BELLUNO - La sua grande passione per la lavorazione del formaggio l’ha già resa famosa in altre occasioni. Irene Piazza, feltrina, dall’alto dei suoi 28 anni, di cui 12 trascorsi da fiera casara, mira al Mundial du Fromage di Tours in Francia e, con grande soddisfazione ha comunicato via social di essere tra i finalisti che si contendono il titolo del Gran Premio del Formaggiaio ed ora punta ai mondiali.
LA GARA La finale del Gran Premio andrà in scena venerdì 6 maggio 2022, a partire dalle ore 10, nel contesto della kermesse di Cibus, nel quartiere fieristico parmense. La competizione si rivolge ai banconisti dei formaggi, sia della grande distribuzione sia del Normal trade. Il concorso prevede una serie di prove che verteranno sulla competenza professionale, la conoscenza delle tecnologie casearie e del formaggio, la capacità del concorrente di selezionare i prodotti e valorizzare il comparto, esercitando al meglio il mestiere di formaggiaio. Il primo classificato avrà la possibilità di partecipare alla prossima edizione del Mondial du Fromage a Tours (Francia) e la trasferta sarà a carico della Guilde des Fromagers Italia. Felice ed emozionata, con le sue vacche da latte alle spalle, Irene racconta di essere tra i «cinque finalisti. Sono l’unica casara allevatrice in finale».
LA PASSIONE Irene, nata a Feltre dove i suoi genitori hanno un’azienda agricola, attualmente lavora a malga Cavallara in Trentino in estate, oltre che alla vicina Talvagola, mentre in inverno porta avanti il progetto Foradori, dove i suoi capi pascolano tra le vigne, fino a quando le porta in alpeggio. Si tratta di un’esperienza biodinamica nel paese di Mezzolombardo, all’interno della Piana Rotaliana. Ma cosa significa essere formaggiaio? «Formaggiaio non è colui che fa il formaggio - spiega la giovane casara -, ma è colui che lo seleziona, lo vende, lo taglia, lo racconta e lo presenta. Sono tutte cose che noi allevatori casari sempre più cerchiamo di offrire. Ci tenevo molto a portare un pezzo di questa esperienza qui, è già un grandissimo traguardo e anche un segnale: tutto è frutto di un movimento, di una cultura. I caseifici agricoli che cercano di raccontare il loro prodotto e questo, ripeto, è già una super vittoria».
LA SFIDA «La gara è molto complessa - prosegue Irene -, ben strutturata, praticamente identica a quella dei mondiali del formaggio. E sono anche felice che sia molto complessa, poiché questo è segno di una cosa fatta bene, con cura. Una gara che permetterà all’Italia che qualcuno vada con competenza ad affrontare il Mondial du Fromage». In pratica Irene Piazza definisce il titolo di formaggiaio come «una via di mezzo tra il sommelier del formaggio e il banconiere, chi prevede l’allestimento dei banchi del formaggio. Io sono in finale e sono veramente felice».
GLI INIZI Da quanto tempo insegui questa passione, che è anche la tua professione? «Da 12 anni - racconta la 28enne -, da quando i miei genitori mi portavano in malga con loro, avendo un’azienda agricola. Di necessità virtù, si può dire. Fino a quando hanno pensato di prendere in gestione una malga e ho iniziato così, facendo e dandomi da fare con gran passione». La partecipazione alla gara «è tutta inserita dentro ad un movimento di malghe, caseifici, molto legate all’ambito agricolo che però stanno facendo un lavoro di valorizzazione del formaggio, dell’alpeggio e della cura verso la montagna nei diversi suoi aspetti».
LA CULTURA Non tutti sapranno infatti che perseguendo quest’obiettivo alcuni formaggiai, casari e banconieri si sono dati un tema: La Divina Commedia, «ovvero una serie di elaborati che mirano a portare il formaggio ad un livello di percezione di sapori e valori al pari del vino», spiega Piazza. «La salvaguardia della montagna passa attraverso la valorizzazione anche del formaggio. E non quello venduto a 10 euro al chilo, perché è necessario dare valore all’alpeggio, unico prodotto che in quota riesci a produrre». Irene Piazza ne produce di molti tipi, ispirandosi alla tradizione francese: quindi con la tecnica della lavorazione del latte crudo (preservando i batteri specifici, non pastorizzandolo) e con il latte-innesto (senza batteri selezionati), «un po’ come parlare di lievito madre per il pane», precisa Irene, «queste tecniche permetto di legare molto un formaggio al territorio dove viene prodotto».
