C'è la salsa all'uovo nel panino, oppure il ghiaccio in una bibita: alimenti che solo apparentemente sono innocui ma che possono rivelarsi insidiosi. Specie all'estero, nei Paesi dove le condizioni igieniche generali sono più carenti, e dove le intossicazioni alimentari sono più frequenti.
I batteri
Salmonella, ma anche Campylobacter ed Escherichia coli: esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti.
I sintomi
I sintomi in genere includono nausea, vomito, violenti crampi addominali e diarrea, talvolta con febbre. Manifestazioni che possono essere confuse con quelle di alcune forme parainfluenzali, favorite in questo periodo dai continui sbalzi termici.
Gastroenterite
Tra di essi, la causa maggiore di malessere è data da una forma di gastroenterite di origine alimentare conosciuta comunemente come "diarrea del viaggiatore". La sindrome si manifesta nei primi giorni del viaggio o del soggiorno con durata ed intensità variabile a seconda delle resistenze specifiche dei soggetti, della lunghezza del periodo, nonché della destinazione. Il periodo di latenza della malattia è breve, di solito entro 72 ore e si manifesta con dolori addominali, diarrea, vomito, accompagnati da malessere generale e, talvolta, da febbre.
I cibi più a rischio
La contaminazione dei cibi, specie in estate, può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Mentre la salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo anche dagli operatori, durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell'epatite A, e di molti altri patogeni), sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
I cibi da evitare e le regole da seguire
Se è vero che batteri e tossine alimentari sono più diffusi nei mesi estivi, non è il caso comunque di farsi prendere dal panico. Perché basta seguire alcune semplici regole per abbattere drasticamente il rischio di infezioni.
Non bere acqua di rubinetto, ma sempre acqua minerale da bottiglia sigillate. Nel dubbio che l'acqua dei servizi possa essere contaminata, usare quella minerale anche per lavarsi i denti;
Bere bibite provenienti da bottiglie sigillate e non utilizzare cubetti di ghiaccio;
Bere solo latte confezionato (pastorizzato e a lunga conservazione); in alternativa farlo preventivamente bollire;
Evitare verdure crude, carni, prodotti ittici, prodotti d'uovo, crudi o poco cotti, frutta servita già sbucciata o tagliata;
Evitare preparazioni alimentari anche cotte, ma servite a temperatura ambiente; elaborate, manipolate (insalate di carni e verdure, paté, antipasti, torte con creme);
Evitare alimenti sfusi quali gelati, bibite, dolci e cibi di ignota composizione, soprattutto se venduti da ambulanti.
Gli alimenti sicuri
Possono invece considerarsi sicuri alimenti cotti serviti carni, frutta sbucciata personalmente, caffè, the, birra, vino e bevande alcoliche in genere. In ogni caso, rientrando da un viaggio in una zona "a rischio", è consigliabile effettuare analisi microbiologiche e parassitologiche, in quanto i microrganismi possono colonizzare l'intestino umano senza causare sintomi specifici, ma rendendo ugualmente il "portatore" in grado di contaminare altre persone.
