Scuole alberghiere in caduta libera: nessuno vuole più fare il cuoco o il cameriere

BELLUNO - «Se c’è un dato che si presenta come paradossale, questo è quello delle iscrizioni all’Istituto Alberghiero di Cortina». Il professor Mario Baldasso, dirigente dell’Istituto Dal Piaz, scuola referente di Belluno Orienta ovvero a cui fanno capo le tutte le attività di orientamento della provincia, non ha dubbi: «Se un Alberghiero non funziona a Cortina, diversamente dove potrebbe avere successo?». Le iscrizioni in tutti gli Istituti provinciali, compresi gli Enaip, si sono dimezzate in nove anni, passando da 242 a 113.
Nasce a scuola, insomma, la crisi di un settore che a più riprese si è lamentato della difficoltà di trovare personale per tenere aperti i locali, per garantire i servizi. Eppure proprio qui, nella perla delle Dolomiti, il posto turistico per eccellenza, da anni capace di richiamare un grande numero di turisti senza soluzione di continuità, anche qui l’Istituto Alberghiero che sino a cinque anni fa era in grado di avere sempre due sezioni per ciascun anno di studio, ora annaspa.
Alla ricerca delle ragioni di una crisi che è lampante, il preside Baldasso prosegue: «Nei momenti di incertezza, e questa è indubbiamente una fase di incertezza, spesso le famiglie e ragazzi si rifugiano nella scelta delle scuole più tradizionali. A partire dai licei. Questa osservazione non è sempre vera, ma spesso accade proprio così. Ed accade che anche se qualcuno sarebbe più e meglio predisposto per frequentare gli Istituti professionali o tecnici, preferisce comunque andare sul dato sicuro. Ecco perché i licei tengono». Un’osservazione condivisa anche dalla professoressa Tiziana Pivanti (Alberghiero di Cortina) che dice: «La nostra scuola fa anche un grande lavoro di riorientamento per alunni che in prima battuta scelgono altri indirizzi e poi solo in un secondo momento finiscono qui». 
Pivanti non dimentica anche altre variabili che incidono nel flusso delle iscrizioni e ancor più nella loro consistenza: «Non bisogna dimenticare che in generale stiamo scontando un importante calo della popolazione e di conseguenza della popolazione scolastica. E noi facciamo parte di questo universo». E ancora: «Per molti ragazzi risulta pesante il futuro che si prospetta una volta intrapresa questa strada, cioè del settore della ristorazione, che vuol dire essere impegnati nei fine settimana, nelle occasioni e nei momenti in cui gli altri sono in vacanza e in ferie». 
Sia Baldasso sia Pivanti aggiungono un altro elemento capace di dare un contributo alla comprensione di un settore in crisi: «Molto dipende anche dalle condizioni che vengono garantite a chi cerca lavoro. Partendo da quelle economiche, non sempre risultano soddisfacenti. E allora solo chi ha la forza, anche del curriculum, ci contrattare, riesce a spuntare una buona paga». 
Orari, fatiche, disponibilità stress non giustificano certo 1.200-1.300 euro al mese per un lavoro, nemmeno solo estivo. «Perché le aziende non trovano personale? Dipende come sempre dalle condizioni che vengono offerte – precisa il preside Baldasso - e cosa i ragazzi si aspettano. Il mestiere di cuoco è molto pesante ed esigente, sia in termini di tempo sia di fatica. Soldi? Dipende come uno si pone. Un ragazzino di 19 anni appena diplomato ha certo poca capacità contrattuale. Ma se un Alberghiero non regge a Cortina, dove ciò può accadere? Sono finiti, insomma, i tempi del boom, cominciati ben più di dieci anni fa, in coincidenza con l’esplosione delle trasmissioni culinarie prima sui canali televisivi nazionali, poi anche su quelli locali». Ora, al di là del fascino del grande chef in televisione diventato una star, resta la fatica del lavoro. 
Infine, non da ultimo, la professoressa Pivanti invita a riflettere su un’ultima variabile: «Le restrizioni Covid si sono abbattute in maniera fortissima su questo settore». E non sembra distante da quanto osservava il dirigente Baldasso: nei periodi di crisi si cerca il bene sicuro. Cosa che di certo non è sembrato il settore della ristorazione. Che, infatti, fatica enormemente a trovare cuochi, camerieri e addetti alla reception.