A cena con gli orsi... nel piatto: carne e zampe cucinate in mezzo mondo

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A cena con gli orsi... nel piatto: carne e zampe cucinate in mezzo mondo

di Remo Sabatini

In Europa, viene cucinata alla maniera del goulash. In Oriente, soprattutto in Cina, è l'ingrediente principale (e costosissimo) di una zuppa. Ricercatissima, la carne di orso, continua a significare la fortuna di taluni ristoranti, legali o meno, così come la perdita di migliaia e migliaia di esemplari all'anno. Tanto che, ormai, sono diverse le specie di orso che, anche per questo, rischiano l'estinzione. Dal popolare orso bruno a quello nero e dagli occhiali, fino ad arrivare al solitario orso polare che invece, muore di fame, la ricerca di carne di orso non sembra temere battute di arresto. Lo dimostrano i sempre più frequenti sequestri di carne non tracciata e di zampe destinate al mercato cinese.

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Come quello che, pochi anni fa, fece registrare 213 zampe sequestrate in una singola operazione dalla polizia doganale cinese. Un numero che, tradotto in esemplari, aveva rappresentato l'uccisione di almeno 120 orsi.
Una cifra incredibile. Quasi come quella rischiesta per una singola porzione di zuppa di zampe d'orso, che può arrivare a costare, al mercato nero, tra i 400 e gli  800 dollari. La tradizione della zuppa con le zampe del plantigrado, così come quella di pinne di pescecane, ha una storia lunga che arriva da lontano. Legata ad antiche credenze che vedevano, in quelle pietanze, rimedi al fulgore maschile, alla cura della pelle e un aiuto per il sistema immunitario.

E poco importa se, con il trascorrere dei secoli, la medicina avrebbe ovviato a tali, discutibili pozioni, con altro.
La preparazione di quelle zuppe, sarebbe proseguita, portando i suoi nefasti effetti, sulla natura, fino ad oggi.
Non molto diverso, il discorso che vede finire gli orsi anche nelle cucine europee. Se cambiano i gusti, le zampe non vengono utilizzate, la sostanza rimane la stessa, con gli orsi che finiscono sotto le mani di esperti chef, a pezzi. Anche i tempi della preparazione dei piatti europei, rispetto a quella orientale, è molto più breve. Dalle oltre sei ore, tra la sapiente marinatura che serve a togliere quello sgradevole puzzo di selvatico e la cottura delle zampe, si passa al più veloce stufato che, con un paio d'ore al massimo, è già bello che pronto.

Dalla Slovenia alla Finlandia, passando per la Romania, la lista dei Paesi europei dove è possibile e assolutamente legale mangiare orsi, è lunga e, fino a qualche anno fa, comprendeva anche l'Italia. Il risultato di tante fatiche in cucina? A giudicare dalle numerose recensioni dei clienti che hanno assaggiato quei piatti, ottimo. Uno in particolare, tra i tanti clienti europei, deve essere rimasto davvero soddisfatto perchè, "dopo tanto girare, sono parole sue, finalmente ho mangiato l'orso!".
 
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Martedì 14 Maggio 2019, 21:09






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