Chef La Mantia e il nuovo ristorante a S.Giorgio: «Scommetto su Venezia»

Mercoledì 10 Ottobre 2018 di Tomaso Borzomì
Filippo La Mantia (foto dal suo sito web)
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VENEZIA - Un nuovo ristorante lontano dal glamour e più vicino all'ambiente casalingo. È questa l'idea dello chef siciliano Filippo La Mantia - che nel suo locale milanese gestisce 35 dipendenti - ha per il ristorante che sorgerà all'interno della Fondazione Cini, sul quale però tiene subito a formulare un distinguo «Non sarà il mio locale - spiega - Ne ho già uno, mi basta e avanza. A Venezia farò il consulente con i tempi che ho a disposizione per il gruppo D'Uva, che gestisce le grandi fondazioni e i grandi musei italiani come gli Uffizi a Firenze o il Colosseo a Roma».

Per la prima volta aprono un ristorante sull'onda di quanto sta accadendo all'interno dei grandi musei al mondo. Com'è nata l'idea?
«Il gruppo mi ha contattato qualche mese fa e ho accettato di fornire il mio aiuto. Ogni lunedì vengo a San Giorgio e loro mi organizzano gli incontri con i candidati. Io arrivo, valuto i colloqui tra le 14 e le 17 ascoltando i partecipanti per dieci minuti a testa».
 
Ma a Venezia verrà?
«Certo, appena sarà aperto ci sarò, sa i locali appena aperti hanno bisogno di un periodo di incubazione, assestamento, cambiamento e poi partono. All'inizio siamo tutti speranzosi e ci auguriamo che tutto vada bene dal primo minuto».

Quando aprirà il ristorante?
«L'auspicio è entro il 2018, per me è un ni, perché dopo aver visto le persone ci sarà la necessità di portarle a Milano per un periodo di confronto.
Inizieremo al mattino con la caffetteria e le colazioni, quindi dalle 8/9 dovremo già essere operativi».


Ha già visto qualche figura interessante?
«Sì, ci sono persone qualificate che hanno un curriculum straordinario, magari anche più bravi di me: tutti oggi vogliono fare questo lavoro e ben venga. Ci sono tre-quattro cuochi veneziani, ma da autodidatta non precludo niente a nessuno, ad esempio nei casi di personale per la caffetteria sono propenso ad assumere anche persone che vogliano mettersi in discussione. È giusto che tutti possano avere una possibilità».

In cosa si specializzerà?
«Dopo i caffè faremo un pranzo o, nei casi di maggior afflusso di persone, anche un buffet, come faccio qui a Milano e facevo a Roma. Non disdegneremo la grande tradizione italiana, con piatti come lo spaghetto al pomodoro e la frittata, ma essendo ospite di una città con una cultura culinaria definita ci saranno anche piatti veneziani».

E come sarà questo locale?
«Vorrei ricreare una casa, il cliente si deve sentire a proprio agio, quindi ci sarà un'architettura molto pulita, moderna, con colori tenui, tavoli in legno, piatti differenti. Ovviamente lo stile sarà italiano, ci sarà un esterno di 35 coperti mentre l'interno, su due piani, avrà 55 posti a sedere. Poi, vedremo come andrà, magari organizzeremo eventi, ma non è il caso di parlare quando ancora non si è fatto nulla».

Lei ha fatto un tweet in cui si è offerto di dare lavoro anche a Judith Romanello, la ragazza di Spinea che denuncia di essere stata respinta da un ristoratore come cameriera, perché di colore.
«Scusi, uso un francesismo: è una minchiata. Già ci sono passato e non mi tolgo il vizio di pensare agli altri. Mi occupo di profughi, senzatetto, carcerati ed Emergency da vent'anni. Ho solo letto di una dichiarazione da parte del sindaco di Venezia su un fatto che è ancora tutto da dimostrare, dove, da maggiorenne vaccinato, si diceva indignato per quanto successo nei confronti della ragazza. Quindi ho solo scritto un tweet in cui l'ho invitata a fare un colloquio portando un curriculum e i genitori».

Si è presentata?
«Sì, è venuta ieri (lunedì, ndr) da sola, perché il padre è malato. Ha portato il suo curriculum, breve, e mi è parsa una ragazza normale, senza grandi atteggiamenti. È stata lì, ha ascoltato me e i miei cinque colleghi, le ho fatto una decina di domande, arrivederci e grazie».

Ma che idea si è fatto sulla vicenda?
«Non so assolutamente nulla, vivo di istinto, ho letto una dichiarazione di un uomo delle istituzioni e mi sono accodato. Non ho idea se sia una bufala o meno. O se cercasse di attirare l'attenzione, né so se sia bisognosa o se sia facoltosa».

E com'è andato il colloquio?
« Io cerco figure professionali pronte per un'apertura, su cui possa fare affidamento, non è un locale già aperto dove si possano inserire persone in prova. È ovvio che per ora non potrei far affidamento su di lei a livello professionale. Magari poi è un fenomeno eh, ma per partire ho bisogno di persone che lavorino da anni. Non voglio precludere possibilità anche al laureando in architettura che fa il cameriere da cinque anni e a cui piace questo lavoro. Nessun pregiudizio, quindi. Non ho pregiudizi verso nessuno. A Milano tra chi lavora per me ci sono persone che vengono da tutto il mondo, è scontato. Stiamo parlando di servizio: chi fa un buon lavoro ed è integrato va bene». 
Ultimo aggiornamento: 12:27 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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