"Limitare le conversazioni, per favore". Il cartello, che all'inizio della pandemia era stato esposto in bella evidenza dal fornaio, è stato tolto qualche giorno fa. Desiderio di normalità, non ancora ritrovata. Già, perché il Covid – oltre agli infiniti lutti e agli incalcolabili danni – ci ha tolto anche questi piccoli ma grandi piaceri: le chiacchiere con i negozianti e gli altri clienti. Quel "limitare le conversazioni" era un doveroso ammonimento a non intrattenersi in ciacole, per rispetto verso le persone in fila fuori dal negozio. Bisognava sbrigarsi e non creare assembramenti all'interno degli esercizi commerciali.
Eppure, qualche spiraglio di luce c'è: qua e là, qualche ciacola in più con i commercianti si riesce a fare. Per esempio, l'altro giorno, nel negozio del mio "spacciatore" preferito di formaggi e affettati vari nei pressi del ponte di Rialto, si è acceso un breve ma gustoso dibattito sulla "vera" ricetta dell'Amatriciana. Sentendo il commesso dire che usa la cipolla, ho nitrito come Antonino Cannavacciuolo quando un concorrente di Masterchef ha parlato di zucchero nella salsa di pomodoro. Ora, premesso che sono più bravo a mangiare che cucinare, conosco qualcuno dei "fondamentali". L'amatriciana originale si fa senza cipolla. Con il guanciale e non con la pancetta. Gli ingredienti: pomodoro, guanciale, pecorino, olio, sale e pepe. Vino per sfumare e un pizzico di peperoncino. Questo comanda il "Disciplinare di produzione della Salsa all'Amatriciana" del Comune di Amatrice.
Ovviamente tutto ciò vale se si vuole rispettare fedelmente la tradizione. Ma si sa, la cucina evolve, i gusti cambiano e spesso le ricette vengono personalizzate: "Masterchef" o "Quattro ristoranti" insegnano che esistono tanti modi per interpretare una ricetta quanti sono i cuochi che la eseguono. Come in tutte le arti, si può decidere di eseguire all'infinito la Quinta di Beethoven oppure cercare nuove strade espressive. Se tutti musicisti avessero solo ripetuto fedelmente i "testi sacri", il mondo non avrebbe conosciuto i Beatles...
Tornando all'amatriciana, lo stesso Aldo Fabrizi – cultore e custode della cucina romana e laziale – aveva dedicato un sonetto a questa salsa: "Amatriciana a modo mio". E in quel sugo ci finiva un po' di tutto, con buona pace della tradizione. E se lo faceva lui, chiunque può deviare dal dettato originale. Basta solo mettersi d'accordo sul nome. Infatti il popolare attore e regista romano aveva avuto l'accortezza di chiamarla "Amatriciana a modo mio", proprio a sottolineare la sua personale variazione sul tema. Non a caso, in un film scolpisce invece una ricetta di Amatriciana molto più fedele alla tradizione: "Guanciale, e non pancetta, nel soffritto non ci va né aglio né cipolla e nel sugo ci va il peperoncino (e non il pepe)".
In conclusione, ecco cosa mi piacerebbe, come piccolo segno di una ritrovata normalità in questo 2022 appena iniziato: vorrei parlare di varianti dell'Amatriciana. E non più di varianti Delta e Omicron.
Ultimo aggiornamento: 17-01-2022 17:44 © RIPRODUZIONE RISERVATA