Le tre ricette dell'estate: polpo e ananas, cocktail non alcolico e il babà colorato

Mercoledì 21 Luglio 2021 di Carlo Ottaviano
Le tre ricette dell'estate: polpo e ananas, cocktail non alcolico e il babà colorato

Tre ricette per l'estate. La fantasia degli chef e i consigli perché ognuno di noi possa anche mettersi alla prova Il tocco è sempre salutista: calorie il più possibile contenute e ingredienti che apportano vitamine e sali minerali

1) Il cocktail no alcol che ricorda il gin tonic

Con buona pace di inglesi e olandesi, il gin è un prodotto molto italiano. Il ginepro – l’ingrediente principale – cresce sulle alture di tutta Italia (specialmente sull’Appennino), così come moltissime botaniche usate per arricchirne le sensazioni sia al naso che al palato. Una trentina di aziende italiane esporta nel mondo distillato sfuso di ginepro (che poi spesso ritorna sotto mentite spoglie) per un valore di circa 30 milioni di euro. Non poteva, quindi, non nascere che in Italia anche il falso gin tonic, un classico mocktail, così di moda in questa estate 2021. Nel verde dehor dell’esclusivo ristorante Emporio Armani a Milano servono l’EA Garden “inventato” da Mattia Pastori, uno dei massimi esperti italiani di mixologia. «È un cocktail analcolico – spiega – che ricorda un gin tonic, grazie all’uso di Seedlip Garden, bevanda distillata non alcolica dai forti sentori erbacei tipici dei London Dry Gin. Un drink estivo, analcolico e sofisticato, perfetto da sorseggiare per l’aperitivo all’aperto». Molto gradito dalle donne, conferma il barman dell’Armani.

Gli ingredienti:

25 ml di Seedlip Garden

 4 foglie di menta

20 ml di lime

15 ml di sciroppo di cetriolo

Top Lemonade quanto basta.

La tecnica di preparazione: Shake and Strain:

shakerare gli ingredienti e poi filtrarli in modo che ghiaccio e residui solidi non finiscano nel bicchiere (Pastori consiglia un Tumbler alto). Come guarnizione una striscia di cetriolo e un fiore edulo. 

 

2) Polpo e ananas con la mayo wasabi

Una premessa è d’obbligo sulle quantità di una poke bowl bilanciata, sana e gustosa. La formula è sempre la stessa: 100 g di cereali come base, oppure per stare più leggeri 50 g di cereali e 50 g di insalata; 100 g (o 150 g per una bowl large) di proteine; 100 g fra verdura e frutta. La poke bowl col polpo è l’ideale per l’estate perché ha un basso contenuto calorico ma è molto ricca di gusto, vitamine e sali minerali. La caratteristica del poke è quella di essere un piatto molto colorato, importante non solo per l’aspetto visivo, ma anche perché colori diversi corrispondono a vitamine e sali minerali diversi, quindi più colori ci sono nel poke e meglio è. In questa ricetta abbiamo inserito il polpo cotto che è molto saporito e digeribile abbinato con l’ananas, frutto molto conosciuto per le sue proprietà bruciagrassi. Il frutto tropicale contiene l’enzima bromelina che aiuta a digerire le proteine e a scindere il grasso. Per questa ragione è perfetto se consumato in combinazione con le proteine per attivare il metabolismo. Come salsa, suggeriamo la nostra nuova mayo wasabi – una maionese leggermente piccante – che può essere tranquillamente sostituita con un condimento più mediterraneo, creando un’emulsione con olio extravergine d’oliva e succo di arancia o pompelmo.

Ingredienti:

per la base 50 g di riso integrale, 50 g di insalata (rucola o valeriana o misticanza)

poi 100 g di polpo cotto

100 g fra ananas, carote, edamame, cipolla rossa di Tropea

salsa mayo wasabi Rana Edwards – founder di I Love Poke

 

 

3) Babà e sorbetto gourmet tra gelato e lievitati

Da anni il gelato e i lievitati sono i due grandi protagonisti del mio lavoro quotidiano. Mi diverto a sperimentare tecniche, processi e ricette per far dialogare questi due “talenti” della pasticceria e lavorare nella direzione della trasversalità. Mi piace l’abbinamento ragionato tra gelato e lievitati per poter regalare al palato un’esperienza bilanciata, appagante e sorprendente. Qui vi propongo il mio babà in vasocottura assieme al sorbetto di albicocca.

Gli ingredienti:

farina 1 kg, cacao 100 g, zucchero 100 g, 1 kg di uova intere (equivalgono circa a una ventina), burro morbido 400 g, sale 20 g,

 lievito madre maturo 200 g, lievito di birra 20 g

Per la bagna:

acqua 800 g, zucchero 300 g, miele 100 g, Bourbon Michter’s (o simili) 300 g

Il procedimento: impastare farina, lievito madre, lievito di birra, zucchero, cacao e uova fino ad avere un impasto liscio ed incordato, poi aggiungere il burro in 3-4 volte, il sale e lavorare fino a completo assorbimento. Fare puntare per un’ora e poi fare le pezzature, riporle nello stampo (o nei vasi) e far lievitare. Se si usano gli stampi da babà l’impasto deve raggiungere il bordo, se si usano i vasi poco più di metà.

In abbinamento:  sorbetto di albicocca, sale e vaniglia

Gli ingredienti: albicocca 500 g, miele 230 g, sale 3 g, vaniglia 1 bacca, farina di semi di carruba 2 g, acqua 265 g

 Il procedimento: scaldare l’acqua con il miele e la carruba fino a 85°c. Far raffreddare lo sciroppo, aggiungere le albicocche, il sale e la vaniglia.

Frullare tutto e gelare.

Simone De Feo Cremeria Capolinea – Reggio Emilia

 

 

Ultimo aggiornamento: 22 Luglio, 16:22 © RIPRODUZIONE RISERVATA