Le ricette di Isa Mazzocchi, la migliore chef donna dell'anno
1) RAVIOLO DI RAVIOLI
INGREDIENTI (10 persone)
Per la pasta
500 g farina, 5 tuorli 1 uovo intero, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, acqua.
Per i ripieni
300 g panna liquida, Parmigiano Reggiamo grattugiato secondo le stagionature: 50 g di 13 mesi, 50 g di 24 mesi, 50 g di 36 mesi, 50 g di 48 mesi, 50 g di 72 mesi, 25 g di 110 mesi.
Per l’impiattamento
100 g di burro chiarificato, fiori di rosmarino, semi di fieno.
PREPARAZIONE
Scaldate 50 g di panna liquida a 70°C, unite il Parmigiano di 13 mesi e lasciate sciogliere a fuoco lento.
2) POLPETTE DI CARPA
INGREDIENTI (6 persone):
Per le polpette
300 g di polpa di carpa, 200 g di brodo di pesce, 100 g di olio extravergine di oliva, 1 uovo, pangrattato, sale e pepe. Per il ketchup di patate 400 g di patate, 100 g di aceto di vino bianco, 50 g di zucchero semolato Per la lattuga liquida 500 g di foglie di lattuga, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale. Per decorare insalatina selvatica e fiorellini di campo
PREPARAZIONE:
Iniziate dal ketchup di patate, mettendo a cuocere le patate tagliate a dadini a vapore per circa 7 minuti. Una volta cotte, passatele in padella con l’aceto e lo zucchero fino a quando le patate non avranno assorbito completamente l’aceto e lo zucchero, e risulteranno morbide e ben cotte. Frullate con il frullatore a immersione, passate al setaccio e conservate in un biberon. Per la lattuga liquida, scaldate una padella di ferro con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e i rametti di rosmarino. Una volta rosolato l’aglio, aggiungete le foglie di lattuga, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per pochissimi minuti. Togliete il coperchio, aggiungete il sale e frullate con il mixer a immersione. Passate al setaccio e conservate al caldo. Per le polpette di carpa, portate a -70°C la polpa di carpa tagliata a dadini, poi frullateli. Aggiungete a filo l’olio e il brodo di pesce fino a quando risulterà un composto ben compatto. Aggiustate di sale e pepe e formate delle piccole polpettine, che passerete poi nell’uovo e nel pangrattato. Friggetele in olio extravergine di oliva a 180°C per pochi minuti, in modo da formare una bella crosticina esterna. Servite in piatti individuali mettendo sul fondo del piatto la lattuga liquida; aggiungete le polpette con sopra il loro ketchup, e finite il piatto con insalatina selvatica e fiorellini di campo.
3) RITRATTO DI SIGNORA
INGREDIENTI (10 persone)
Per la pasta frolla
250 g di farina 00, 125 g di burro, 75 g di zucchero a velo, 2 tuorli, 1 uovo, 4 g di lievito in polvere per dolci, sale Maldon alla vaniglia.
Per la mousse al cioccolato bianco e liquirizia
125 g di panna calda e 202 g fredda, 200 g di cioccolato bianco, 1 cucchiaino di polvere di liquirizia.
125 g di panna calda e 202 g fredda, 110 g di cioccolato, 1 caffè
Per la panna cotta al cioccolato al latte e Bargnolino
100 g di panna, 75 g di cioccolato al latte, 1 foglio di colla di pesce, 20 g di liquore Bargnolino (è un digestivo con i frutti del prugnolo selvatico)
Per la gelatina
100 g di viole, 600 g di acqua, 300 g di zucchero semolato, succo di 1 limone, 6 fogli di colla di pesce.
Per l’impiattamento
stellaria, pimpinella, acetosella, menta, margherite, rose e begonie, lamponi congelati, polvere di oro.
PREPARAZIONE
Isa suggerisce di cominciare con la pasta frolla (cerchi esterni di 8 cm e più piccoli interni). Per le due mousse importante è il riposo in frigo (12 ore). Per quanto riguarda la panna cotta, va versata sul cioccolato (che dovrà sciogliersi) e va aggiunto il foglio di colla di pesce reidratato e il liquore. Lo sciroppo della gelatina di viole si realizza unendo zucchero, succo di limone e acqua,