ALPAGO - Quattro insegne bellunesi brillano nel firmamento Michelin. Per Dolada (Plois d’Alpago), Locanda San Lorenzo (Puos d’Alpago) e Tivoli (Cortina) si tratta di riconferme, mentre il Sanbrite (sempre di Cortina) ha ricevuto l’ambita stella per la prima volta.
L’ESORDIO NEL 1970
«Era il 1970 quando la guida Michelin chi ha attribuito il riconoscimento che poi ci è sempre stato riconfermato - dice Rossana Roma, regina della sala del Dolada e moglie dello chef Enzo De Pra -. Devo dire che mi sono emozionata: il 50 davanti a quella stella colorata mi ha fatto battere il cuore perché ho visto passarmi davanti la nostra intera vita». La coppia è stata protagonista di una lunga e felice storia che ha proiettato il loro locale nel gotha dell’alta cucina. Un posto d’onore sempre avvallato dagli ispettori della guida Michelin. «Se il riscontro positivo del pubblico e della critica ha resistito alla prova del tempo, è merito sia della cucina, sia di chi ha lavorato in sala, perché anche presentare il cibo nel giusto modo fa la differenza. Si tratta di un gioco di squadra dove il re è lo chef».
GRANDE CREATIVITÀ
I segreti del successo e della sua longevità? Rossana non ha dubbi: «Siamo stati fortunati perché i nostri due figli hanno abbracciato questo lavoro e lo fanno con entusiasmo. Poi ai fornelli, sia Enzo che Riccardo sono dotati di grande creatività. Hanno costantemente apportato elementi di evoluzione e cambiamento. Prima l’uno e poi l’altro hanno sempre avuto voglia di sperimentare. Così la proposta non si è mai appiattita, ma si è sempre innovata. I giovani però non pensino sia un lavoro facile, la realtà è diversa da quella che si vede in televisione. Servono impegno, passione e spirito di sacrificio. Il nostro non è un mestiere che si improvvisa».
PUNTIAMO SUL TERRITORIO
Molto soddisfatto il figlio Riccardo che ormai da tempo ha ereditato la regia della cucina: «Sono felicissimo che il nostro ristorante abbia tagliato questo traguardo, in particolare in un momento difficile come questo. Solo in Italia una ventina di ristoranti che avevano la stella nell’ultimo anno hanno dovuto chiudere. È una bella soddisfazione anche perché stiamo puntando molto sul nostro territorio, l’Alpago, che ritengo un vero paradiso in terra. Quindi penso che il riconoscimento vada anche alla mia terra e ai suoi prodotti. E questo mi fa molto piacere».
LA GIOIA DEI NUOVI ENTRATI
Grande entusiasmo anche per Riccardo Gaspari e di Ludovica Rubbini per la prima volta nell’olimpo della guida rossa con il loro Sanbrite, dove portano in tavola i prodotti della propria azienda agricola, assoluti protagonisti di ogni ricetta. «Siamo estremamente orgogliosi di questo riconoscimento che ci fa comprendere quanto il nostro lavoro sia sempre più apprezzato – dicono -. Un lavoro che cerca di valorizzare non solo la cucina, ma tutto quello che le sta attorno, la natura della nostra valle e le sue bontà».
I ristoranti italiani che potranno fregiarsi della stella nel 2021 saranno 371. Sono i rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo a livello internazionale, a rendere la guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori valutano la cucina in base a precisi parametri: dalla qualità dei prodotti all’abilità nella preparazione dei piatti e nel combinare i sapori, dal rapporto qualità/prezzo alla continuità nel tempo e nel menu.
Andrea Ciprian © riproduzione riservata
