Menù vegano? Via lo chef stellato Daniel Humm. «Meglio foie gras e caviale»

Il cuoco: «Scelta etica, il futuro è a base vegetale»

Lunedì 15 Novembre 2021 di Chiara Bruschi
Menù vegano? Via lo chef «Meglio foie gras e caviale»

«Il futuro è vegano». «Ma il nostro no». Si potrebbe riassumere con un botta e risposta immaginario di questo tipo il dialogo avvenuto tra lo chef stellato Daniel Humm e l'hotel extra lusso di Londra, il Claridge di Mayfair, dove Humm gestisce il ristorante Davies and Brook. O meglio gestiva perché proprio a causa di questa divergenza di opinioni non certo secondaria, «l'hotel e il cuoco prendono strade diverse» a partire da gennaio, come scritto in un comunicato da entrambi.

Chef stellato vegano, la polemica

 

Lo chef, che ha espresso l'esigenza di trasformare l'intero menù facendolo diventare vegano, ha parlato di una decisione sulla quale non poteva accettare alcun compromesso. E, allo stesso modo, l'albergo si è detto intenzionato a continuare a servire aragoste, caviale e fois gras ai suoi ospiti che sono disposti a pagare anche 125 sterline per una cena di quattro portate.

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PAUSA DI RIFLESSIONE
Tutto è cominciato poco più di un anno fa, quando la pandemia ha imposto un obbligato periodo di riflessione. E lo stesso è accaduto anche a Humm, come ha raccontato lui stesso: «Negli ultimi diciotto mesi ho riflettuto su quello che sarebbe stato il nostro prossimo passo. E non mi è mai stato più chiaro che il mondo sta cambiando e noi dobbiamo cambiare con lui», ha scritto in un lungo messaggio su Instagram. «Il futuro per me è a base vegetale». E così quando al termine del lockdown lo scorso giugno ha riaperto il suo ristorante a New York, l'Eleven Madison Park, lo ha fatto con un menù interamente rinnovato, senza carne né pesce, diventando il primo con tre stelle Michelin a fare una scelta così drastica: «Dopo tutto quello che è accaduto in questo ultimo anno non potevamo riaprire lo stesso identico ristorante aveva spiegato in un comunicato in quell'occasione - Abbiamo deciso di servire un menù in cui non useremo alcun prodotto animale. Tutti i piatti sono fatti con materie prime vegetali, della terra e del mare, insieme a frutta, legumi, funghi, grano e molto altro». Una scelta di natura etica perché «l'attuale sistema alimentare non è semplicemente sostenibile».

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E così nel menù da centinaia di dollari ci sono ora caviale vegano fatto di tonburi, cetriolo con melone e ravanello affumicato, peperone fritto con bietola e zucchine con tofu. Una rivoluzione che era intenzionato a portare anche a Londra, dove però ha incontrato il dissenso del Claridge. «Rispettiamo e comprendiamo la direzione culinaria di un menu interamente vegano intrapresa da Daniel. Tuttavia, questo non è il percorso che al momento vogliamo seguire», hanno spiegato in un comunicato.
«OBIETTIVI NOBILI»
Dietro le quinte, scrive il Daily Mail, il timore più grande: quello che una sterzata così radicale potesse causare lo scontento di «migliaia di clienti abituali» che preferiscono continuare a mangiare cervo arrosto con barbabietola o foie gras con tartufo nero. Inconcepibile per Humm, che ha partecipato anche alla Cop26, la conferenza Onu sul clima conclusasi sabato scorso a Glasgow, dove ha reso noto il suo obiettivo: «Cucinare piatti a base vegetale deliziosi, magici e di lusso, che fanno meglio al pianeta e alla nostra salute». Perché la parola chiave, che si mangi carne o tofu è sempre una, lusso, che «è giunto il momento di ridefinire - ha spiegato - come un'esperienza votata a un obiettivo più nobile».

 


 

Ultimo aggiornamento: 11:18 © RIPRODUZIONE RISERVATA