2008 con tre soci a Marsago, otto anni dopo con la famiglia abbiamo rilevato la ditta trasferendoci a San Giorgio in Bosco per avere laboratori più grandi. L'azienda è specializzata in pesce, anche prodotti nuovi come sughi di pesce senza glutine. Il prodotto più venduto è il baccalà alla vicentina già confezionato e pronto per la grande distribuzione. Poi i sughi di pesce. È pronta la linea di panati non fritti che possono mangiare tutti. Un centinaio di ricette. La fusione con De Angelis ci ha consentito l'espansione all'estero».
Pigozzo, il mercato del food è cambiato?
«Per noi è cambiato moltissimo. Siamo riusciti a entrare nel mercato estero per la metà del nostro fatturato e siamo cresciuti in Italia. Cercare la continua innovazione ci ha aperto mondi per noi sconosciuti: il biologico, il senza glutine, il vegano, l'etnico. C'è un mercato di nicchia ma di valore, il consumatore vuole qualità e tu devi essere distinto proprio per questo. Ma oggi siamo alle porte di una crisi economica importante, i costi energetici spingono verso la contrazione della spesa delle famiglie, devi puntare sulla qualità per essere certo di farcela. Ora siamo pronti anche a entrare nel settore delle bibite, che è in mano delle multinazionali, con prodotti tipici calabresi e il bergamotto ci rende riconoscibili. Collaboriamo con Slow Food, con loro prepariamo un portafoglio di nuovi prodotti, solo succhi naturali per un mercato specializzato. Ma il vero mutamento del mercato è arrivato col dopo-Covid. Oggi la gente vuole il prodotto finito, pronto, non ha molto tempo per preparare. C'è stato un momento con la pandemia in cui la gente si faceva la pasta e il pane in casa e un po' è stato rivalutato anche il negozio di quartiere, quello sotto casa. Il Covid ha anche agevolato l'uso della spesa online. E questo è un mercato che crescerà tendenzialmente nei prossimi anni. Soprattutto, le nuove generazioni hanno una cultura del cibo completamente diversa dalla nostra, da quella tradizionale. I giovani hanno un altro modo di vivere e di alimentarsi. Noi italiani abbiamo esportato l'eccellenza del nostro cibo, ma adesso stiamo importando anche cambiamenti notevoli. Come abbiamo diffuso nel mondo la qualità italiana, oggi ci adattiamo alle nuove tendenze».
