Carne Kobe, una macelleria bellunese nell'élite del gusto

BELLUNO - Il pacco, proveniente dall’isola giapponese di Honshu, arriverà domani, con corriere. È stato appena sdoganato a Trieste. E Stefano David, titolare della macelleria “Gourmeats”, non sta nella pelle perchè sa già cosa contiene: la statuetta placcata in oro, con il profilo di un manzo, e il documento che ratifica di far parte di una élite gastronomica. Gourmeats, infatti, è una delle cinque macellerie d’Italia autorizzate alla vendita di carne Kobe. Unica per Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia ed Emilia-Romagna. 

IL MACELLAIO

«Sono felice come un bambino la notte di Natale», sono le parole di David che, prima del trasferimento in via Vittorio Veneto, insieme a papà Giancarlo, già trattava carne di manzo wagyu nell’A&O di Cavarzano. Dopo Napoli, Roma, Firenze, Milano anche a Belluno, quindi, si vende la carne certificata “Kobe beef original”. Sono solo cinque le “quote” che l’Ente nipponico di tutela del marchio offre all’Italia, sotto il controllo del Ministero dell’agricoltura e delle foreste di Tokio. E non è possibile l’acquisto online. A tagliarti la fettina della “Kobe original” può essere solo il macellaio selezionato dall’ente giapponese. 

LA TRAFILA

«Ogni anno il governo dà delle quote di vendita.

Al massimo cinque le macellerie per Paese, a cui si aggiungono cinque ristoranti convenzionati – è il racconto di David – mi hanno contattato dalla sede europea di Montecarlo per chiedermi se fossi interessato a rilevare la quinta quota che una macelleria italiana non aveva rinnovato». Un giorno e una notte di grandi dubbi. Perchè la certificazione “Kobe beef original” ha un costo: una tassa di 400mila yen circa 3mila euro per il primo anno, più 700 euro nei successivi. «Una pazzia? Me lo sono chiesto tutta una notte. I soldi sono soldi. In questo periodo poi.. Ma ho deciso di buttarmi. Con lo sguardo lungo al 2026, anno delle nostre Olimpiadi invernali, un’opportunità per la terra bellunese. Arriverà gente da tutto il mondo». David ha osato e ora è soddisfatto: la clientela c’è. «Tante le richieste da fuori regione, sabato, per esempio, verrà apposta una persona da Ferrara». Distanza e costo non pare fermare chi ama questa bistecchina di mucche che, secondo una consuetudine, vengono ogni giorno massaggiate con spazzole di crine: «Chi ama il cibo eccellente non ha problemi a pagare, sa che quello è il prezzo – afferma David – pensi che una persona esperta di culinaria mi ha detto: lei dà vanto a Belluno». Di solito chi acquista chiede una o due fette, tagliate sottili. Ma ci sono gli appassionati. David mostra uno scontrino staccato la vigilia di Pasqua: il cliente ha comprato carne per 630 euro. La carne Kobe giunge a Belluno in pezzi stabiliti dal distributore: «Ma devo già riordinarla, perchè è richiesta». 

Al Gourmeats di Belluno è proposta a 599 euro al chilo. In realtà va venduta a grammi: «Una fetta da un etto sazia come una bistecca normale da 250 grammi». Certo è che pare cibo per clienti capricciosi: «Si tratta di una esperienza culinaria unica, questa carne non va mangiata, ma assaporata, senza sale, aromi, condimenti. Basta scottarla su una piastra per 10-15 secondi per lato». La caratteristica delle fettine di carne Kobe è la marezzatura, quella che normalmente è definita marmorizzazione: «Non è altro che il grasso contenuto all’interno della fibra muscolare, un grasso ricco di Omega 3, Omega 6 e acido oelico. È questo grasso che si scioglie alla cottura a dare il sapore alla carne wayu-ka». Stefano David è ragioniere diplomato all’istituto “Calvi”: «Per gestire una macelleria occorre essere professionali, esperti di carni e anche cuochi. In ciò consiste la differenza tra una macelleria e il bancone di un supermercato». Non un caso che David abbia seguito corsi di anatomia veterinaria e imparato l’ arte della macellazione dal papà. In vetrina, non solo carne Kobe. Ammiccano le composizioni, come i fiori di pastin. Ci sono, addirittura, le Tre Cime di Lavaredo fatte con la carne. E la carne è per ogni palato e portafoglio: la chianina di Chiusi (Siena) e la Fassana piemontese, le costate da carne danese e finlandese. «Il nostro vero mestiere è lavorare le bovine bellunesi da due stalle che producono per noi, a Castion e a Santa Giustina».